Фото від ШІПесто зі спаржі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Спаржа
- 1 од. Шалот
- 30 г Мигдаль або волоський горіх
- 50 г Пекоріно романо
- 50 г Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Ретельно промиваємо спаржу й зрізаємо найтвердішу, дерев'янисту частину стебел, після чого нарізаємо її колечками разом із верхівками.
На сковороді злегка обсмажуємо шалот в оливковій олії, додаємо спаржу і готуємо близько 10 хвилин, доки вона не стане м'якою.
10 хвПерекладаємо спаржу в чашу блендера, додаємо мигдаль, пекоріно, пармезан, сіль, чорний перець і трохи оливкової олії, після чого збиваємо до однорідної пюреподібної маси.
Подаємо одразу з пастою або перекладаємо в банку і зберігаємо до одного дня.
Песто зі 
спаржі — це те саме песто, тільки замість сирого базиліка й сирих кедрових горіхів у нього йде обсмажена спаржа. І ось тут головне: базилік ви перетираєте сирим, а спаржу — ні. Чому так — зараз поясню, і якщо ви це зрозумієте, пюре у вас вийде гладким і зеленим, а не сірим і волокнистим.
Спаржа, на відміну від базиліка, тримає в стеблах довгі целюлозні волокна. Сирими вони просто не подрібнюються блендером — залишаються ниточками, і соус вийде жуйним, а не кремовим. Обсмажування — не для смаку й не для краси, а для того, щоб ці волокна розм'якли і здалися. Ось чому крок зі сковородою тут не можна пропустити, навіть якщо дуже хочеться «як із базиліком, швидко».
Вийде ця штука у вас в будь-якому разі — рецепт простий, помилитись важко. Питання тільки в тому, наскільки гладким буде результат і чи піде спаржа в блендер достатньо м'якою.
Миф, який варто розбити одразу: дехто каже — песто псується від нагрівання, тому все має бути сирим. Ні, бо це правило для базиліка, у якого нагрівання вбиває яскравий аромат і колір. Спаржа такого аромату не має, їй, навпаки, нагрівання тільки на користь — розкриває смак і робить текстуру придатною для пюре.
Спаржа тут — не прикраса, а основа, тож вибирайте стебла пружні, з щільно закритими верхівками. Якщо спаржа вже обм'якла й верхівки розсипаються — вона застаріла, і дерев'яниста частина захопить більше, ніж звично. Зрізаємо низ не на око, а до того місця, де стебло гнеться, а не ламається навпіл — це і є межа між їстівним і деревом.
Шалот обсмажуємо злегка — саме злегка, бо тут не потрібна глибока карамелізація цибулі, тільки м'якість і легка солодкість, яка підтримає спаржу, а не перекриє її. Якщо шалоту немає — підійде будь-яка цибуля з м'яким смаком, цибуля-шалот просто делікатніша за звичайну.
Мигдаль чи волоський горіх — це структура й легка маслянистість, яка в класичному песто йде від кедрових горіхів. Критерій заміни простий: будь-який горіх без різкого власного смаку, який не перебиває спаржу та сир. Кедрові тут теж підійдуть, якщо є — традиція з ними історична, а не обов'язкова.
Пекоріно й 
пармезан дають солоність і глибину — це два різні сири не випадково: пекоріно різкіший, овечий, пармезан — м'якший, вершковий. Разом вони балансують один одного. Якщо під рукою лише один із них — беріть його у повній вазі 100 г, різниця буде, але не критична.
Сіль, 
перець і 
олія — тут без драми: оливкова олія без гіркоти, яку ви можете пити ложкою, і скільки її лити — вирішує текстура, яку бачите на дні блендера. Занадто густо — ще трохи олії, занадто рідко — більше сиру чи горіха.
І останнє — про зберігання. День — це не забобон, а реальність свіжого сиру й оливкової олії без консервантів: далі смак почне тьмяніти, а олія окислюватися. Тож краще зробити менше і з'їсти одразу, ніж тримати банку «про всяк випадок».
Ще від Nora Vasquez
·