Foto AIFrittata di patate
Una frittata semplice con patate a fette sottili, cotta in forno finché non è ben rappresa.
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Ingredienti
Procedimento
Mescolare le patate e la cipolla con l'olio d'oliva e il sale, quindi disporle in una teglia.
Mettere la teglia in forno a 200°C per 15 minuti.
15 minSbattere le uova con il latte.
Versare le uova sulle patate e cuocere ancora 15–18 minuti finché il centro non è ben rassodato.
18 minTogliere la teglia dal forno.
Cosa è stato modificato
L'olio di semi di girasole è stato sostituito con Olio d'oliva, più adatto alla cucina italiana.
Questa è una frittata di patate che non passa mai per la padella: va in forno, e la differenza si sente. Il meccanismo è semplice: le patate crude impiegano più tempo a cuocere di quanto l'uovo impieghi a rassodarsi. Se le butti insieme e basta, ti ritrovi con l'uovo gommoso e le patate ancora crude al centro. La soluzione è cuocere prima le patate da sole, poi versarci sopra l'uovo quando sono già pronte.
I 200°C non sono un numero a caso da tenere a mente, sono la temperatura dove l'acqua dentro le patate evapora in fretta e i bordi iniziano a imbrunire — quella crosticina dorata che poi dà sapore a tutto il piatto. Sotto quella soglia le patate si limitano a sudare, sopra rischi di bruciarle prima che siano cotte dentro. C'è chi dice che le patate per la frittata vanno sempre bollite prima: no, perché bollendo perdi la doratura e aggiungi un passaggio inutile. Il forno fa lo stesso lavoro e in più asciuga.
La seconda cottura, quella dell'uovo, non si misura col cronometro ma con l'occhio: il bordo si gonfia e si stacca leggermente dalla teglia, il centro passa da lucido e tremolante a opaco e fermo. Il tempo scritto è solo il minimo per arrivarci, non la garanzia. Se il tuo forno scalda più piano — e nei forni di casa capita spesso, specie quelli piccoli da cucina italiana — il centro ci metterà qualche minuto in più, e va bene così.
Le patate vanno tagliate sottili, non per estetica ma per velocità di cottura: una fetta spessa mezzo centimetro cuoce in modo diverso da una fetta sottile, e in forno quella differenza si traduce in patate crude sotto e bruciate sopra. Meglio una patata a pasta gialla, che tiene la forma; quella a pasta bianca si sfalda più facilmente e in forno secca di più.
La cipolla, mezza, dà dolcezza quando cuoce insieme alle patate — lo zucchero naturale che ha dentro si scioglie col calore e profuma l'olio. Il criterio per sostituirla è semplice: qualsiasi allium che diventi dolce in cottura funziona, scalogno o porro compresi, basta tagliarlo altrettanto sottile perché cuocia insieme alle patate e non resti crudo in mezzo.
Le uova sono il legante, non il protagonista: in proporzione a 200 g di patate, quattro uova danno una frittata compatta ma non gommosa. Il latte ammorbidisce la struttura dell'uovo, gli impedisce di diventare troppo sodo e secco; se non c'è latte in casa, un po' d'acqua funziona quasi uguale, perché il suo ruolo è solo diluire leggermente le proteine dell'uovo, non dare sapore.
L'olio d'oliva qui è il mezzo con cui il calore del forno arriva alle patate e alla cipolla, oltre a impedire che si attacchino alla teglia. Un cucchiaio basta, perché le patate stesse, una volta dorate, rilasciano un po' della loro umidità e si uniscono bene senza bisogno di altro grasso.
Sale e pepe vanno dati con misura perché la cottura al forno concentra i sapori man mano che l'acqua evapora: quello che sembra poco sale all'inizio, alla fine è giusto. Un difetto comune è salare le patate crude con troppa generosità pensando che si "disperda": non si disperde, resta tutto lì.
La frittata di patate, in molte case, nasce dalla stessa logica ovunque: patate che si conservano a lungo e uova che si trovano sempre, messe insieme quando non c'è altro. Non è un piatto nobile per vocazione, è un piatto nato per essere economico e pratico — e il forno, in questo caso, è solo un modo più comodo di farlo senza stare a girarlo in padella.
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