Фото від ШІДомашні яловичо-свинячі бургери
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Фарш яловичий
- 300 г Свинячий фарш
- 15 г Пекоріно романо
- 35 г Пармезан
- 8 г Сіль
- 1 од. Яйця
- 1 од. Яєчний жовток
- 25 г Паприка
- 2 г Чорний перець
- 4 г Часниковий порошок
Кроки
Викладіть усі інгредієнти у велику миску і ретельно перемішайте до однорідної маси.
Накрийте миску харчовою плівкою і поставте в холодильник.
180 хвЗа 20 хвилин до смаження сформуйте з фаршу п'ять кульок по 200 г кожна, а потім сплющіть їх у котлети.
20 хвЯкщо немає спеціальної форми для бургерів, сформуйте котлети руками, надаючи їм традиційної круглої форми.
Тильним боком ложки злегка продавіть невелику заглибину в центрі котлети.
Розігрійте гриль-решітку щонайменше до 250 градусів і смажте котлети, перевертаючи приблизно кожні 2 хвилини, до досягнення внутрішньої температури 71 градус.
Бургер — це не котлета в булці, це спосіб з'їсти шматок м'яса, яке не треба різати ножем. І тут вся хитрість у тому, що 
фарш для бургера — не фарш для котлет. Котлетам потрібна в'язкість, бургеру потрібна соковитість, а це різні задачі.
Яловичина сама по собі для бургера суха — в ній мало жиру, і коли вона стискається на решітці, волога просто тікає нікуди. Свинина тут не для смаку, а для жиру: вона тримає соковитість, поки яловичина дає м'ясний характер. Пропорція приблизно 70 на 30 — не забаганка, а розрахунок: менше жиру — сухо, більше — котлета розповзається і горить замість смажитись.
Вийде чи ні — вирішується не на решітці, а в холодильнику. Три години — це не для «настоятись», це щоб жир у фарші знову застиг і котлета тримала форму, поки не схопиться скоринка. Киньте гарячий фарш одразу на вогонь — і котлета розтече млинцем, бо жир потече раніше, ніж 
білок її зв'яже.
Миф «бургер треба віджимати сильно, щоб тримався» — ні. Чим довше мнете фарш руками, тим більше білка розчиняється і тим щільнішою, гумовою вийде котлета. Перемішали — і досить, рука тут не кухонний комбайн.
Два сири тут — не для начинки, а для присмаку й соковитості: 
пармезан дає 
сіль і горіхову глибину, 
пекоріно — гостріший, вівчий відтінок. Можна замінити будь-яким твердим сиром, що добре тре на дрібну тертку і не плавиться водою замість смаку — головне, щоб він не був м'яким і вологим, бо тоді фарш розкисне.
Яйце і 
жовток — не для «зв'язати», бо м'ясний білок і сам чудово тримається при нагріві. Вони тут радше допомагають сиру й спеціям рівномірно розійтися по масі і додають трохи ніжності текстурі. Без яйця котлета буде грубішою — не катастрофа, просто інший характер.
Сіль кладіть на фарш заздалегідь і саме стільки, щоб вона встигла за три години в холодильнику трохи розчинити білок на поверхні шматочків м'яса — це і є той механізм, що зв'язує фарш у щільну масу без яйця й сухарів. 
Паприка, 
перець і часниковий 
порошок — це шар смаку зверху, вони не рятують м'ясо, якщо воно саме по собі погане, тож беріть фарш свіжий, не перемелений двічі і не сірий.
Заглибина в центрі котлети — не декор. М'ясо при нагріві стискається і центр піднімається горбом, а горб підгорає раніше, ніж прожариться середина. Ямка компенсує цю усадку, і котлета лишається пласкою по всій площі.
250 градусів решітки — це поріг, при якому на поверхні миттєво схоплюється скоринка (реакція Майяра), а сік усередині не встигає витекти назовні. Якщо решітка холодніша, котлета спершу парco'ється у власному соку, а скоринка ніяка. Удома без грильниці — беріть важку сковороду, розжарюйте добряче і не соромтесь диму, відкрийте вікно: це той самий принцип, тільки без смугастого візерунка.
71 градус усередині — це не забаганка санстанції, а точка, де згортається білок і гине все, що могло вижити у свинині. Нижче — ризик, вище — суха підошва замість бургера. Термометр тут чесніший за погляд і час: 10 хвилин — орієнтир знизу, а не присуд.
Ще від Nora Vasquez
·