Фото від ШІШтрудель з броколі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 450 г Броколі
- 130 г Копчена скаморца
- 1 зубчик Часник
- 1 од. пластівці чилі
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1 од. Болгарський перець
- Кунжут за смаком
Кроки
Броколі очищаємо, розбираємо на суцвіття, промиваємо і відварюємо в підсоленій киплячій воді.
10 хвЗливаємо воду і даємо броколі охолонути.
На сковороді розігріваємо оливкову олію з роздавленим часником, обсмажуємо до золотистого кольору.
Додаємо броколі, сіль, перець чилі і готуємо.
10 хвВимикаємо вогонь і даємо броколі охолонути.
Нарізаємо скаморцу кубиками.
Розкладаємо листкове тісто на робочій поверхні, викладаємо в центр броколі зі скаморцою.
Закриваємо, формуючи рулет, допомагаючи собі папером для випічки.
Змащуємо поверхню яєчним жовтком і посипаємо кунжутом.
Перекладаємо штрудель у форму для випікання, запікаємо при 180 градусах у режимі конвекції.
Даємо штруделю охолонути і нарізаємо на шматки перед подачею.
Штрудель тут — слово запозичене, нічого спільного з яблучним десертом, крім форми рулету й листкового 
тіста. По суті це запечена в тісті 
броколі зі 
скаморцою: гарнір, який виглядає як окрема страва і який не соромно подати як головну на вегетаріанському столі.
Головне, що вирішує рецепт, — вода. Броколі на 90% складається з води, і якщо її туди лишити, тісто під нею розмокне і не піднімається, а розповзеться сірою кашею. Тому броколі спершу відварюють, а потім ще й обсмажують на сухій, гарячій сковороді — це не для смаку, а для випарювання. Друге, що вирішує успіх, — холод: і броколі, і начинка мають охолонути до кімнатної температури, перш ніж лягти на тісто, інакше тепло почне розм'якшувати масло в шарах тіста ще до духовки, і підйому не буде.
Скаморца тут не випадкова — вона плавиться м'яко, тягнеться, не випускає багато рідини й не перебиває броколі різкістю, як, скажімо, бринза. Якщо її нема, шукайте не назву, а поведінку сиру: напівтвердий, що добре тримає форму кубиками й плавиться без зайвої 
олії.
Вийде чи не вийде — залежить не від точності грамів, а від того, чи дали ви всьому висохнути й охолонути. Це той рецепт, де терпіння — не формальність, а інгредієнт.
Броколі — основа, і тут головне не час варіння, а те, щоб вона не стала м'ятою кашею. Орієнтир — суцвіття легко проколюється ножем, але ще тримає форму, не розпадається на волокна. Перевар — і при обсмажуванні вона швидше пустить сік, ніж підсушиться.
Часник роздавлюють, а не рубають дрібно, саме для того, щоб він віддав олії аромат і його можна було прибрати, не лишаючи гіркого присмаку підгорілих шматочків — часник горить швидше за броколі, і якщо він лишиться дрібними кусниками на сковороді, ви відчуєте це гіркотою в готовій страві.
Перець 
чилі — для гостроти, і тут питання не "скільки штук", а скільки терпить ваше піднебіння: хочете легкий натяк — приберіть насіння й перетинки, лишіть тільки стінку; хочете відчутно — лишайте все.
Скаморцу ріжте кубиками такого розміру, щоб вони встигли розплавитися за 20 хвилин у духовці, але не перетворилися на суцільну луж
ку — середній кубик, зі стороною трохи менше сантиметра, саме та межа.
Листкове тісто продається готовим не з лінощів виробника, а бо шарувате тісто — це праця: масло й тісто чергуються десятками шарів, і вдома повторити це без холодильного цеху важко. Головне з ним — не дати йому нагрітися в руках, працюйте швидко, і якщо тісто почало м'якнути й липнути — на кілька хвилин у холодильник, інакше шари злипнуться в одну грудку й підйому при випічці не буде.
Папір для випічки тут — ваші руки, якими ви не можете одночасно тримати форму рулету й закривати шви: розкладіть тісто на папері, і він допоможе підняти й перевернути краї без розривів.
Жовток дає рум'яну, глянцеву поверхню — білок сам по собі такого ефекту не дасть, він висихає тьмяною плівкою. 
Кунжут — суто смак і вигляд, без нього штрудель не постраждає.
Болгарський перець у списку інгредієнтів, а не в кроках — це натяк, що можна подати штрудель із ним як гарнір чи прикрасу на тарілці, на ваш розсуд, рецепт тут не диктує.
180 градусів з конвекцією — це рівномірний обдув гарячим повітрям з усіх боків, і саме завдяки йому тісто підіймається й пропікається по колу рулету, а не тільки знизу. Якщо у вашій духовці конвекції нема — нічого страшного, пара хвилин зверху може піти на те, щоб верх дійшов до того ж золотистого кольору, що й низ, просто дивіться на колір, а не на годинник.
Ще від Matteo Brandt
·