Фото від ШІБулочки зі шпеком і пармезаном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 220 г Борошно
- 40 г Вершкове масло розм'якшене
- Сіль щіпка
- 150 мл Молоко
- 100 г Бекон нарізаний кубиками
- 30 г Пармезан тертий
- 10 г Розпушувач
Кроки
У мисці змішайте вінчиком борошно, сіль і розпушувач.
Додайте молоко і перемішайте.
Додайте розм'якшене вершкове масло, нарізане кубиками, і замісіть тісто руками, добре вмішуючи масло, поки воно повністю не розчиниться.
Додайте пармезан і шпек, нарізаний кубиками, і енергійно вимісіть тісто, щоб усі інгредієнти добре поєдналися.
Накрийте тісто харчовою плівкою і поставте в холодильник.
30 хвФормуйте булочки: відривайте шматочки розміром трохи більше за горіх, скачуйте їх у кульки та викладайте на деко з пергаментом.
Випікайте у розігрітій до 200 градусів духовці з конвекцією.
18 хвДайте булочкам трохи охолонути і подавайте.
Це не здобна булка і не хліб — це, по суті, несолодке печиво на 
розпушувачі, яке прикидається булочкою. Тісто тут ніколи не підніметься вдвічі, бо його піднімає не дріжджовий гриб, а хімічна реакція розпушувача з вологою і теплом — вона дає бульбашки один раз і одразу, без дозрівання. Тому тут немає підходу тіста як етапу: є заміс, холодильник — і в духовку.
Вийде чи ні — вирішується на етапі вимішування 
масла. Масло тут не для смаку розчиняється в тісті, воно вмазується в клейковину і перериває її нитки — це називається "перетерти в крихту" в пісочному тісті, тут та сама механіка, тільки руками й у трохи вологому вигляді. Якщо вимісити мляво, масло лишиться шматочками — і булочка потече жиром при випіканні, стане масткою знизу. Якщо вимісити довго й енергійно вже після масла, щоб розвинути клейковину — отримаєте гумову підошву замість пухкої скоринки. Межа тонка, і тримається вона на відчутті: тісто має стати однорідним, гладким, без видимих крапок жиру, і на цьому — стоп.
Шпек і 
пармезан додаються в кінці не випадково: 
сіль із шпеку і сіль із сиру за час довгого замісу встигли б розм'якшити клейковину зайвий раз, та й шматочки м'яса просто розмололися б у кашу. Тому їх вмішують востаннє, коротко, щоб кубики лишилися кубиками, а не розмазались по тісту.
Холодильник на півгодини — це не забаганка, а охолодження масла назад до твердого стану після того, як ви його нагріли руками. Холодне масло в духовці плавиться повільніше, встигає утримати форму кульки, поки зовні вже схоплюється скоринка. Пропустите цей крок у спеку на кухні — булочки розтечуться в млинці.
Борошно тут звичайне, пшеничне, без претензій на спеціальний сорт — головне, щоб не було вогкого й не злежувалось грудками, бо тоді розпушувач ляже нерівномірно і частина булочок підніметься, а частина — ні.
Масло має бути саме розм'якшене, а не розтоплене: розтоплене масло просто просочить борошно, як олія, і ви отримаєте щось пласке й масне. Розм'якшене — це коли палець легко лишає вм'ятину, але масло ще тримає форму. Якщо забули дістати масло заздалегідь — наріжте його дрібними кубиками, так воно розм'якне швидше і рівномірніше, ніж цілим шматком.
Шпек — копчене сало з прошарками м'яса, італійський родич бекону. Якщо такого немає, берете будь-яке копчене сало з м'ясною прожилкою або грудинку — головне, щоб був копчений смак і достатньо жиру, бо саме цей жир під час випікання частково витоплюється і робить низ булочки хрусткішим, а не те, що на пачці написано "шпек". Пісний шмат сала без копчення сюди не підійде — не буде того диму, заради якого все й затівалось.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим сиром тривалої витримки, що добре труться на дрібну тертку й не тягнуться в нитки при нагріванні — грана падано, старий пекоріно. М'який сир типу моцарели тут не спрацює: він дасть вологу і розтечеться калюжками замість того, щоб рівномірно розійтися крихтами по тісту.
Розпушувач саме "для солоної випічки" тут згаданий недарма: такий розпушувач часто без ванільного присмаку, який зазвичай додають у звичайний для компенсації легкого хімічного присмаку соди. У солодкій випічці той ванільний акцент непомітний, тут же він би посперечався зі шпеком і сиром. Якщо у вас тільки звичайний розпушувач — не страшно, присмак буде ледь відчутний, і шпек із пармезаном його переб'ють.
Дехто скаже — навіщо взагалі холодильник, можна одразу в духовку, час же горить. Ні: без охолодження масло в кульках почне плавитися ще до того, як зовнішня скоринка встигне взятися, і булочки розпливуться по деку замість того, щоб тримати форму. Півгодини в холоді — це страховка форми, а не прохідний пункт для галочки.
Ще від Nora Vasquez
·