Фото від ШІПарфе з мигдалем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Цукор
- 6 од. яєчні жовтки
- 130 г Мигдаль
- 50 г Вода
- 350 г Вершки
- 150 г Чорний шоколад
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
Кроки
У сковороді з'єднуємо 100 г цукру, мигдаль і столову ложку води, вмикаємо вогонь і готуємо, поки цукор не стане золотистим.
Знімаємо сковороду з вогню і викладаємо мигдаль на аркуш паперу для випічки. Даємо добре охолонути.
Кладемо жовтки в чашу міксера. Беремо каструльку, додаємо решту 100 г цукру і воду, ставимо на вогонь і доводимо до 121 градуса.
Вмикаємо міксер і тонкою цівкою вливаємо сироп у жовтки. Додаємо екстракт ванілі і продовжуємо збивати, поки суміш не охолоне.
Збиваємо 250 г вершків до щільної маси. Обережними коловими рухами вводимо вершки до яєчної суміші.
Подрібнюємо мигдаль у блендері до крихти і вводимо його до яєчної суміші.
Беремо форму для кексу, застеляємо її папером для випічки і виливаємо туди суміш для парфе.
Вирівнюємо десерт і ставимо застигати в морозильник щонайменше на 8 годин.
480 хвБеремо каструльку, кладемо решту вершків і додаємо подрібнений чорний шоколад. Розтоплюємо на повільному вогні, постійно помішуючи.
Викладаємо парфе з мигдалем на тарілку для подачі, поливаємо соусом і подаємо.
Парфе — це морозиво, яке не треба морозити в морожениці. Весь фокус у тому, що повітря в нього заганяють заздалегідь, збиванням, а не потім — лопатями апарату. Звідси й питання, вийде страва чи ні: якщо 
жовтки з сиропом і 
вершки збиті правильно, маса застигне кремовою, а не крижаною бригадою.
Основа — це заварений крем англез навпаки: не молоко гріють для жовтків, а гарячий сироп вливають у них тонкою цівкою, щоб жовток заварився м'яко, без грудок яєчні. Той самий принцип, що в італійській безе — 
цукор, доведений до певної густини, працює як пастеризатор і стабілізатор одночасно.
Мигдаль тут не прикраса. Пряжений у карамелі, він дає хрускіт і гіркувату ноту, яка рятує десерт від одноманітної солодкості — без цього парфе було б просто солодким жиром, приємним, але нецікавим.
Шоколадний соус і морозильник на вісім годин — це вже не кулінарія, а терпіння. Нічого прискорити тут не вийде: структура повітряних бульбашок стабілізується повільно, і це теж частина смаку.
Цукор у рецепті грає дві різні ролі, і це не випадково поділено на дві порції. Перша, карамелізована з мигдалем — це не солодкість, а температура: цукор, нагрітий до рудого кольору, втрачає частину солодощі й набуває гіркуватої, горіхової ноти. Дехто думає, що карамель — це просто розплавлений цукор, тільки гарячий. Ні, бо на певному етапі цукор вступає в реакцію Майяра і карамелізації одночасно, і саме звідси беруться ті самі горіхові й трохи димні відтінки, яких у звичайному сиропі немає.
Друга порція цукру йде в сироп для жовтків, і тут головне — не температура сковороди, а температура сиропу, 121 градус. Це межа, після якої сироп, влитий у жовтки, заварює їх рівномірно, без грудок, і водночас достатньо гарячий, щоб трохи "приготувати" яйце — зробити крем безпечним і стабільним. Нижче цієї точки жовтки залишаться сирими на смак і не триматимуть форму; вище — ризикуєте звичайною яєчнею в мисці. Термометра немає — орієнтуйтесь на в'язку, тягучу нитку сиропу з ложки, це та сама межа.
Мигдаль можна брати будь-який — цілий, очищений чи ні, головне, щоб він був сухий, без вологи, інакше карамель почне "стріляти" і братися грудками замість рівного глянцю. Якщо мигдалю немає, підійде будь-який твердий горіх без сильного власного запаху — фундук, кешью, навіть арахіс, хоча смак, звісно, зміниться.
Вершки збиваються двічі з різною метою. Перші 250 г — до щільної маси, бо саме тут ховається повітря, яке замінить морозильну машину: чим стабільніша піна, тим менше льодяних кристалів утворюється під час заморозки. Друга частина, 100 г, іде в соус — тут вона просто розчиняє 
шоколад і робить його текучим, без збивання, на повільному вогні, щоб шоколад не згорнувся і не розшарувався на какао-масло й сухий залишок.
Форма для кексу тут — не стилістичний вибір, а практичний: парфе зручно різати скибками, як термінований хліб, і папір для випічки рятує від того, щоб потім відривати десерт від металу ложкою. Якщо такої форми немає, підійде будь-яка прямокутна посудина з рівними стінками — головне, щоб папір лягав щільно і не залишав складок, бо складка — це майбутня неохайна лінія на скибці.
Морозильник на вісім годин — це нижня межа, не магічне число. Готовність перевіряється не годинником, а пальцем: парфе має пружинити, а не бути твердим, як лід, і не текти. Якщо морозильник слабкий і тримає температуру ближче до нуля, а не до мінус вісімнадцяти — чекайте довше, це чесне обмеження звичайної квартирної техніки, і соромитись тут нічого.
Ще від Elena Rossetti
·