Фото від ШІЯблучний пиріг з марципаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Тісто для пирога
- 240 г Борошно
- 50 г цукрова пудра
- 1 щіпка Сіль
- 120 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця збите
- Вода за потреби
Марципанова начинка
- 200 г Марципан грубо натертий
- 125 г Вершкове масло кімнатної температури
- 50 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 40 г мигдальне борошно
- 1 ч. л. Кориця
Кроки
У кухонному комбайні змішайте пшеничне борошно, цукрову пудру, сіль і вершкове масло до однорідності.
Зберіть тісто в миску, додавши збите яйце та трохи холодної води за потреби.
Розкачайте тісто між двома аркушами паперу для випічки.
Поставте тісто в холодильник на 30 хвилин.
30 хвЗмастіть форму для пирога діаметром 24 см і викладіть у неї тісто, акуратно притиснувши по краях.
Обріжте надлишки тісто, проколіть основу виделкою, накрийте папером для випічки та насипте сушену квасолю або кульки для сліпого випікання.
Випікайте основу у розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією близько 15 хвилин.
15 хвДістаньте основу, зніміть папір і видаліть квасолю.
Збийте марципан, вершкове масло й цукор до однорідності.
По одному вбийте яйця, змішайте мигдальне борошно з корицею і вмішайте у марципанову масу.
Розподіліть марципанову масу по пропеченій основі пирога.
Акуратно викладіть скибки яблук у красивий візерунок, трохи втиснувши їх у начинку.
Посипте цукром і випікайте пиріг у розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією 30-35 хвилин, доки марципанова начинка не стане щільною.
33 хвПодавайте яблучний пиріг зі сметаною, ванільним морозивом або збитими вершками.
Це пиріг у два поверхи: пісочна основа і марципанова начинка з 
яблуками зверху. Задум простий — 
марципан під час випікання перетворюється на щось середнє між бісквітом і кремом, а яблука не розкисають, бо лежать не в рідкому тісті, а на вже густій масі.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи не полінуєтесь сліпо випікати основу. Дехто каже — можна й пропустити цей крок, тісто ж однаково ще піде в духовку разом з начинкою. Ні, бо без ваги квасолі чи кульок тонке тісто піднімається горбом і тріскає по краях, а вологий марципан просто просочить його знизу, і ви отримаєте не хрумку основу, а мокру ганчірку.
Друге місце, де все вирішується, — товщина яблучних скибок. Тонко — значить вони встигнуть пом'якшати за ті ж 30-35 хвилин, що й начинка дійде до густоти. Товсто нарізані скибки лишаться твердими всередині, коли верх уже підрум'яниться, і тоді пиріг виглядає готовим, а насправді ні.
Терпіння тут потрібне у холодильнику, а не в духовці: тісто мусить відлежати свої півгодини, інакше 
масло в ньому розм'якне ще до випікання і основа втратить ламкість, якою й цінна пісочна випічка.
Борошно й масло в пісочному тісті — це не просто «зв'язати докупи». Масло, порізане на холодні шматочки, під час замісу обволікає частинки борошна жиром, і це заважає клейковині розвинутись — звідси й розсипчастість, а не еластичність, як у дріжджовому тісті. Якщо масло розтануло в руках, поки ви возитесь, тісто стане тягучим і при випіканні задубіє, а не розсиплеться на шарі. Тому й не плутайте м'яке масло для крему (125 г, кімнатної температури) з холодним для тіста (120 г) — це два різних інструменти в одному рецепті.
Яйце в тісто додається заради жиру жовтка і вологи білка — вони тримають тісто разом без зайвої 
води, яка знову ж таки розбудить клейковину. Вода «за потреби» — це на той випадок, якщо борошно у вас суше, ніж в автора рецепта: додавайте по краплі, дивлячись, чи тісто вже збирається в грудку, не чекаючи точної цифри в мілілітрах.
Марципан тут не прикраса, а основа начинки — мелений мигдаль із цукром, збитий із маслом і яйцями, поводиться як франжипан: у духовці білок яєць згортається, а жир із мигдалю не дає масі висохнути, тому вона лишається вологою навіть після тридцяти з гаком хвилин у печі. Якщо марципану нема — заміна проста за принципом, не за назвою: будь-яка суміш меленого горіха з цукром і трохи вологи, тобто домашня мигдальна чи горіхова паста, спрацює так само, бо механізм той самий — жир горіха тримає вологість.
Кориця тут не для аромату яблук — вона йде в саму марципанову масу, а не на яблука зверху, і це свідомий хід: прянощі, вмішані в тісто начинки, розподіляються рівномірно по всьому шматку, а не осідають плямами там, де випадково присипало зверху.
Яблука беріть щільні, з кислинкою, ті, що не розвалюються в пюре при нагріванні — з м'якими сортами типу літніх ви отримаєте не скибки у візерунку, а яблучне повидло, яке розтечеться по марципану ще до того, як той схопиться.
Готовність начинки — не за годинником, а на вигляд і на дотик: вона має стати щільною, пружною під легким натиском пальця, а не хлюпати, як рідке тісто для кексу. Колір верху піде в рудувато-золотистий. Якщо натиснули — і масло провалилось, ще хвилин п'ять-десять, час тут справді лише нижня межа.
Ще від Tomás Herrera
·