Фото від ШІГречаний хліб
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розчиняємо дріжджі в теплому молоці з чайною ложкою цукру та поступово додаємо воду до гречаного борошна, вимішуючи руками.
Додаємо борошно, розчинені в молоці дріжджі та сіль, перекладаємо на присипану борошном поверхню і енергійно вимішуємо до однорідності, потім формуємо.
Накриваємо рушником і залишаємо підніматися в теплому місці.
60 хвРозігріваємо духовку до максимальної температури і ставимо ємність з водою на дно.
Випікаємо хліб 10 хвилин при максимальній температурі.
10 хвЗнижуємо температуру до 180 градусів і готуємо ще приблизно 30 хвилин.
30 хвОхолоджуємо хліб повністю перед нарізанням.
Гречаний хліб — це не про дієту і не про моду. Це хліб, в якому половина сили пшеничного 
борошна замінена на гречане, а значить і половина клейковини зникла. Клейковина — це те, що тримає тісто, як сітка тримає м'яч: без неї тісто не піднімається, а розповзається. Тому тут пшеничне борошно — не для смаку, а для каркасу. Прибрати його зовсім — отримаєте щось плоске й щільне, схоже на коржик, а не на хліб.
Вийде чи ні — вирішується на етапі підйому, задовго до духовки. Якщо тісто за годину в теплі не збільшилось відчутно, не стало пухким на дотик — не рятуйте його довшим випіканням, рятуйте тестом ще раз. У духовці тісто вже не наздожене те, чого не встигло зробити під рушником.
Пара в духовці перші хвилини — не для краси скоринки, а для часу. Поки кірка волога, вона розтягується, і хліб встигає піднятися востаннє, перш ніж скоринка затвердіє і закриє йому шлях нагору. Приберіть 
воду — і хліб "запечатається" раніше часу, а всередині залишиться сире тісто, яке вже нікуди діватись.
Гречане борошно беріть темне, з лушпинням — світле, рафіноване, дає менше смаку й менше тримає вологу, і тоді м'якушка вийде суха. Якщо гречаного борошна нема під рукою — змолоти гречку в кавомолці можна, але це вже інша структура, грубіша, і тісто проситиме більше води.
Пшеничне борошно — тут не "для об'єму", а для тієї самої клейковини. Беріть звичайне, не слабке кондитерське: з ним тісто взагалі не триматиме форму при такій кількості гречаного. Якщо під рукою тільки слабке борошно — додайте трохи більше часу на вимішування, клейковина розвивається від механічної роботи, а не з'являється сама.
Дріжджі сухі — 7 грамів на таку кількість борошна це небагато, і це правильно: повільніший підйом дає кращий смак, ніж швидкий і силою цукру та тепла. 
Молоко тут не для смаку, а як тепле середовище для дріжджів — звичайна вода підійде так само, якщо молока немає, головне щоб була тепла, а не гаряча: гаряча вода дріжджі просто вб'є, і підйому не буде зовсім, хоч скільки чекайте.
Сіль — 15 грамів на таку кількість борошна, і додавати її варто не разом із дріжджами, а окремо, бо сіль уповільнює роботу дріжджів при прямому контакті. Дехто каже — сіль взагалі ворог дріжджів. Ні, вона не ворог, вона регулятор: без неї тісто підніметься швидше, але стане рихлим і несмачним, бо сіль ще й зміцнює ту саму клейковинну сітку.
Цукор у тісті — не для солодкості, а їжа для дріжджів у перші хвилини, поки вони ще не розігналися. Чайна ложка в молоці — це старт, а не смак. Якщо вирішите замінити на мед — беріть будь-яку рідку цукрову речовину без сильного власного смаку, щоб не перебити хліб.
Широка каструля з водою на дні духовки замість спеціального генератора пари — цілком робочий варіант для звичайної квартири, аби лиш вода не остигла за ці перші десять хвилин. А ось охолодження перед нарізанням — це не формальність і не естетика: гарячий хліб ріжеться, а не хрумтить, бо м'якушка ще доварюється власним теплом ізсередини. Терпіння тут теж частина рецепта, нікуди від цього не дінетесь.
Ще від Matteo Brandt
·