Фото від ШІДомашні бріоші: легкий рецепт м'яких і пухких круасанів на сніданок
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Борошно
- 0,5 од. Лимонна цедра
- 0,5 од. Апельсинова цедра
- 75 г Вершкове масло
- 90 г Цукор
- щіпка Сіль
- 150 мл Молоко
- 1 од. Яйця
- 2 од. Яєчний жовток
- 25 г Дріжджі або 8 г сухих дріжджів
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
У чаші міксера з'єднайте борошно, цукор, дріжджі, молоко, лимонну та апельсинову цедру, замішуйте тісто.
Додайте яйце та жовтки по одному, вмішайте вершкове масло порціями, додайте сіль, замішуйте ще 4-5 хвилин.
5 хвПерекладіть тісто на стіл, обімніть руками, сформуйте кульку і покладіть у миску для першого підйому, накрийте плівкою.
Залиште тісто в духовці з увімкненим світлом для першого підйому на 40-60 хвилин або поки не збільшиться вдвічі.
50 хвРозкачайте тісто руками та качалкою до товщини 4-5 мм, присипавши борошном.
Нарізайте тісто на трикутники 5-6 см основи та 10-12 см висоти, зробіть надрізи, додайте варення або пасту, згорніть рулетиками.
Викладіть круасани на деко з папером для випічки, поставте в духовку з увімкненим світлом для другого підйому на 40 хвилин.
40 хвЗмастіть поверхню круасанів молоком і випікайте в розігрітій духовці з конвекцією при 180 градусах протягом 15 хвилин.
Посипте круасани цукровою пудрою.
Бріоші — це не круасани, хоч формою на них схожі. Різниця в тісті: справжній круасанове тісто — це листкове на вершковому 
маслі, його шарують і складають, щоб масло, танучи в духовці, розсувало шари пари. А тут дріжджове тісто з маслом, вмішаним прямо всередину, як у здобну булку. Тому й результат інший — не хрусткі шари, а м'який, пухкий м'якуш із тонкою скоринкою. Це чесно, і назва «бріош» це визнає.
Вийде чи ні — вирішується на етапі підйому тіста, і двічі. Перший підйом дає 
дріжджам розгулятися і напхати тісто бульбашками — звідси повітряність. Другий, уже у формі рогалика, закріплює цю форму, поки гарячий дух духовки не зафіксує її випічкою. Пропустите підйом або поквапите його — отримаєте щільний, важкий рогалик, а не ту хмаринку, яку обіцяє назва.
Головний орієнтир тут не час, а об'єм: тісто має подвоїтися. У духовці зі світлом усередині зазвичай тепліше градусів на п'ять-десять за кімнатну температуру — цього достатньо, щоб дріжджі працювали бадьоро, але не щоб тісто «зварилося» і втратило структуру. 40-60 хвилин — це лише нижня межа, далі дивіться на тісто, а не на годинник.
На шість людей цього тіста вийде на десяток-півтора невеликих рогаликів — рахуйте по два-три на людину, бо вони компактні й легкі, з'їдаються швидко.
Борошно тут звичайне пшеничне, без хитрощів — головне, щоб у ньому було достатньо клейковини, інакше тісто не втримає бульбашки газу і осяде ще до духовки. Якщо борошно слабке, тісто можна трохи довше вимішувати — клейковина розвивається саме механічно, від розтягування та складання.
Цедра лимона й апельсина — це не прикраса для виду, а спосіб дати тісту запах без зайвої вологи чи кислоти, яка могла б завадити дріжджам. Знімайте тільки кольорову частину шкірки, біла підкладка гірчить. Немає свіжих цитрусів — замініть ваніллю чи взагалі пропустіть, тісто від цього не постраждає структурно.
Масло додають порціями і вже в готове тісто не випадково: холодний жир, вмішаний одразу весь, важко розподілити рівномірно, і тісто розшаровується на масні плями замість рівної текстури. М'яке масло кімнатної температури, по шматку за раз — так воно вбудовується в клейковинну сітку, а не ламає її. Дехто каже — чим більше масла, тим смачніше. Ні, бо зайвий жир тисне на клейковину і не дає тісту піднятися, скільки дріжджі не старайся.
Цукор у такій кількості — це не лише солодкість, а й їжа для дріжджів і речовина, що утримує вологу в м'якуші, тому бріош довше лишається м'яким, ніж звичайний хліб. 
Сіль — у щіпці, але не для смаку насамперед: вона стримує бродіння, щоб дріжджі не з'їли весь цукор за одну годину і не видихлися до другого підйому.
Молоко дає тісту м'якість і колір скоринки при випічці — молочний цукор карамелізується швидше за борошняний. 
Яйце і 
жовтки окремо — тут розрахунок: цілих яєць менше, бо багато білка робить тісто пружним і гумовим, а жовтки додають жиру та кольору без цієї пружності. Якщо під рукою тільки цілі яйця — можна замінити, але текстура вийде трохи щільніша.
Дріжджі — свіжі чи сухі, різниця лише в кількості та в тому, що сухі спочатку краще розчинити у теплому молоці, щоб переконатися, що вони живі: якщо через кілька хвилин з'явилася пінка, пряма дорога в тісто. Якщо пінки нема — дріжджі мертві, і скільки не чекайте підйому, не діждетесь.
Ще від Inès Lambert
·