Arroz blanco al horno

El arroz debe ser de grano largo, y no es capricho: ese grano aguanta la forma durante la cocción larga sin romperse ni soltar demasiado almidón, así que absorbe el agua de manera previsible. Si no hay grano largo en casa, un basmati sirve, pero conviene bajar un poco el agua porque es más fino y bebe menos. El arroz redondo, el que se usa para paella o para arroz con leche, aquí no funciona igual: suelta más almidón y el resultado sale cremoso, no suelto, que es justo lo que este método evita.

El agua tiene que entrar hirviendo porque así el arroz empieza a cocer en el mismo segundo que toca el fondo de la fuente, sin ese tiempo muerto de calentar agua fría dentro de un recipiente cerrado. La proporción, 1 parte de arroz por 1,5 de agua, es la medida justa para que todo el líquido se absorba sin que sobre ni falte: ni arroz duro ni charco al fondo. Si solo tienes agua fría a mano, se puede compensar alargando algo el tiempo en el horno, pero el punto se comprueba igual, por lo que se ve al levantar el papel, no por el reloj.

El aceite aquí no es protagonista, es lubricante: separa los granos y les da brillo, poco más. En una cocina española, donde el aceite de oliva entra en casi todo, cambiar el de girasol por uno de oliva suave no altera el mecanismo en nada, solo deja un fondo de sabor distinto. No hace falta que se caliente ni se dore, a esta temperatura solo se mezcla con el agua. La sal va antes del agua por la misma razón de siempre: así se disuelve bien y queda repartida en todo el líquido, no en islas de más o menos sal.

Los 200°C del horno no son la temperatura del arroz, son la temperatura del aire alrededor de la fuente, necesaria para mantener el agua de dentro en su propio punto de ebullición, que es 100°C y no sube más por mucho que el horno marque más. Los hornos domésticos varían bastante entre sí, así que si el tuyo se queda corto, la señal sigue siendo la misma: agua absorbida y grano sin centro duro, el tiempo de 40 minutos es el mínimo razonable, no una ley fija.

El papel de aluminio cumple una función concreta: sellar el vapor, no decorar la fuente. Si no tienes, una tapa que ajuste bien o papel de horno bien remetido en los bordes hace el mismo trabajo, aunque el aluminio se amolda mejor a los bordes irregulares de una fuente de cocina normal. Y aquí entra la paciencia como ingrediente de verdad: no abrir el horno a media cocción por curiosidad, porque cada apertura deja escapar vapor que luego hay que recuperar con más tiempo, y el reposo final de cinco minutos sin tocar el papel es el mismo principio, dejar que la humedad se reparta sola.

Este método de horno tiene su lógica práctica más que mística: en una casa donde la comida principal se hace a mediodía, cocinar dos cosas a la vez en una sola placa es un lío de fuegos y vigilancia. Meter el arroz en el horno, cerrado y sin atención, libera la placa para el plato principal y resuelve ese problema de siempre sin necesidad de ser un truco de abuela, solo una cuestión de repartir el calor disponible en la cocina.