Фото від ШІБомбетте пуглійські
Інгредієнти
- 3 од. Капоколло
- 6 од. Бекон
- 100 г Качокавалло
- 1 пучок Петрушка
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Відбийте шматочки капоколло, щоб зробити їх тоншими, і розріжте кожен навпіл за шириною.
На кожну половинку покладіть панчетту, кілька кубиків качокавалло та петрушку, перемішану з часником.
Згорніть кожен шматок у рулетик, скріпіть зубочисткою і викладіть на пергамент.
Збризніть бомбетти оливковою олією, посипте сіллю і перцем.
Запікайте у розігрітій до 200 °C духовці близько 20 хвилин.
20 хвВ останню хвилину увімкніть гриль для підрум'янення.
Вийміть бомбетти з духовки і подавайте одразу.
Бомбетте — це апулійська відповідь на питання, що робити, якщо м'ясо тонке, а їсти хочеться соковито. Капоколло саме по собі суховате, тонко відбите — тим більше, тому його згортають у рулетик із начинкою, яка під час запікання плаче салом і сиром усередину м'яса, а не назовні на пергамент. Вийде чи ні — вирішує саме це: чи встигне качокавалло розплавитись і просочити рулетик раніше, ніж капоколло пересохне.
Дехто каже — рулетики треба тушкувати, тоді вони напевно будуть м'які. Ні, бо тоді 
панчетта просто звариться у власному соку й втратить хрусткі краї, а саме контраст — соковита середина і підсмажений бочок — тут головне. Духовка на 200°C і короткий фінальний гриль — це не для «пропекти», м'ясо й так тонке й швидко готове. Це для того, щоб зовнішній шар панчетти встиг стягнутись і підрум'янитись, поки сир усередині ще тільки почав текти, а не перетворився на лужу.
Подавати треба одразу, поки сир тягнеться на зубочистці, а не лежить застиглим камінцем. Це не страва, яку можна тримати теплою «ще хвилин десять» — вона або гаряча зараз, або вже не та.
Капоколло — шийна частина, яка годиться саме для цього, бо тонко відбивається без розривів: у неї достатньо жиру між волокнами, щоб не потріскатись під молотком, і достатньо щільна структура, щоб тримати форму рулетика. Якщо капоколло не знайдете — беріть будь-яке тонко нарізане підсушене м'ясо з прошарками жиру, яке не розсипається при відбиванні; сира шинка типу прошутто тут не підійде, вона надто ніжна й порветься раніше, ніж ви її згорнете.
Панчетта всередині рулетика — це не другий шар м'яса, а джерело жиру, який топиться першим і не дає сиру всередині висохнути самостійно, поки духовка працює. Без панчетти качокавалло просто розплавиться й витече, лишивши сухе капоколло навколо порожнечі. Якщо панчетти немає, беріть будь-яке тонко нарізане солоне сало чи бекон із видимим жиром — головне, щоб він був саме жирним прошарком, а не сухим м'ясним шматком.
Качокавалло — твердий італійський сир із характером, схожим на пармезан, але з вищою температурою плавлення, тому він не розтікається миттєво, а тягнеться. Це важливо: саме тягучість дає той момент подачі, про який писав вище. Якщо качокавалло немає, беріть будь-який твердий сир, який при нагріванні тягнеться, а не крихтиться — пармезан тут програє саме через крихкість, краще взяти проволоне чи пекорино.
Часник і 
петрушка — не прикраса, а спосіб додати гостроту й свіжість усередину, куди соус чи приправу вже не доллєш під час подачі. Подрібнюйте дрібно й перемішуйте заздалегідь, бо великий шматок часнику всередині рулетика при короткому запіканні просто не встигне віддати смак — йому треба контакт із гарячим жиром панчетти, а не з повітрям духовки.
Зубочистка — дрібниця, яку легко знецінити, але саме вона вирішує, чи рулетик розгорнеться на пергаменті й розтече начинку по всій поверхні замість того, щоб тримати її всередині. Відбивайте капоколло рівномірно, без дірок — тонке місце прорветься першим, і через нього сир витече раніше, ніж устигне просочити м'ясо.
На дві порції цієї кількості капоколло і сиру вистачає рівно, без запасу на «ще одну добавку» — якщо чекаєте гостя з апетитом, рахуйте по півтора рулетики на людину і збільшуйте все пропорційно, а не тільки сир, бо сир без м'яса — це вже не бомбетте, а запечена сирна нарізка.
Ще від Luca Martelli
·