Фаршировані перці
Інгредієнти
- 600 г Болгарський перець 4 дрібних
- 250 г Телячо-свинячий фарш
- 50 г Рис відварений 8 хв
- 0.5 од. Цибуля
- 125 мл Томатна паста
- 125 мл Вода
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
Кроки
Рис відварити 8 хв.
8 хвФарш змішати з рисом, цибулею, сіллю; наповнити перці.
Поставити у форму щільно, залити соусом із томатного пюре й води 1 : 1.
Накрити фольгою, поставити в духовку, 200 °C, 45 хв; фарш має прогрітися до 71 °C.
45 хвДістати форму з духовки.
Фарширований 
перець — це задача на сумісність двох швидкостей: м'ясо готове за один час, 
рис — за інший, а перець тримає форму ще третій. Якщо вгадати температуру і вологість у формі, усі три зійдуться разом. Якщо ні — перець розпадеться, а начинка лишиться сирою або пересохне.
Головне рішення тут — фольга замість кришки. У духовці 200 °C — це температура, при якій сік із томатного соусу й самих перців активно випаровується і конденсується на фользі, повертаючись крапельками назад. Виходить своя мала пароварка в окремій формі, і м'ясо в ній не підсихає, а тушкується в парі й соусі одночасно.
Дехто каже: рис треба відварити до готовності, бо «а якщо сирий». Ні — якщо зварити рис повністю, він довариться ще раз усередині перця і перетвориться на кашу, яка розвалюється на тарілці. Вісім хвилин — це рис доведений до половини шляху, решту він пройде, вбираючи соки м'яса й соус, і залишиться розсипчастим.
Фарш прогрівається до 71 °C не для краси, а тому що це та температура, при якій денатурують білки, які можуть нести небезпечні бактерії зі свинини. На вигляд м'ясо вже сіре задовго до цього, тож орієнтуватись на колір — помилка: якщо є термометр, довіряйте йому, а не оку.
Перець беріть дрібний і не надто м'ясистий. Товстостінний болгарський перець піде довше, ніж фарш, і ви отримаєте готову начинку в напівсирій оболонці. Дрібний тонкостінний перець прогрівається швидше й розм'якшується рівно тоді, коли м'ясо всередині доходить до потрібної температури — тут про механізм можу сказати тільки це, а далі орієнтуйтесь на те, що шкірка перестає бути пружною й легко проколюється виделкою.
Фарш свинина-яловичина — це баланс жиру й смаку. Чиста яловичина дає сухувату начинку, бо в ній мало жиру, який мав би стекти і зволожити рис. Чиста свинина — навпаки, може дати забагато жиру, і соус стане масним. Пропорція навпіл — це не традиція заради традиції, а економіка: раніше брали те м'ясо, що було, і свинина з яловичиною рівно одна одну виправляють.
Цибуля сирою натертою чи дрібно нарізаною дає начинці соковитість зсередини — вона пускає сік під час запікання, тоді як пасерована цибуля вже віддала цей сік на сковорідці. Якщо у вас тільки одна ріпка, половинки вистачить на дві порції — не бійтеся взяти на око, тут не хімія.
Томатне пюре й 
вода навпіл — це не про економію томату, а про в'язкість. Чисте пюре загусне й підгорить по краях форми раніше, ніж перці дійдуть, вода розбавляє його до соусу, який встигає кипіти рівномірно весь час запікання. Якщо пюре нема, беріть томати без шкірки, подрібнені блендером, і жодного кетчупу — в ньому цукор і оцет зміщують смак не туди.
Форма без кришки — звичайна історія для квартирної духовки, і фольга тут не костиль, а повноцінна заміна казана з важкою кришкою: вона тримає пар над соусом рівно стільки, скільки потрібно, не даючи йому випаруватись у відкриту духовку. Щільно поставлені перці в формі — це теж не естетика, а фізика: впритул одне до одного вони не падають і не оголюють начинку соусу, яка інакше витече.
Коли дістанете форму — дайте їй хвилину-дві перед тим, як знімати фольгу. Пара, яка там накопичилась, трохи осяде назад у соус, і це той момент терпіння, який робить різницю між рідким соусом і соусом, що облягає перець.
Ще від Ovenstein