Фото від ШІТорт Бароцці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Вершкове масло м'яке
- 75 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 75 г Чорний шоколад
- 80 г Арахіс
- 20 г Мигдаль
- 10 г Какао-порошок
- 7 г Кава
- Сіль щіпка
Кроки
У мисці збийте вершкове масло із цукром до однорідної кремової маси.
Відокремте білки від жовтків. Жовтки з'єднайте з розтопленим чорним шоколадом і добре перемішайте, після чого додайте масляно-цукрову суміш і каву.
У блендері подрібніть арахіс, мигдаль, какао-порошок і щіпку солі.
Збийте білки до густої піни.
Додайте подрібнені горіхи та збиті білки до решти тіста. Обережно перемішайте лопаткою до однорідності.
Застеліть прямокутну форму фольгою і рівномірно розподіліть тісто.
Випікайте в розігрітій до 175 градусів духовці з конвекцією протягом 25 хвилин.
25 хвПісля випікання повністю охолодіть торт, переверніть, обріжте краї та наріжте на квадратики.
Бароцці — це тосканський торт, який чесно не претендує на пишність. Він без муки, тому пишним і не стане: тримається на 
яйцях і горіхах, а не на клейковині. Це по суті дуже густий, щільний шоколадний брауні-кузен — і саме густота тут мета, а не недолік.
Італійці пекли його так ще до того, як мука в принципі стала дешевою й доступною по всій Європі — горіхи й 
шоколад у приморській Тоскані траплялися раніше, ніж білий хліб у кожному домі. Звідси й логіка складу: дорогий інгредієнт (шоколад, горіхи) замінив дешевий (мука), бо так склалося історично, а не тому що "так правильніше".
Вийде він чи ні — вирішується не в духовці, а до неї: на етапі, як ви з'єднаєте жовтково-шоколадну масу з 
маслом і як вбудуєте білки. Тут немає дріжджів і розрихлювача, які прощають помилки — є тільки повітря, яке ви вбили в білки, і тільки обережність, з якою ви його не випустите назад.
Форма випічки тут робоча деталь, а не прикраса: торт низький і щільний, тому його зручно різати на квадратики — це не кекс, який подають шматком, а щось ближче до щільного тістечка на один-два укуси.
Масло має бути м'яким — не розтопленим, а саме піддатливим на дотик, щоб при збиванні з цукром воно вбирало повітря, а не просто змащувало 
цукор. Якщо масло холодне, крем вийде зернистим і важким ще на старті, і це вже не виправити пізнішими кроками.
Два яйця розділяються не з примхи. Жовтки йдуть у шоколадну основу — вони там працюють як жир і сполучна речовина. Білки ж збиваються окремо до густої піни і додаються в кінці — це єдине джерело підйому в торті без муки й розрихлювача. Якщо білки вб'ються слабо або їх вмішають різко — лопаткою замахаєтесь, а не обережно складете — повітря піде, і торт сяде у щільну гумову масу замість помірно пружної.
Чорний шоколад вибирайте без наповнювачів і з виразною гіркотою — він тут не фон, а половина смаку. Заміна: будь-який темний шоколад з високим вмістом 
какао, аби не молочний — той дасть зайву солодкість і м'якший смак, і баланс із цукром порушиться.
Арахіс і 
мигдаль подрібнюються разом з какао-порошком і 
сіллю — какао тут не лише для кольору, а щоб "розбавити" жирність горіхової маси сухим компонентом, тому заміна горіхів можлива (будь-які сухі несолоні горіхи без вираженого власного аромату, що переб'є шоколад), а от какао-порошок пропускати не варто — він частково виконує роль муки, яку в цьому рецепті принципово немає.
Кава в невеликій кількості не робить торт кавовим на смак — вона підсилює гіркоту шоколаду, це класичний прийом, а не самостійний інгредієнт. Якщо кави немає, торт не провалиться, просто шоколад звучатиме трохи простіше, площинніше.
175 градусів з конвекцією — це рівномірний прогрів з усіх боків, і такій щільній, безмучній масі він потрібен, щоб торт пропікся однаково від краю до середини, а не підгорів зовні, лишившись сирим усередині. У звичайній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на хвилини як на закон, а на поведінку: верх має втратити блиск і стати матовим, а серединка — злегка пружинити під пальцем, не хлюпати. Обов'язково охолодіть торт повністю перед розрізанням: теплий він крихкий і тягучий одночасно, а охолоджений — щільний, і тільки тоді ріжеться на чіткі квадратики, а не розвалюється на шматки.
Ще від Matteo Brandt
·