Riso al forno

Il riso va scelto a chicco lungo, non quello da risotto. Il chicco lungo ha meno amido in superficie e resta separato anche chiuso al vapore per quaranta minuti; un riso da risotto, pensato apposta per rilasciare amido, qui diventerebbe una massa collosa, perché non c'è nessuno a mescolarlo e a controllarne la consistenza come si fa sul fuoco. Il criterio per sostituirlo è questo: qualunque riso a chicco lungo regge il metodo, basta rispettare la proporzione acqua-riso che gli è propria.

Sciacquare il riso prima non è un rito, è pulizia pratica: l'amido che si stacca durante la lavorazione resta attaccato ai chicchi, e se non lo si toglie cuoce insieme a loro e li lega. Il segnale che si è lavato abbastanza è l'acqua che esce limpida dalla ciotola, non il numero di sciacquate.

L'acqua va versata bollente, non tiepida, per una ragione precisa: la teglia e il riso devono partire già caldi, altrimenti la cottura comincia lenta e ineguale, e il tempo di quaranta minuti non basta più. La proporzione data, circa 1 a 1,5, è la base per questo riso e questa teglia: con una teglia più larga l'acqua evapora più in fretta e ne serve un filo di più, con una più stretta un filo di meno. Si impara guardando, teglia per teglia.

L'olio serve a separare i chicchi, non a dare sapore: è un grasso neutro, fa da scivolo. Il criterio di sostituzione è lo stesso: un cucchiaio di qualsiasi grasso liquido neutro va bene, un po' di burro cambia il gusto ma non il meccanismo. Il sale va sciolto o distribuito bene prima di coprire, perché dopo non c'è modo di mescolare per correggerlo.

Il foglio di alluminio è il punto critico di tutta la ricetta: deve chiudere i bordi della teglia come un coperchio, senza spiragli. Se tiene, il vapore resta dentro e cuoce il riso da ogni lato in modo uguale; se lascia passare aria, la superficie si secca mentre il fondo resta ancora acquoso, ed è il difetto più comune di chi prova questo metodo e lo trova «non riuscito». Il riposo finale di cinque minuti con l'alluminio ancora sopra non è un capriccio: è il vapore residuo che finisce di ammorbidire i chicchi più in alto, quelli lontani dall'acqua. Togliere il foglio subito significa lasciarli un po' più asciutti e duri del resto.

In una cucina italiana questo riso va pensato come contorno, non come primo: qui il primo resta la pasta, e questo riso accompagna bene un secondo semplice, proprio perché non chiede attenzione mentre cuoce. Il metodo nasce da un'economia precisa, quella di chi deve usare il fornello per altro e non vuole stare a controllare una pentola: il forno, chiuso, lavora da solo. Ci vuole pazienza, è vero, ma è una pazienza che non costa fatica: basta non aprire quello sportello prima del tempo.