Фото від ШІЗапечені гарбузові котлетки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Гарбуз
- 1 од. Яйця
- 50 г Пармезан
- 80 г Панірувальні сухарі
- Панірувальні сухарі для обвалювання
- Шавлія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Моцарела
Кроки
Запечіть гарбуз, очищений від шкірки, у духовці за 180 градусів, щоб він став м'яким.
50 хвДайте гарбузу охолонути, покладіть м'якуш у миску і розімніть виделкою, додайте яйце.
Додайте сіль, перець за смаком, вмішайте пармезан і свіжу нарізану шавлію.
Насипте панірувальні сухарі (80 г) і перемішайте до з'єднання інгредієнтів.
Візьміть порцію маси, покладіть моцареллу в центр, закрийте і сформуйте котлетку.
Обваляйте котлетки в панірувальних сухарях.
Випікайте в розігрітій духовці з конвекцією за 200 градусів до готовності.
18 хв
Гарбузові котлетки — це спосіб змусити гарбуз тримати форму, хоча сам по собі він на це не здатний. Запечений гарбуз — це по суті солодкувате пюре з високим вмістом вологи. Покладіть його на сковорідку сирим фаршем — розповзеться. Тому вся конструкція рецепта — це боротьба з вологою: 
яйце зв'язує, 
пармезан підсушує і додає смаку за рахунок 
солі й глутамату, 
сухарі вбирають залишок. Якщо пропустити цю логіку і просто змішати все на око, котлетка або розвалиться на деку, або вийде кашею в паніровці.
Вийде — якщо гарбуз справді запечений до м'якості, а не просто теплий. М'якуш має розминатися виделкою без зусиль, без твердих шматків — вони потім проколюють котлетку зсередини. Не вийде — якщо гарбуз залишили вологим (не підсушили після запікання) або поклали 
моцарелу надто велику: вона витече раніше, ніж встигне розтопитися всередину, а не назовні.
Готуєте на чотирьох — це гарнір або легка друга страва, не претендує на головну роль на столі, але корони на неї ніхто й не чекає. Разом з 
шавлією й пармезаном це типово італійський хід: овоч, яйце, сир — перетворити гарбуз на щось сите без м'яса.
Гарбуз беріть той, що для печі, а не для супу чи каші — щільний, без зайвої водянистости, типу мускатного. 180 градусів у духовці — це не точка, при якій щось хімічно змінюється принципово, а температура, при якій гарбуз встигає стати м'яким зсередини раніше, ніж підгорить ззовні. Готовність — виделка входить без опору, і скоринка на зрізі трохи підсохла, не мокра. Якщо шматки запеклися нерівномірно — ріжте їх однаковими за товщиною, інакше одні будуть ще твердими, а інші вже паляться.
Яйце тут не для смаку — це клей. Білок згортається при нагріванні і тримає масу купи, замінити його просто крохмалем можна, але тоді котлетка стане гумовою, а не ніжною: яйце дає еластичність, крохмаль — тільки жорсткість.
Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із вираженим смаком і низькою вологістю — грана падано, старий гауда. М'який сир сюди не підійде: він додасть вологи там, де її й так забагато, і котлетка розповзеться ще на етапі формування.
Сухарі в тісті і сухарі для обвалювання — це дві різні роботи. Перші вбирають вологу зсередини, другі створюють скоринку, яка при 200 градусах з конвекцією підрум'яниться і не дасть соку з моцарели вирватися раніше часу. Конвекція тут у справі: вона жене гаряче повітря рівномірно з усіх боків, тому котлетка підсмажується скоринкою одразу кругом, а не тільки знизу, як на сковороді.
Моцарелу беріть у шматочку, а не рідку в розсолі — вона зайву вологу принесе з собою. Головна ознака готовності на фіналі — не час (18 хвилин — лише орієнтир, духовки різні), а колір: скоринка пішла в золотисто-рудий, і якщо проткнути котлетку — сир усередині потік, але не випарувався назовні плямою на деку.
Шавлія тут не декор, а той самий трюк, що й у італійців із гарбузовими равіолі: трава з камфорним, трохи гірким запахом урівноважує солодкість гарбуза. Немає свіжої — сухої покладіть менше, вона концентрованіша, і краще недокласти, ніж перебити гарбуз гіркотою.
Ще від Tomás Ferreira
·