Фото від ШІБаварез з абрикосами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. яєчні жовтки
- 250 г Вершки
- 250 г Молоко
- 80 г Цукор
- 10 г Желатин
- 1/2 од. ванільний стручок
- Курага за смаком
- Горіхи подрібнені, за смаком
Кроки
Доведіть молоко до кипіння в каструльці з половинкою ванільного стручка для аромату.
Замочіть желатин у теплій воді на кілька хвилин.
Додайте відтиснутий желатин до гарячого молока і перемішуйте до повного розчинення.
Електричним міксером збийте жовтки з цукром до світлої пухкої маси.
З'єднайте збиті жовтки з гарячим молоком і перемішуйте до однорідності.
Готуйте крем на водяній бані, поки він не набуде потрібної густини.
Переливаємо крем у велику миску й даємо повністю охолонути до кімнатної температури.
Збийте вершки електричним міксером і обережно вводьте в охолоджений крем.
Розливаємо масу по чотирьох порційних формочках і ставимо в холодильник на 3 години.
Перевертаємо формочки на десертні тарілки, зануривши їх на кілька секунд в гарячу воду.
Прикрасьте баварез нарізаною дрібними шматочками курагою та подрібненими лісовими горіхами.
Баварез — це по суті англійський заварний крем (той самий crème anglaise), якому 
желатин дав кістяк, а збиті 
вершки — повітря. Три структури в одній мисці: 
жовтки тримають смак і насиченість, желатин тримає форму, вершки тримають легкість. Якщо одну з них зіпсувати, весь десерт або розтече тарілкою, або стане гумовим кавалком — третього не дано.
Вийде він чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва про температуру жовтків. Перший — коли вливаєте гаряче 
молоко в жовтки: ллєте тонкою цівкою і весь час мішаєте, бо жовток згортається вже десь від 70°C, а молоко щойно кипіло — за секунду недбалості матимете солодкий омлет у молоці замість крему. Другий — водяна баня: там температура крему не піднімається вище пари, тобто desь до 85°C, і цього достатньо, щоб білок жовтка загуснув плавно, а не стрибком.
Готовність тут не за хвилинами, а за ознакою, яку французькі кухарі називають nappe — проведіть пальцем по тильній стороні ложки, зануреної в крем: якщо слід не затікає одразу, крем готовий. Дехто тримає крем на бані довше «для певності» — не треба, бо жовток не стає густішим від зайвого часу, він просто згортається дрібними пластівцями, і крем з гладкого перетворюється на крупчастий.
Жовтки тут — не просто загусник, а носій смаку: саме в жирі жовтка розчиняється ванільний аромат, тому 
стручок кладуть у молоко заздалегідь, щоб ефірні олії встигли перейти в рідину, поки вона ще гаряча. Якщо стручка немає — підійде якісний екстракт, кілька крапель, адже порошкова ванілін дає плаский, однобокий запах без тієї глибини, яку дає справжній стручок.
Желатин — складник, якому не можна довіряти на око. Замочування в холодній чи теплій воді — це не ритуал, а фізика: суха пластинка чи порошок вбирає воду поступово, і якщо кинути його одразу в гаряче, зовнішній шар схопиться желе, не пустивши воду всередину, і частина желатину лишиться нерозчиненою грудочкою на дні каструлі. Звідси й дефект «баварез не тримає форму» — винен не желатин сам по собі, а поспіх при його введенні.
Вершки беріть жирні, ті, що призначені для збивання — у легких немає того жиру, який утримує бульбашки повітря після збивання. Збивайте до м'яких піків, не до масла: перезбиті вершки вже втратили еластичність і при з'єднанні з кремом дадуть не повітряну масу, а зернисту. Вводьте їх у вже охолоджений крем, бо гаряча основа просто розтопить піну назад у рідину — та сама причина, чому желе не ставлять у гарячий сироп.
Курага й 
горіхи — не прикраса заради картинки, а контраст: кислинка сушеного абрикоса ріже солодкість ванільного крему, а горіх дає текстуру там, де баварез сам по собі однорідний, як оксамит. Можна взяти будь-які сушені фрукти з кислинкою — вишню, журавлину, та тут важливий принцип, а не конкретна назва.
Форма для застигання — звичайна креманка чи навіть чашка, нічого спеціального не треба. А ось вийняти десерт цілим — питання кількох секунд у гарячій воді, не більше: желатин починає плавитися вже за кімнатної температури, тому занурюєте формочку в гарячу воду рівно настільки, щоб крайній шар трохи підтанув і відпустив стінки, і одразу перевертаєте на тарілку. Затримаєтесь — розтане весь баварез, а не тільки краєчок.
Три години в холодильнику — це нижня межа, не догма. Желатин набирає повну силу повільно, і якщо у вас товстіша креманка чи холодильник не дуже холодний, нехай стоїть довше. Перевіряйте не за годинником, а легким натисканням пальцем зверху: поверхня має пружинити, а не прогинатися з пальцем всередину.
Ще від Luca Martelli
·