Photo IARiz cuit au four
Une recette simple de riz long grain moelleux, cuit doucement au four.
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Ingrédients
- 160 g Riz long grain
- 250 ml Eau bouillante ratio environ 1 : 1,5
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 0.5 c. à café Sel
Étapes
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, le verser dans un plat allant au four, saler et ajouter l'huile.
Verser l'eau bouillante et couvrir hermétiquement de papier aluminium.
Mettre le plat dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 minutes.
40 minSortir le plat du four et laisser reposer encore 5 minutes sans retirer le papier aluminium.
5 min
Ce riz au four, c'est un riz vapeur qui n'a pas besoin de main surveillante. Tout se joue au moment où l'eau touche le riz : elle doit déjà bouillir, sinon les grains du fond trempent avant de cuire pendant que ceux du dessus attendent encore leur tour. Eau bouillante versée d'un coup sur le riz froid : le choc thermique démarre la gélatinisation de l'amidon en surface sur tous les grains en même temps, pas en vagues successives.
Le papier alu scellé hermétiquement n'est pas une formalité de présentation. Il transforme le plat en petite marmite fermée. À 200 °C le four est largement au-dessus du point d'ébullition de l'eau : elle bout, se change en vapeur sous le film, et cette vapeur, prisonnière, cuit le riz par le dessus autant que par en dessous. Un bord mal plaqué, un trou dans l'alu, et la vapeur s'échappe : le riz cuit alors surtout par le fond, sec en haut, détrempé en bas.
Les 40 minutes sont un plancher, pas une sonnerie de minuteur. Ce qui compte, c'est que toute l'eau ait disparu dans le grain : pas une goutte visible au fond quand on soulève un coin de l'alu. Les 5 minutes de repos, alu toujours en place, finissent le travail sans flamme : la vapeur encore chaude dans le plat achève d'uniformiser l'humidité, les bords rattrapent le centre. Retirer l'alu tout de suite, c'est laisser fuir cette dernière vapeur utile et se retrouver avec des bords plus secs que le reste.
Le riz long grain n'est pas un choix esthétique, c'est un choix d'amidon. Il contient moins d'amylopectine, cette fraction collante, que le riz rond ou le riz à risotto, qui eux sont sélectionnés justement pour libérer leur amidon et lier une sauce. Le critère pour substituer : prendre un riz vendu comme long ou parfumé — basmati, riz thaï — jamais un riz rond, qui donnerait une masse collée plutôt que des grains détachés.
Le rinçage avant cuisson retire la poussière d'amidon laissée par le polissage du grain en meunerie. On rince jusqu'à ce que l'eau sorte claire parce que cette poussière, si elle reste, forme une colle au fond du plat dès les premières minutes de chauffe — avant même que l'eau de cuisson n'entre en jeu.
Le ratio annoncé, environ 1 volume de riz pour 1,5 d'eau, est plus bas que ce qu'on utilise dans une casserole ouverte sur le feu, où l'on compte souvent plus d'eau parce qu'une partie part en vapeur tout au long de la cuisson. Ici, rien ne s'évapore : le papier alu renvoie toute la vapeur dans le riz. Donner trop d'eau reviendrait à noyer le riz une fois l'amidon saturé, et on obtiendrait une bouillie plutôt que des grains secs et détachés.
L'huile enrobe l'extérieur du grain une fois celui-ci gonflé d'eau, et l'empêche de se souder à son voisin en séchant. Le critère de substitution est simple : une matière grasse neutre qui n'apporte pas son propre goût, tournesol ou toute autre huile neutre ; une noix de beurre fonctionne aussi, mais on choisit alors d'ajouter un goût, pas seulement un enrobage.
Le sel se dissout dans l'eau bouillante avant même de toucher le riz, et entre donc dans chaque grain de façon égale pendant la cuisson, plutôt que de rester en poudre à la surface comme si on salait à la fin. C'est pour ça qu'on le met avec l'huile avant l'eau, et non en assaisonnement final.
Dans une cuisine française, ce riz n'a pas vocation à remplacer la baguette posée sur la table : il accompagne plutôt un plat en sauce, une daube, un curry, quelque chose qui a besoin d'un support neutre et sec pour absorber le jus — la baguette, elle, reste le réflexe pour saucer l'assiette et accompagner le fromage avant le dessert, ce riz n'entre pas en concurrence avec elle. L'intérêt économique du four ici, c'est surtout de libérer une plaque de cuisson si un plat principal cuit déjà dedans : on profite de la chaleur déjà allumée au lieu d'occuper un second feu. Sur un four domestique, qui chauffe parfois de façon inégale, mieux vaut garder le joint d'alu impeccable sur tout le tour plutôt que de compter sur une chaleur parfaitement homogène.
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