Фото від ШІКапрезе з моцарели від Кароли
Інгредієнти
- 200 г Помідор
- 1 од. Фіор ді латте
- 1 ч. л. Каперси
- оливки таджаске за смаком, або сорту Гаета
- Орегано за смаком
- щіпка Сіль
- Чорний перець за смаком, свіжомеленим
- Вершкове масло за смаком
- за смаком Оливкова олія для смаження
Кроки
Опустіть помідори у киплячу воду на кілька секунд.
Дайте їм охолонути, а потім зніміть шкірку.
Викладіть помідори цілими на тарілку та поріжте моцарелу.
Приправте щіпкою солі, свіжомеленим чорним перцем, 1 ч. л. каперсів і кількома оливками таджаске.
Присипте орегано і скропіть оливковою олією.
Капрезе — це не рецепт, це перевірка на чесність продуктів. Тут немає нічого, що можна приготувати погано — зварити, засмажити, перетримати. Є лише сирі 
помідори, сир і олія, і якщо хоч один з них гіршого сорту, ніж треба — страва це покаже миттєво. Тому головна робота тут не на плиті, а на ринку чи в магазині, ще до того, як ви взяли ніж.
Вийде чи не вийде — залежить від одного: чи помідор дозрів по-справжньому, на сонці, а не в ящику під час перевезення. Твердий, рожевуватий, без запаху на розрізі — це не помідор, це його фотографія. А справжній пахне ще до того, як ви його розрізали, і зі шкіркою знімається легко саме тому, що соку й м'якоті під нею багато, а не тому, що вода кипить правильно.
Друга перевірка — моцарела 
фіор-ді-латте. Вона має бути м'яка настільки, що при розрізанні трохи пускає сироватку. Якщо сир пружний, як гумка, і тримає форму кубика — це вже не той продукт, і капрезе з нього вийде, але не те.
Чому помідори спочатку в кип'яток, а не під ніж одразу? Кілька секунд гарячої води — це не варіння, це лише удар температурою по шкірці, яка від цього відшаровується від м'якоті. Сама м'якоть за ці секунди встигає нагрітися хіба на поверхні, і смак не встигає змінитися. Дехто каже — навіщо, здеріть шкірку ножем. Ні, бо ножем ви завжди зрізаєте з м'якоттю разом, і та соковита частина, яка якраз і дає смак, йде у відходи. А окріп знімає тільки шкірку, рівно, без втрат.
Після окропу — обов'язково охолодження, і це не формальність. Гаряча м'якоть зразу після кип'ятка ще м'яка й легко розвалюється під пальцями, поки ви її чистите. Дайте охолонути — волокна зберуться назад, і помідор можна буде обробляти цілим, не перетворюючи на кашу.
Моцарела фіор-ді-латте — це сир зі свіжого коров'ячого молока, зроблений тим же способом, що й буфало-моцарела, тільки з іншого молока. Якщо такого немає — беріть будь-яку свіжу (не копчену, не "для піци" тверду) моцарелу з молочним, а не гумовим смаком на зубах. Головний критерій один: вона має бути волога і м'яка, інакше сенс страви — контраст соковитого помідора і нейтрального кремового сиру — просто не складеться.
Каперси й оливки тут — не прикраса, а 
сіль у чистому вигляді, тільки з характером. Каперси солоно-кислі, оливки таджаске гіркувато-солоні, і разом вони роблять те, що сама сіль зробити не може — додають глибину, а не просто солоність. Якщо оливок саме цього сорту немає — беріть будь-які чорні в'ялені чи у розсолі з вираженим смаком, а не ті гладенькі консервні кружечки з банки для піци, в яких смаку взагалі немає.
Орегано кладеться сухим і насамкінець — не тому, що так заведено, а тому, що свіжі трави тут загубилися б у соку помідора, а суха трохи обпалена сонцем трава тримає аромат довше і краще віддає його саме в контакті з олією.
Останній штрих — олія. Правило просте: будь-яка олія без власного різкого запаху, яка не заважає відчути смак помідора й сиру. Італійська традиція каже "оливкова", і це не магія, а економіка: де родить олива, там нею й заправляють усе, що є на столі. Якщо своєї оливкової олії гарної якості немає — краще взяти нейтральну рослинну, ніж дешеву оливкову з прогірклим присмаком, бо прогіркла олія зіпсує страву швидше, ніж її відсутність.
Ще від Nora Vasquez
·