fridge.menu Головна
Пюре з бобів і цикоріюФото від ШІ

Пюре з бобів і цикорію

Рецепт від Elena Rossetti

Порцій: 4 Гарніри
Веганське
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Пюре з бобів і цикорію — інгредієнти: Квасоля, Цикорій, Картопля, Часник, мелений перець чилі, Оливкова олія

Кроки

  1. Промийте сушені боби під проточною водою і залиште вимочуватися щонайменше на 6 годин.

  2. Промийте боби, викладіть у каструлю. Помийте, очистіть і наріжте картоплю тонкими скибочками. Викладіть на боби і залийте щонайменше 1 літром води.

  3. Накрийте каструлю кришкою і готуйте на повільному вогні близько 2 годин до густої консистенції, періодично помішуючи.

    120 хв

  4. Досоліть за смаком і приправте пюре невеликою кількістю оливкової олії.

  5. Ретельно промийте цикорій і наріжте його не надто короткими шматочками.

  6. Доведіть до кипіння каструлю з водою і варіть цикорій 5 хвилин, поки він не стане м'яким.

    5 хв

  7. Тонко наріжте зубчик часнику і обсмажте його на сковороді з кількома столовими ложками оливкової олії.

  8. Додайте відварений цикорій і обсмажте кілька хвилин, щоб він просочився смаком.

  9. Приправте сушеним перцем чилі за смаком.

  10. Подавайте, викладаючи на дно тарілки пюре з бобів і картоплі, а зверху — цикорій, обсмажений з часником і перцем чилі.

Це апулійська страва бідняків, яка стала класикою саме тому, що в ній нічого не пропадає: сухі боби, що лежали в коморі з осені, гіркий цикорій з городу і картопля — усе, що є в хаті, коли м'яса вже немає, а до нового врожаю ще далеко. Пюре з бобів тут не гарнір, а основа, майже хліб — щільне, land, його можна їсти ложкою як самостійну страву. Цикорій зверху — гіркий контрапункт, який не дає всьому цьому бути просто кашею.

Вийде страва чи ні — вирішується не на плиті, а ввечері напередодні, коли ви замочуєте боби. Сухий біб — це насіння, яке чекає вологи, щоб прорости, і 6 годин — це мінімум, за який вода встигає пройти крізь шкірку всередину зерна. Недомочите — варитимете довше і нерівномірно, частина бобів розвариться в кашу, а частина лишиться твердою посередині. Є легенда, що сіль у воді під час замочування чи варіння робить боби твердими назавжди. Ні — сіль уповільнює розм'якшення шкірки, тому її й кладуть наприкінці, а не на початку, коли вода тільки заходить усередину зерна.

Друга точка, де страва або вдасться, або ні — густота пюре наприкінці варіння. Його не зливають і не протирають через сито — картопля сама розпадається і зв'язує боби, вода википає, і в якийсь момент суміш перестає бути супом. Це і є ваш орієнтир, а не секундомір: дві години — нижня межа, а далі дивіться на ложку, яка стоїть, а не тоне.

Боби беріть будь-які дрібні білі — каннелліні, навахо, навіть звичайну квасолю-білу з магазину біля дому. Головне — не старі, бо чим довше біб лежить, тим товща й жорсткіша стає його шкірка, і тоді навіть шість годин замочування і дві години варіння не гарантують м'якості. Якщо боби явно старі (лежать у вас другий рік), додайте запас часу і не соромтесь долити окропу, якщо вода википіла раніше, ніж боби здалися.

Цикорій — це гіркий листовий овоч, родич ендивію й радикіо, в українському магазині його шукайте під назвою "цикорій салатний" або беріть будь-яку гірку листову зелень із щільним черешком: кульбабу (так-так, город теж годиться), броколі рабе, навіть гірчичну зелень. Принцип простий: потрібна листова зелень із характером, яка не розпадеться від варіння й обсмажування і залишиться трохи гіркою — без цієї гіркоти страва перетворюється просто на картопляне пюре з квасолею, а сенс саме в контрасті.

Картопля тут не самостійний інгредієнт, а загусник — тому її ріжуть тонко, щоб вона встигла розваритися разом із бобами за ті самі дві години й розчинилася в пюре, а не лишилася шматочками. Будь-яка розварювана картопля підійде, молода тут ні до чого — їй бракує крохмалю, щоб зв'язати пюре.

Часник і чилі смажте на олії, а не на воді чи вершковому маслі — олія витримує температуру, за якої аромат часнику переходить у жир, не підгоряючи сам часник миттєво. Дивіться на колір: щойно часник із білого став світло-золотим — зразу кидайте цикорій, бо ще хвилина — і гіркота часнику додасться до гіркоти цикорію, а це вже перебір.

Олія підійде будь-яка без власного запаху смаку — олія без яскраво вираженого аромату. Оливкова тут традиційна через географію: Апулія цією олією засаджена, вона дешевша за м'ясо, тому нею й заправляли бідняцьку страву замість вершкового масла, якого в бідному будинку просто не було.

Якщо варите в звичайній каструлі на звичайній плиті — тримайте вогонь слабким і не йдіть далеко: дно каструлі ширше за казан, тепло розподіляється нерівномірно, і без помішування боби знизу можуть пригоріти ще до того, як верхній шар стане м'яким. Кришка — звичайна, яка є, щільність не критична: трохи пари вийде, трохи води доллєте, нічого страшного.

Ще від Elena Rossetti

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu