Фото від ШІКарбонара з болгарським перцем і хрустким шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Болгарський перець
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 1 щіпка мелений перець чилі
- 4 од. Яєчний жовток
- 2 ст. л. Пармезан
- 100 г Бекон
- 1 ч. л. сушена петрушка
Кроки
У сухій сковорідці без олії обсмажте шпек до хрусткості, прогріваючи його до безпечної температури 70 °C.
В іншій сковороді розігрійте оливкову олію і обсмажте цибулю.
Додайте болгарський перець, нарізаний дрібними кубиками, і готуйте кілька хвилин.
Зваріть спагеті до стану аль денте, відцідіть і викладіть у сковороду з перцем.
В окремій мисці збийте яєчні жовтки з грана падано, сушеною петрушкою і щіпкою меленого перцю чилі.
Влийте яєчний крем у сковороду з пастою, додайте шпек, перемішайте і швидко обсмажте.
Карбонара — це страва про те, як не зробити собі яєчню з 
пастою. 
Жовтки тут не варяться, вони загустівають. Весь ризик рецепта в одному моменті: коли гарячі спагеті зустрічаються зі збитими жовтками в сковороді, де ще залишилось тепло від 
шпеку. Якщо зняти сковороду з вогню раніше і працювати швидко — жовток обволікає макаронину кремом. Якщо лишити на вогні чи зволікати — білок згортається грудками, і у вас окрайці яєчні серед спагеті.
Дехто каже — в карбонару треба вершки, бо інакше соус не вийде кремовим. Ні, бо кремовість тут дають не вершки, а крохмаль з варіння пасти плюс жовток і сир, які разом тримають емульсію. Вершки — це спосіб замаскувати страх перед тим самим моментом згортання, а не спосіб його уникнути.
Болгарський 
перець і 
цибуля в цьому рецепті — не класична карбонара, а домашня версія з овочами, і це нормально: перець піде м'яким і солодкуватим, якщо цибуля вже встигла позолотіти, перш ніж ви його додасте. А шпек замінює гуанчале чи панчетту — просто тому, що він є в холодильнику, і це теж нормально, аби смальцю з нього вистачило прогріти перець у тій-таки сковороді.
Вийде це чи ні — залежить не від точності пропорцій, а від того, чи вистачить вам терпіння зняти сковороду з вогню саме тоді, коли треба, а не на секунду пізніше.
Шпек обсмажуйте на сухій сковороді — без 
олії, бо в ньому своєї достатньо. Температура тут не про смаження, а про топлення жиру: він має встигнути вийти зі шматочків і підрум'янити їх, перш ніж вони пересохнуть. Орієнтир — колір і хрускіт, а не хвилини й не градуси: шпек з рожевого йде в карамельно-рудий, і коли він став твердим на дотик виделкою — все, досить.
Цибуля на олії потрібна тому, що сама олія без власного запаху (тут — оливкова, але підійде будь-яка нейтральна) передає перцю й цибулі жир, у якому розчиняються їхні власні аромати. Цибуля з золотої переходить у рудий — це межа, після якої вона починає гірчити, тож перець кидайте саме на золотому етапі, а не чекайте, доки цибуля стане карамельною.
Перець нарізайте дрібним кубиком не заради краси, а тому, що великий шматок не встигне віддати солодкість за ті кілька хвилин, що йому відведені в сковороді — він лишиться сирим і скрипучим на зубах, а тут потрібна м'якість без перетворення на кашу.
Спагеті варіть до аль денте свідомо недоварюючи: вони дійдуть до готовності вже в сковороді, вбираючи частину соусу і віддаючи крохмаль, який і тримає крем. Якщо переварити одразу — паста розвариться остаточно під час перемішування з жовтками.
Жовтки, сир і петрушка з 
чилі збиваються окремо саме тому, що білок жовтка згортається значно легше за той, що в цілому яйці, і єдиний спосіб уникнути грудок — дати йому контактувати з теплом поступово, вже розмішаним із пастою, а не вилитим напряму на гаряче дно. Грана падано можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром із вираженим солоним смаком — пекоріно підійде ще краще, якщо є, просто тому, що він солоніший і гостріший за грана падано, а карбонарі це личить.
Останній крок — найшвидший і найважливіший: сковороду знімаєте з вогню, вливаєте яєчну суміш, додаєте шпек і швидко перемішуєте теплом самої пасти й залишковим жаром сковороди. Жодного додаткового вогню під цим кроком бути не повинно — інакше замість крему вийде яєчня з макаронами, і це вже буде зовсім інша страва.
Ще від Tomás Ferreira
·