Фото від ШІКарнавальні бін'йоле
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Борошно
- 250 мл Вода
- 3 од. Яйця
- 50 г Вершкове масло
- 1 упаковка Ванілін
- 1 щіпка Сіль
- Цукрова пудра за смаком
- 500 мл Молоко
- 0,5 од. Ванільний стручок
- 3 од. Яєчний жовток
- 60 г Цукор
- 40 г Борошно або кукурудзяний крохмаль
Кроки
У невеликій каструльці з'єднайте воду, вершкове масло, ванілін і щіпку солі, поставте на вогонь і доведіть до кипіння.
Зніміть каструлю з вогню і одразу всипте борошно, активно розмішуйте, доки не утвориться однорідна гладка маса.
Дайте тісту охолонути, потім вводьте яйця по одному, ретельно вимішуючи кожне.
Перекладіть тісто в кондитерський мішок і відсадіть грудочки на деко. Розігрійте духовку до 180 градусів.
Випікайте бін'йоле приблизно 20-25 хвилин, до золотистого кольору.
22 хвАльтернативно: розігрійте арахісову олію до 170 градусів і смажте тісто чайною ложкою, перевертаючи, до рум'яного кольору.
Наповніть готові бін'йоле кондитерським кремом, шоколадною пастою або джемом, або притрусіть цукровою пудрою.
Бін'йоле — це, по суті, та сама заварна тіста-основа, що й на еклери: заварили 
борошно в киплячій 
воді з 
маслом, вбили 
яйця — і маса, яка сама себе підіймає в духовці за рахунок пари, що рветься назовні крізь клейковинний каркас. Різниця з еклерами хіба в формі та в тому, що бін'йоле частіше смажать, а не пічуть — традиція карнавалу перед Великим постом: напекти чи нафритувати всього й солодкого, поки можна, бо далі пісні дні. Решта — питання техніки, яка або спрацьовує, або ні, і третього тут нема.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі заварювання тіста. Якщо борошно всипали в киплячу воду і розмішали до блискучої гладкої кулі, яка відстає від стінок каструлі — тісто заварилось правильно, крохмаль схопився, і далі воно утримає форму. Якщо куля млява, тягнеться нерівно, лишає слід на стінках — недоварили, яйця такого тіста не витягнуть, і в духовці воно розтечеться млинцем замість того, щоб піднятись кулькою.
Друга точка ризику — яйця. Їх вводять по одному і кожне вмішують повністю, доки тісто знову не стане гладким, перш ніж додати наступне. Хтось скаже: можна всі одразу, швидше. Ні — тісто просто розшарується, яйце не з'єднається з заварною масою рівномірно, і пара при випіканні знайде собі слабке місце та прорве тісто збоку, а не піднімуть його рівномірно кулькою.
Борошно тут не абищо — йому треба дати клейковину, яка потім розтягується під тиском пари. Звичайне пшеничне борошно середньої сили підходить без питань; якщо є бажання зробити тісто легшим, частину борошна можна замінити крохмалем, але не більше чверті об'єму — інакше каркас буде слабкий і бульки не підіймуться, а розповзуться.
Вода з маслом і щіпкою соли доводиться до кипіння саме для того, щоб масло повністю розплавилось і розподілилось у воді рівномірно — якщо всипати борошно в недогріту воду з ще твердими шматочками масла, частина борошна заварюється нерівномірно, і в готовому виробі будуть сирі грудочки. Масло бажано брати звичайне вершкове — воно дає тісту і смак, і потрібну жирність, яка потім не дає тісту прилипати до форми чи сковороди.
Яйця — три штуки на цю кількість борошна й води, і це не довільна цифра: саме стільки яєчного білка потрібно, щоб тісто стало еластичним і водночас міцним — білок згортається від тепла і фіксує форму, яку надула пара. Яйця мають бути кімнатної температури, інакше, потрапляючи в тепле тісто, вони різко охолоджують його і заважають рівномірному з'єднанню.
Ванілін — для запаху, і тут підійде будь-який ванільний ароматизатор, якщо саме ваніліну немає: натуральна ванільна есенція чи навіть трохи цукру з ванільним пакетиком з крему підуть так само добре, бо роль у тесті суто ароматична, не структурна.
Для крему: 
жовтки, 
цукор, борошно чи крохмаль і 
молоко з половинкою 
стручка справжньої ванілі — це класичний заварний крем, де жовтки й крохмаль разом загущують молоко при нагріванні, утворюючи гладку масу без грудок. Якщо стручка ванілі немає, це не трагедія — ванільний екстракт чи той самий ванілін з тіста дадуть схожий аромат, хоч і не таку глибину смаку, яку дає справжній стручок.
Між випіканням і фритюром — не просто дві версії "на вибір". У духовці бін'йоле підіймається рівномірно й лишається порожнистим усередині, готовим під крем. У фритюрі при температурі олії близько 170 градусів тісто обжарюється швидше ззовні, утворюючи щільнішу шкірку, і всередині лишається менше порожнини — такі зручніше їсти просто притрушені 
пудрою, без начинки, бо крему туди багато не влізе.
Ще від Matteo Brandt
·