Фото від ШІКарнавальні аранчіні
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 10 г Дріжджі
- 120 мл Молоко
- 60 г Цукор для тіста
- 1 од. Яйця
- 30 г Вершкове масло
- 8 г Сіль
- 100 г Цукор для посипання
- 2 од. Апельсинова цедра
- Арахісова олія за потреби
Кроки
У миску насипте борошно, додайте яйце та дріжджі, розчинені в молоці, цукор (60 г), вершкове масло та сіль. Вимішуйте енергійно до гладкої маси.
Сформуйте кулю, покладіть у миску й залишіть підходити, доки об'єм не збільшиться вдвічі.
240 хвВикладіть тісто на стіл і розкачайте у прямокутник.
Рівномірно розподіліть апельсинову цедру та цукор (100 г) по поверхні тіста.
Згорніть тісто рулетом, починаючи з довшого краю.
За допомогою кулінарної нитки перехрестіть кінці та наріжте рулет на кружальця.
Викладіть кружальця на лист з пекарським папером, накрийте рушником і дайте підійти 45 хвилин.
45 хвРозігрійте арахісову олію до 170 градусів і обсмажуйте аранчіні, перевертаючи для рівномірного золотистого кольору.
Викладіть на папір для вбирання жиру, потім на решітку.
Подавайте теплими або за кімнатної температури.
Аранчіні тут — не рисові кульки з сицилійської кухні, а дріжджове тісто, скручене рулетом з цукром і апельсиновою 
цедрою, порізане на кружальця й обсмажене в 
олії. Назва прив'язана до карнавалу — часу, коли перед постом доїдали все жирне й солодке, що встигло накопичитись у коморі. Тому й смажать, а не печуть: смажене швидше, видовищніше й ситніше, а піст все одно попереду.
Вирішує тут одне — чи витримаєте ви два підйоми тіста без нервів. Перший — до подвійного об'єму, десь години чотири, залежно від того, скільки тепла у вашій 
дріжджах і на вашій кухні. Другий — короткий, сорок п'ять хвилин, уже для нарізаних кружалець. Пропустите перший, недодавши часу — тісто не підніметься всередині при обсмажуванні, і замість повітряної булочки отримаєте щільний грудкуватий млинець, просякнутий олією.
Дехто вважає, що дріжджове тісто можна "підігнати" теплом — поставити в духовку на 40 градусів, щоб швидше піднялося. Ні, бо дріжджі при такій температурі працюють на межі можливостей: піднімаються швидко, але з'їдають увесь 
цукор і дають тісту присмак алкоголю та дірчасту, нерівну структуру. Нехай підходить при звичайній кімнатній температурі — довше, але смачніше.
На шість людей рахунок простий: з одного рулету виходить десяток-півтора кружалець, кожне завбільшки як невеликий рогалик. Це на компанію до чаю, а не на обід.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій на "хлібне" чи з високим вмістом 
білка — тут не хліб, тут солодка здоба, і зайва клейковина лише зробить тісто тугим і важким для скручування.
Дріжджі свіжі чи сухі — байдуже, головне розчиніть їх саме в 
молоці, а не у воді: молочний цукор і білок дають дріжджам їжу й м'якше середовище, тісто виходить пухкіше. Молоко ледь теплим, не гарячим — вище 40 градусів дріжджі просто загинуть, і тісто стоятиме мертвим вантажем до вечора.
Яйце в тісті — не просто для зв'язки. Жовток дає колір і м'якість, білок — структуру, яка тримає форму при скручуванні рулету. Вершкове 
масло додає тісту ніжності й того присмаку, через який здобу відрізняють від хліба навіть не кусаючи — по запаху з духовки чи фритюру.
Апельсинова цедра — душа цієї випічки, і тут важливо не переборщити з білою частиною шкірки: вона гірчить. Зрізайте тільки яскравий шар, найкраще теркою з дрібними зубцями. Якщо апельсинів немає — лимонна цедра підійде, хоч смак стане іншим, різкішим; головне — цитрусова цедра будь-якого виду, що дає ефірні олії, а не просто кислоту.
Цукор для посипання (ті сто грамів) розчиняється частково вже при скручуванні рулету, а решта карамелізується у фритюрі, даючи хрустку скоринку на зрізах. Це нормально й навіть добре — саме так аранчіні набувають того карамельного кільця по краю, яке відрізняє смажену здобу від печеної.
Арахісова олія для фритюру обрана не випадково — вона витримує високу температуру без диму і без власного присмаку, що важливо, коли страва солодка. Але критерій простий: будь-яка рафінована олія без запаху, яка витримує 170 градусів не димлячи. Соняшникова рафінована чи кукурудзяна підійдуть так само. При 170 градусах тісто обсмажується рівномірно: поверхня встигає взятися золотистою скоринкою саме тоді, коли середина вже пропеклася, а не лишається сирим тістом під підсмаженою оболонкою. Перевіряйте не термометром, а шматочком тіста — кинули в олію, і воно має спокійно спливти з бульбашками, не шипіти істерично й не лежати мертво на дні.
На звичайній плиті тримати стабільні 170 градусів важче, ніж здається: олія в каструлі вистигає, коли кидаєте нову партію, і знову розігрівається. Тому смажте невеликими порціями, даючи олії відновити температуру між заходами — це важливіше за будь-який термометр.
Ще від Matteo Brandt
·