Рис, запечений у духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 160 г Рис
- 240 мл Вода 1 : 1,5
- 1 ст. л. Соняшникова олія
- 0.5 ч. л. Сіль
Кроки
Рис промити до прозорої води, викласти у форму, посолити, додати олію.
Залити окропом, щільно накрити фольгою.
Поставити форму в розігріту до 200 °C духовку на 40 хв.
40 хвДістати форму з духовки. Ще 5 хв не знімати фольгу.
5 хв
Рис у духовці — це спосіб отримати гарнір без того, щоб стояти над каструлею й підглядати, чи не підгоріло знизу. Духовка тут працює як маленький тандир: жар іде звідусіль одразу — зі стінок, зверху, знизу — тож рисинки довариваються рівномірно, а не тільки там, де дно торкається вогню.
Успіх тут вирішує не час у духовці, а дві речі: правильна пропорція рідини і щільність фольги. Збили пропорцію — отримаєте або сухуваті зерна, або кашу. Погано загорнули фольгу — пара втече, і середина форми лишиться недовареною, поки краї вже підсохли.
Рецепт рятує тих, у кого немає казана чи рисоварки, а гарнір потрібен без нагляду. Але він не витягне поганий рис: круглозернистий, той, що для суші чи ризотто, тут перетвориться на клейстер, бо й так тримає забагато власного крохмалю.
Дехто каже — рис треба зливати, як макарони, інакше злипнеться. Ні, бо тут ми не варимо його в надлишку води, а запарюємо в рідині, яку він повністю вбирає. Зайвої води просто немає, тому зливати нічого.
Промивання рису до прозорої води — не ритуал, а видалення поверхневого крохмалю. Якщо його лишити, він звариться в клейкий шар і склеїть зерна між собою. Довгозернистий сорт підходить тому, що в ньому менше амілопектину — саме того крохмалю, що робить рис клейким. Якщо під рукою лише круглозернистий, для каші чи суші, — цей спосіб не спрацює: він і без того багатий на крохмаль, а запарювання лише посилить його клейкість.
Окріп, а не холодна вода, потрібен, щоб рис почав варитися одразу, щойно потрапив у форму, а не лежав і розмокав нерівномірно, поки духовка ще набирає температуру. Пропорція один до півтора — не магічне число, а те, скільки рідини саме цей сорт здатен увібрати за відведений час і жар. При 200 °C вода в формі тримається трохи вище точки кипіння по всій поверхні одразу, а не тільки там, де прямий контакт з вогнем, як на плиті, — звідси й рівномірність.
Олія в такій кількості — не для смаку, її там замало, щоб відчути. Вона обгортає зернинки тонкою плівкою і не дає їм зліплюватися одне з одним під час запарювання. Критерій заміни простий: будь-яка олія без власного запаху — рафінована соняшникова, кукурудзяна. Нерафінована чи кунжутна тут буде зайвою, бо її смак нема чим перекрити, він просто ляже на рис непроханим гостем.
Сіль додають одразу в сухий рис, а не в окріп, щоб вона встигла рівномірно розподілитися по зерну ще до того, як рис почне вбирати рідину.
Фольга виконує роль казанової кришки — утримує пару всередині, і рис доварюється нею, а не тільки жаром дна форми. У звичайній квартирі немає важкої кришки з казана, яка сама собою притискає пару, тож фольгу варто покласти щільно по всьому периметру, інакше пара знайде шпарину і піде туди, де легше. П'ять хвилин без фольги після духовки — це час, щоб пара, яка лишилась, рівномірно розійшлася по всій формі, а не скупчилася внизу, зробивши дно мокрим, а верх сухим.
Ще від Ovenstein