Фото від ШІТорт зі спаржею та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 500 г Спаржа
- 3 од. Яйця
- 70 г Пармезан
- 100 г Проволоне
- 100 г Бекон
- Чорний перець
Кроки
Спаржу промийте під водою, видаліть забруднення, відріжте тверду частину стебла, овочечисткою зніміть зовнішню шкірку.
Спаржу відварюйте 10-15 хвилин.
12 хвРозгортайте листкове тісто з папером для випічки у формі діаметром 24 см, виделкою робіть проколи по всій поверхні.
Викладіть провола, нарізану скибочками, рівномірним шаром по всій основі.
У мисці збийте яйця зі щіпкою чорного перцю, додайте половину пармезану і перемішайте. Вилийте суміш у форму.
Додайте панчетту, нарізану кубиками, а зверху викладіть відварену спаржу довільно.
Рівномірно посипте залишками пармезану, загорніть краї листкового тіста всередину.
Випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 180 градусах близько 20 хвилин, поки панчетта не досягне внутрішньої температури 70 °C.
20 хв
Це не пиріг у класичному розумінні, а листкове 
тісто, перетворене на коржик для начинки — такий собі ленивий тарт, де форма тримається сама, без зайвої возні з бортиками й сліпою випічкою. 
Провола знизу, 
яйця з 
пармезаном як заливка, зверху 
спаржа й 
панчетта — все логічно розкладено по шарах так, щоб кожен шар робив свою роботу, а не заважав іншому.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах: як ви проколете тісто і як далеко відваритe спаржу. Проколи — це не формальність для годиться, а спосіб дати пару вихід, інакше тісто здується бульбашками і начинка стече по краях замість того, щоб лежати рівно. Спаржу недоварюєте свідомо: вона ще раз пройде духовку, і якщо зараз довести її до м'якості, на виході отримаєте варену траву без хрусту.
Головний ризик тут — волога. Спаржа, тісто, яєчна заливка — всі тягнуть сире тісто в різні боки. Якщо спаржу не обсушити після варіння, низ коржа лишиться сирим і гумовим, хоч верх уже підгорить. Це страва для тих, у кого вдома нормальна плита з духовкою — конвекція тут не розкіш, а спосіб підсушити верх і низ одночасно, поки середина доходить.
Листкове тісто беріть несолодке й охолоджене, не кімнатної температури — тепле тягнеться, рветься по кутах і погано тримає форму. Якщо під рукою тільки заморожене листкове тісто з магазину — це нормально, воно і задумане саме для такого: розгорнути, виклати, забути про нього.
Спаржу чистите не з економії краси, а тому що нижня третина стебла — деревʼяниста, її зуби просто не беруть. Овощечистка знімає тонкий шар шкірки по всій довжині — це прибирає гіркоту й жорсткість зовні, лишаючи серединку соковитою. Відварюєте до стану "гнеться, не ламається" — підняли стеблину за кінчик, вона провисла дугою, не хруснула навпіл. Якщо спаржі немає або вона не по кишені — беріть стручкову квасолю чи молоду зелену спаржеву капусту-брокколіні, принцип той самий: щось зелене й хрустке, що витримає повторну термообробку.
Провола внизу — це не просто сир, а прокладка: вона плавиться й створює шар, що не дає яєчній заливці просочитися крізь тісто й розмочити його знизу. Немає провола — беріть будь-який напівтвердий сир, що добре тягнеться при нагріванні, моцарела чи навіть сулугуні підійдуть за тим самим принципом.
Яйця з пармезаном — це і заливка, і клей, який тримає всю конструкцію разом після випічки, інакше начинка просто розсиплеться при розрізанні. Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром різким на смак — грана падано, старий гауда, навіть сухий сир типу качотта зійде, бо головне тут не бренд, а солоність і здатність підсихати скоринкою зверху.
Панчетта дає жир і дим — те, чого немає в самій спаржі й сирі. Копчений бекон чи навіть хороша копчена грудинка замінять її без втрат, бо роль тут проста: топитись у духовці й ароматизувати все навколо своїм жиром. Внутрішня температура 70 °C, яку називає рецепт — це орієнтир саме для свинини, щоб вона прогрілась наскрізь, а не лишилась сирою всередині шматка; на практиці для такого тонкого шару це означає "тісто вже золотисте по краях, сир розплавлений, а не просто теплий".
Загортання краю тіста всередину — не естетика. Це бортик, який утримує заливку, поки вона не загуснула від тепла. Без нього рідина просто витече за межі коржа в перші хвилини випічки, і ви отримаєте не тарт, а калюжу на противні.
Ще від Inès Lambert
·