Photo IAFrittata aux pommes de terre
Une frittata aux pommes de terre et à l'oignon, moelleuse et simple à préparer au four.
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Ingrédients
- 200 g Pomme de terre en fines rondelles
- 55 g Oignon soit un demi-oignon
- 4 pièces Œufs
- 50 ml Lait
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
- 1 pincée Sel selon le goût
- 1 pincée Poivre noir selon le goût
Étapes
Mélanger les pommes de terre et l'oignon avec l'huile et le sel, puis les disposer dans un plat à gratin.
Mettre le plat au four à 200°C pendant 15 min.
15 minBattre les œufs avec le lait.
Verser les œufs sur les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 15 à 18 min, jusqu'à ce que le centre soit bien pris.
18 minSortir le plat du four.
Une frittata, c'est deux cuissons qui n'ont rien à voir entre elles, empilées dans le même plat parce que les ingrédients n'avancent pas à la même vitesse. La pomme de terre est un bloc d'amidon et d'eau : il lui faut du temps et de la chaleur sèche pour se détendre. L'œuf, lui, se fige en quelques minutes dès qu'il sent la chaleur. Si on verse les œufs sur des pommes de terre crues, l'œuf est cuit, voire caoutchouteux, bien avant que la pomme de terre ait seulement commencé à plier. D'où les deux passages au four : un premier pour la pomme de terre seule, un second, plus court, pour que l'œuf prenne sans brûler.
Le four à 200°C sert justement ça : une chaleur assez vive pour faire pénétrer l'énergie dans des rondelles fines en un quart d'heure, pas une chaleur qu'on règle au hasard sur « moyen ». À cette température, l'amidon de la pomme de terre commence à gélatiniser dès que le cœur de la tranche atteint les 60-70°C, et l'eau de surface s'évapore assez vite pour que les bords dorent un peu au lieu de ramollir dans leur propre jus. Le repère n'est pas le chrono mais la pomme de terre elle-même : elle doit plier sous la pointe d'un couteau, pas casser. Le temps donné n'est qu'un plancher.
La pomme de terre en fines rondelles n'est pas une question d'esthétique mais de vitesse : plus la tranche est fine, moins il faut de temps pour que la chaleur atteigne le centre, et on évite d'avoir à la précuire à l'eau avant. Le critère de choix, c'est la tenue : on veut une pomme de terre qui ramollit sans se défaire en bouillie, donc plutôt une variété à chair ferme qu'une variété farineuse qui éclate à la cuisson. À défaut, toute pomme de terre de consommation courante fait l'affaire, on ajuste juste un peu le temps au four selon qu'elle est plus ou moins aqueuse.
L'oignon cuit avec la pomme de terre, dans le même bain d'huile et de sel, parce qu'il a besoin du même genre de chaleur douce et prolongée pour perdre son piquant et devenir sucré, sans brûler avant que la pomme de terre soit prête. Un oignon jaune classique convient très bien ; un oignon plus doux donnera un résultat un peu moins marqué, c'est une question de goût, pas de technique.
Les œufs sont la structure du plat : quatre œufs pour deux personnes, c'est la base qui permet au mélange de tenir en masse une fois cuit, pas une simple garniture liquide. Le lait, lui, dilue les protéines de l'œuf : il rend la cuisson plus souple, moins élastique, parce qu'il y a moins de protéine concentrée par cuillerée de liquide à coaguler. Le critère pour le remplacer, c'est d'apporter ce même effet d'assouplissement par un liquide un peu gras : de la crème donne un résultat plus riche, de l'eau un résultat plus léger et un peu plus ferme.
L'huile de tournesol n'a qu'un rôle : empêcher les rondelles de coller entre elles et au plat, et aider les bords à dorer légèrement au contact du métal ou de la céramique chaude. N'importe quelle huile neutre en goût fait la même chose ; une huile très parfumée changerait le goût du plat sans rien apporter à la cuisson.
Le sel et le poivre se mettent sur la pomme de terre dès le début, pas seulement dans l'œuf à la fin, parce que le sel a le temps, pendant la première cuisson, de pénétrer la chair et pas seulement de rester en surface.
Ce plat n'a pas de pâte, contrairement à une quiche, et ce n'est pas un détail : c'est l'économie même du plat, des œufs et des pommes de terre qu'on avait sous la main, sans beurre ni farine à sortir. On le sert tel quel, avec du pain si on veut, un peu de fromage ne gâche rien avant le dessert, mais ce n'est pas nécessaire au plat lui-même. Et sur un four d'appartement ordinaire, sans chaleur tournante parfaitement homogène, mieux vaut surveiller le centre à l'œil plutôt que de faire confiance aveuglément à la minuterie : la patience de regarder, pas seulement d'attendre, fait partie de la recette.
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