Фото від ШІКасеречче з броколі та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Броколі
- 1 зубчик Часник
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 од. подрібнений гострий перець подрібнений
- 150 г Бекон
- Пекоріно романо
- Сіль
- Макарони
Кроки
У каструлі з великою кількістю підсоленого окропу відварити розібране на суцвіття броколі
Додати пасту до каструлі з броколі
На сковороді розігріти оливкову олію й обсмажити часник до підрум'янення, потім вийняти
Додати подрібнений перець чилі та панчетту, обсмажити до готовності (70 °C усередині)
Додати зціджену пасту разом із броколі до сковороди
Обсмажити кілька хвилин, додавши ложку води з-під варіння пасти та пекоріно
Подавати, за бажанням присипавши ще пекоріно
Касеречче — це коротка 
паста з півдня Італії, та, що готують, коли з городу принесли 
броколі, а в коморі завжди лежить шматок 
панчетти. Назва каже сама за себе: касеречче — «маленькі сирники», бо форма пасти схожа на жолобки, в яких застрягає все смачне — і крихти броколі, і жир панчетти, і сир. Якщо купите пасту гладку, типу пера без ребер — соус з неї стече, і страва буде просто «паста з броколі», а не те, заради чого її варять.
Вирішує тут одна річ: броколі не варять окремо «про себе», а варять у тій же воді, де далі піде паста. Це не лінь і не економія газу — це спосіб, щоб крохмаль із пасти та сік із броколі зустрілися ще до сковороди. Друга річ, від якої залежить успіх — панчетта. Її не можна «просмажити швидко», бо весь смак у ній — це повільно розплавлений жир, який просочує все навколо. Поспішите — отримаєте суху скибку бекону й сухе блюдо.
Дехто каже: броколі — це дієтична прибавка, можна й пропустити, покласти менше. Ні, бо тут броколі — не гарнір, а частина соусу: половина суцвіть розварюється майже в кашку й обліплює пасту, а частина лишається цілою на зуб. Без цього контрасту страва стає одноманітною.
Броколі беріть одну, середню — на 4 порції цього цілком достатньо, якщо розібрати і стебло, і суцвіття: стебло, тонко нарізане, теж іде в каструлю, воно варитиметься довше за верхівки, тому ріжте його менше, ніж здається потрібним. Готовність перевіряйте не секундоміром, а ножем чи вилкою — стебло має піддаватися легко, без опору, інакше у соусі будуть твердинки, які псують враження м'якого насичення.
Панчетта — це не бекон і не копчена грудинка, хоч на вигляд часом плутають. Якщо такої немає, беріть будь-яке в'ялене свиняче сало з прошарками м'яса, без диму й без зайвих спецій — саме відсутність копчення тут важливе, бо копчений смак забиває 
часник і 
чилі. Обсмажуйте її, доки жир прозоріє і стає м'яким на вигляд, а саме м'ясо — підрум'яненим, але не пересушеним: орієнтир — 70 °C усередині, це та межа, де білок уже безпечний, а волога ще не вся пішла.
Часник обсмажують і виймають — це не марнотратство, а техніка: часник у гарячій 
олії швидко горить і дає гіркоту, тому його завдання — віддати аромат олії, а не лишитися в тарілці підгорілим шматочком. Якщо любите часниковий смак сильніше — додайте другий зубчик наприкінці, разом із пастою, він встигне лише прогрітися.
Перець чилі подрібнюйте за власною мірою сміливості — тут це не основний смак, а той гострий укол, що не дає страві бути нудною. Свіжий чилі дає ще й легку зелену нотку, сухі пластівці — суху гостроту без аромату; якщо є вибір, свіжий тут доречніший, бо решта страви проста і йому є де прозвучати.
Пекоріно — овечий сир, солоний і гострий, той, що традиційно йде саме до страв із чилі та свининою на півдні Італії. Якщо не знайдете — підійде будь-який твердий солоний сир тривалого визрівання, хоча з пармезаном смак стане м'якшим, лагіднішим, без тієї фермерської різкості, яку дає овеча молочина. Головне — тертий сир додавайте в кінці, на вже гарячу, але не киплячу пасту, і саме з ложкою води з-під варіння: ця вода містить крохмаль, вона не дає сиру згорнутися в комки, а перетворює все на однорідний блискучий соус.
Паста тут мусить бути з ребрами чи жолобками — трубочки, спіральки, щось, що тримає соус механічно, а не тільки за рахунок липкості крохмалю. Варіть її в тій самій воді, де варилась броколі, до стану «на зуб», бо остаточно вона дійде вже на сковороді, увібравши соус і трохи води з каструлі — цей останній штрих і робить страву не «політою соусом», а просоченою ним насправді.
Ще від Luca Martelli
·