Фото від ШІТушкована картопля по-венеціанськи
Інгредієнти
Кроки
Відварити картоплю в киплячій воді до готовності, перевіривши виделкою або зубочисткою.
40 хвГотову картоплю очистити від шкірки, охолодити і нарізати скибочками.
Дрібно нарізати цибулю та лардо.
У сковороді обсмажити лардо з цибулею до золотистого кольору, прогріваючи до 70°C.
Додати картоплю, приправити сіллю та чорним перцем за смаком.
Готувати кілька хвилин, потім влити овочевий бульйон.
Тушкувати на повільному вогні, злегка розминаючи картоплю виделкою, до повного вбирання бульйону.
Подавати гарячою, коли утворилася легка хрустка скоринка.
Венеціанська назва тут більше для солідності, ніж для суті. По факту — це 
картопля, яку спочатку зварили цілою в шкірці, а потім розламали і довели в сковороді з салом та 
цибулею, підливаючи 
бульйон, поки вона не вберет усе в себе і не почне злегка хрустіти знизу. Страва проста настільки, що в ній нема де сховатися — або цибуля стане золотою, або згорить, третього не дано.
Вирішує тут одне: картоплю варите не до розвареного пюре, а до стану «виделка входить легко, а шматок ще тримає форму». Якщо переварите на етапі відварювання — потім, коли почнете її розминати й тушкувати, отримаєте кашу замість страви зі структурою. Якщо недоварите — цибулево-сальна засмажка не допоможе, бульмо всотається, а серединка лишиться сирою.
Друге місце ризику — бульйон. Лити треба не одразу весь, а поступово, щоб картопля встигала його ввібрати, а не плавати в рідині до кінця готування. Тоді на дні утвориться та сама скоринка, заради якої все затівалося.
Картопля тут не головна за смаком — вона носій. Сорт беріть той, що добре тримає форму при варінні і не розсипається в пил, щойно ви на нього подивитесь: з розсипчастих крохмалистих сортів вийде пюре в каструлі замість скибочок у сковороді. 500 г на чотирьох — це гарнір, а не окрема страва, тож рахуйте відповідно, якщо подаєте без м'яса поруч.
Лардо або панчетта — це не прикраса, а джерело жиру і 
солі одночасно. Сало топиться повільно і віддає смак цибулі, поки та стає золотою; панчетта дає трохи більше м'ясного присмаку, бо вона підсолена й підв'ялена. Якщо немає ні того, ні іншого — беріть будь-яке сало без різких сторонніх запахів, бекон теж підійде, тільки зважте, що він солоніший, і не досолюйте авансом.
Цибуля ріжеться дрібно не для краси, а щоб встигла дійти до золотого кольору раніше, ніж сало підгорить. Тут і ховається міф «сало має сильно шкварчати, щоб було смачніше». Ні, бо агресивний вогонь обвуглить цибулю ззовні, лишивши її сирою всередині, а сало втратить той м'який жир, який мав би піти в картоплю. Орієнтуйтесь на колір і запах, а не на гучність шкварчання.
Бульйон — овочевий, тому що страва й так отримує тваринний смак від сала. М'ясний бульйон тут буде зайвим дублюванням, хоча нічого страшного не станеться, якщо під рукою є лише він. Головне — щоб був теплий чи гарячий, а не з холодильника: холодна рідина різко зупиняє нагрів сковороди, і той момент, коли картопля мала б підрум'янитися, просто не настане.
Сіль і 
перець кладіть після того, як сало з цибулею вже обсмажилися, а не до того — сіль витягує вологу раніше часу, і цибуля замість смаження почне тушкуватися у власному соку. Невелика деталь, але саме з таких і складається різниця між стравою «вийшла» і «ніби те, але не те».
Останній момент — терпіння на етапі тушкування. Розминаючи картоплю виделкою, ви не перетворюєте її на пюре, а лише надаєте шматкам нерівну поверхню, якою вони краще контактують зі сковородою і бульйоном. Поспішите — дістанете рідку кашу. Почекаєте, поки рідина піде, а дно трохи заговорить тихим шкварчанням, — отримаєте ту саму скоринку, заради якої й варто було все це затівати.
Ще від Elena Rossetti
·