Фото від ШІБріоші з морозивом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 250 г Борошно
- 130-150 г Молоко
- апельсинова цедра за смаком
- лимонна цедра за смаком
- 90 г Цукор
- 75 г Вершкове масло
- 1 од. Яйця
- 2 од. яєчні жовтки
- 20 г Дріжджі або 8 г сухих
- 1 щіпка Сіль
- морозиво за смаком, для начинки
- цукрова пудра для прикраси
Кроки
У миску висипаємо обидва види борошна, додаємо вершкове масло, яйце з двома жовтками, дріжджі, молоко, цукор, цедру та сіль. Замішуємо тісто планетарним міксером.
Залишаємо тісто підніматися, поки воно не збільшиться вдвічі.
240 хвПосипаємо робочу поверхню борошном, розкочуємо тісто і формуємо бріоші — круглі або рогалики.
Змащуємо бріоші молоком, викладаємо на деко з папером для випічки і ставимо в духовку на мінімальну температуру для підйому.
15 хвЗмащуємо бріоші молоком знову.
Випікаємо при 180°С 12-15 хвилин у розігрітій духовці з конвекцією (або при 190°С 15-18 хвилин у звичайній).
15 хвВиймаємо бріоші з духовки і даємо повністю охолонути.
Розрізаємо бріоші навпіл і наповнюємо морозивом.
Присипаємо бріоші цукровою пудрою.
Це сицилійський сніданок, який італійці їдять замість нашого «чай з булочкою» — тепла солодка бріош і холодне морозиво всередині. Звучить дивно для українського вуха: хліб і морозиво разом, та ще й зранку. Але логіка проста: гаряча південь, жирне здобне тісто не в'язне, якщо його контрастувати холодом, а морозиво не тане миттєво, якщо хліб саме такий — пухкий і не щільний.
Вийде чи ні — питання не до морозива, воно куповане. Питання до тіста. Бріош — це здобна булка, в якій 
масла й 
яєць стільки, що тісто саме по собі ліниве й важке. Щоб воно піднялося, а не лишилося цеглиною, потрібні дві речі: сильне 
борошно і терпіння. Манітоба в рецепті якраз для цього — в ній багато білка, вона тримає газ, який виділяють 
дріжджі, попри весь жир і 
цукор, що тісто обтяжують.
Друга умова — час. Чотири години на підйом — це не забаганка, а нижня межа. Тісто саме скаже, коли воно готове: подвоїться в об'ємі, стане пухким на дотик, пружним, як подушка. Якщо у вас вдома прохолодно, чотирма годинами справа не обмежиться — і це нормально, не форсуйте духовкою чи батареєю, бо дріжджі не люблять поспіху, вони або працюють у своєму темпі, або закисають і дають присмак.
Два борошна в рецепті — не примха. Звичайне борошно дає тісту м'якість, манітоба — каркас. Якщо манітоби в магазині немає, беріть борошно з високим вмістом білка — на пачці шукайте цифру 12-13%, це хлібне борошно для випічки з тривалим підйомом. Без цього бріош або не підніметься як слід, або осяде, щойно вийде з духовки.
Масло кладіть м'яке, кімнатної температури, а не розтоплене — розтоплене масло просочує тісто одразу й заважає клейковині зв'язатися, тісто виходить млявим. Яйце і два 
жовтки — це і колір, і жирність, і та сама ніжність, через яку бріош ламається пластівцями, а не крихтами, як звичайна здоба. Жовтків саме по собі не рятуйте — якщо покладете менше, тісто стане суше і щільніше, воно не буде зле, просто вже не бріош.
Дріжджі — живі чи сухі, різниця лише в кількості: 20 г пресованих або 8 г сухих, пропорція стандартна, один до двох з половиною приблизно. Свіжі дріжджі розчиняйте в теплому 
молоці, сухі можна одразу в борошно — головне, щоб молоко не було гарячим, бо дріжджі в окропі просто зваряться і тісто не підніметься, скільки не чекай.
Цедра — апельсинова й лимонна — тут не для аромату на фото, а тому що жирне здобне тісто без кислинки нудне, цедра його врівноважує. Беріть стільки, скільки відчуваєте носом, коли труть шкірку — якщо запах яскравий, вистачить столової ложки на обидва види разом.
Другий підйом у духовці на мінімальній температурі — хитрість для квартири без теплого місця на кухні. Дехто каже — духовку можна одразу розігріти і сунути туди бріоші. Ні, бо на мінімальній температурі дріжджі ще працюють і піднімають тісто, а якщо духовка вже гаряча, скоринка схопиться раніше, ніж усередині встигне піднятися повітря, і бріош вийде щільним коржиком з горбиком зверху.
Випікайте до рум'яного, золотистого кольору зверху, 12-15 хвилин — орієнтир, а не закон, бо духовки різні, і конвекція в кожної своя. Головне — дати бріошам повністю охолонути перед тим, як різати й класти морозиво: гаряча здоба стискає морозиво в кашу, холодна — тримає форму. Тут терпіння знову складник смаку, нікуди від нього не дінешся.
Ще від Inès Lambert
·