Фото від ШІБаварез — свіжий і ніжний десерт на ложці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 6 од. яєчні жовтки
- 220 г Цукор
- 12 г Желатин
- 500 мл Молоко
- 1/2 од. ванільний стручок
- 500 мл Вершки
- Полуниця за смаком
Кроки
Відокремлюємо жовтки від білків і збиваємо жовтки з 150 г цукру до отримання жовтого повітряного крему.
6 хвЗамочуємо желатин у холодній воді.
Розрізаємо половину ванільного стручка вздовж і вичищаємо насінини.
Нагріваємо молоко, додаємо насінини ванілі та стручок і доводимо до кипіння, постійно помішуючи.
Вилучаємо стручок, додаємо крем із жовтків і цукру та добре перемішуємо.
Нагріваємо масу і швидко знімаємо з вогню трохи до того, як вона закипить.
Віджимаємо розм'яклий желатин і переносимо його в гарячий крем, добре перемішуючи.
Переливаємо крем у миску й охолоджуємо при кімнатній температурі, а потім ставимо в холодильник.
Окремо збиваємо вершки з 70 г цукру до густої піни, додаємо охолоджений англійський крем і перемішуємо.
Переливаємо масу у форму для кільцевого торта діаметром 22-24 см і ставимо в холодильник на 2-3 години.
180 хвВиймаємо баварез з форми (при потребі занурити форму в гарячу воду) і прикрашаємо свіжими ягодами.
Баварез — це, по суті, замороженийв холодильнику англійський крем, якому 
вершки дали пружність, а 
желатин — форму. Французи придумали цей десерт ще в часи, коли холодильника не було взагалі, а був льодник і треба було, щоб крем тримав форму, поки його несуть з кухні до столу — звідти і желатин, і вся ця технологія охолодження крок за кроком.
Вийде чи не вийде — вирішується не на етапі збирання, а на етапі заварювання 
жовтків. Якщо перегріти молочно-яєчну суміш хоч на кілька градусів більше, ніж треба, жовток згорнеться дрібними крупинками, і ваш баварез замість гладкого крему стане присмаком яєчні з запахом ванілі. Це єдине по-справжньому вузьке місце рецепта, решта — просто послідовність охолоджень.
Дехто каже — желатин можна класти прямо в гарячий крем, не замочуючи. Ні, бо сухий желатин у гарячій рідині візьметься грудочками зсередини суглому, і ви потім ловитимете ці шматки язиком у готовому десерті. Замочування — це не ритуал, а спосіб дати білку рівномірно напитись водою ще до контакту з теплом.
На шість шийок — форма 22-24 см, заберіть на це питання раз і назавжди: більшу форму тим самим об'ємом крему ви просто не заповните по висоті, і баварез вийде плоским млинцем замість десерту, що тримає форму на тарілці.
Жовтки — основа всього. Беріть їх кімнатної температури, бо холодні гірше збиваються в повітряну масу з цукром: саме це збивання на кроці 1 вводить у жовток повітря, яке потім тримає крем легким, а не важким желе. Збивайте, доки маса не посвітліє і не стане на вигляд майже як збитий мед — це і є "жовтий повітряний крем", про який пише рецепт.
Молоко з ванільним 
стручком — тут вся економіка смаку. Стручок, навіть вичищений від насінин, ще кілька хвилин віддає молоку ароматичні масла зі своєї шкірки, тому його не викидають одразу, а кип'ятять разом. Якщо справжнього стручка немає, беріть якісний ванільний екстракт, а не ванільний 
цукор — цукор у рецепті й так уже розрахований окремо, і зайвий цукор із пакетика зіб'є баланс солодкості.
Желатин — 12 г листкового чи порошкового, байдуже, головне правильно розрахувати пропорцію на рідину: тут це трохи більше 500 мл молочно-яєчної основи плюс 500 мл вершків, і цієї кількості вистачає рівно на те, щоб крем тримав форму на тарілці, але не ставав гумовим. Більше желатину — і ви їстимете не баварез, а холодець із ванільним смаком.
Найважливіший технічний момент — крок 6, "нагріваємо і швидко знімаємо з вогню трохи до того, як вона закипить". Це called creme anglaise, і орієнтир тут не час, а густина: крем має злегка обтягувати ложку, коли її виймаєте, схоже на негустий кисіль. Якщо поставите на вогонь мінімальний і терпляче помішуватимете, не відходячи — шансів згорнути жовтки значно менше, ніж на сильному вогні впринципі. Терпіння тут — не порожні слова, а буквально те, що відрізняє гладкий крем від крему з крупинками.
Вершки беріть жирні, від 33% і вище — тільки такі вершки збиваються в стійку густу піну, яка потім тримає повітря в охолодженому кремі. Збиті вершки додають в охолоджений (саме охолоджений, не теплий!) англійський крем, бо теплий крем просто розтопить піну назад у рідину, і весь крок 1 з повітряним збиванням піде в пісок.
Ягоди — суниці чи 
полуниці, за сезоном і грошами, кладуться вже на готовий десерт, бо їхня кислота й сік не повинні потрапити в сам крем — інакше желатин, стикнувшись із кислотним середовищем, тримає гірше. Витягувати форму гарячою водою — не хитрощі, а просте фізичне правило: тонкий шар желатину по краю форми від теплої води підплавляється рівно настільки, щоб відпустити баварез цілим, а не половинкою.
Ще від Luca Martelli
·