Фото від ШІСирна полента
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Кукурудзяна крупа
- 200 г Горгонзола дольче
- 200 г азіаго
- 200 г Вершкове масло
- 1 ст. л. Оливкова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 л Вода
Кроки
Налийте воду в каструлю, додайте сіль і оливкову олію, доведіть до кипіння.
Всипте кукурудзяну крупу тонким струменем, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Варіть на повільному вогні, постійно помішуючи, 45–50 хвилин.
47 хвДодайте ще один ківш води, якщо полента здається занадто густою.
Додайте горгонзолу, азіаго та 100 г вершкового масла, перемішайте.
Розтопіть решту 100 г вершкового масла в мікрохвильовці або в маленькій каструльці.
Перекладіть поленту в форму, зробіть заглибину в центрі та влийте розтоплене масло.
За бажанням покладіть скибочку горгонзоли зверху й дайте їй розтопитися.
Приправте чорним перцем за смаком і подавайте.
Полента — це каша. Не соромтеся цього слова, бо саме так кукурудзяну крупу готували століттями там, де пшениця була розкішшю, а кукурудза — своєю, дешевою і рятівною. Італійці просто дали каші гарне ім'я й поставили на стіл поруч із м'ясом та рибою, і вийшла повага. Суть від цього не змінилась: крупа довго вбирає 
воду, набухає, і з неї йде крохмаль, який і робить поленту оксамитовою, а не зернистою.
Головний ризик тут — не зіпсувати смак, а зіпсувати структуру. Сиру крупу сиплять у киплячу воду тонким струменем, тому що якщо кинути відразу жменею, зерна злипнуться грудками й зваряться нерівномірно: зовні каша, всередині — тверде ядро. А далі 45-50 хвилин на повільному вогні — це не формальність і не забаганка автора рецепта, а час, потрібний крупі, щоб розкритися зсередини. Менше — і ви отримаєте щось хрустке на зубах замість гладкого.
Друге, на чому тримається результат, — це постійне помішування. Полента на дні каструлі контактує з найгарячішою точкою, крохмаль там карамелізується й пригорає, а тонкий шар пригорілого дає гіркоту на всю каструлю, її вже нічим не виправити. Тому лопатку з рук не випускають — це і є та сама терпеливість, яку їдять разом зі стравою.
Сир і 
масло додають наприкінці, коли основна робота з крупою вже зроблена: гарячої каші достатньо, щоб усе розплавилось, але варити сир ви не хочете — від довгого кипіння гострота 
горгонзоли й азіаго перетвориться на щось глухе й масне без характеру.
Кукурудзяна крупа тут — не та, що на мамалигу дрібного помелу, і не та, що на попкорн. Для поленти бажана крупа середнього або грубого помелу: саме вона дає ту трохи зернисту, але м'яку структуру, яку впізнають. Якщо на пакунку написано «полента» — берете сміливо, виробник уже подбав про помел.
Горгонзола й азіаго — це пара "м'який та гострий", і вона недаремна. Горгонзола плавиться легко й дає кремову текстуру з гострим, трохи перчистим присмаком; азіаго твердіший, тягучіший і додає солоності й тягучості при плавленні, як пармезан у ризото. Якщо під рукою немає саме цих двох — орієнтуйтесь на критерій: один сир м'який і гострий (з блакитною пліснявою або без), другий — твердий, витриманий, солоний. Пармезан замість азіаго, горгонзолу можна замінити дорблю — принцип той самий, смак трохи інший.
Масло в рецепті виконує дві різні роботи, і тому його ділять надвоє. Перші 100 г вмішують у гарячу поленту разом із сиром — це робить кашу гладкою й блискучою, зв'язує крохмаль із жиром. Другі 100 г топлять окремо й виливають у заглибину зверху вже перед подачею — це не для смаку, а для видовища й для того, щоб верх полити рідким маслом, яке стікає й просочує кашу вже на тарілці, а не загусає разом з нею в каструлі. Якщо економите калорії — другу порцію масла можна прибрати зовсім, страва не розвалиться.
Вода береться з розрахунку приблизно 4 частини на 1 частину крупи — це і дає ту саму каструлю на 75 хвилин готування. Якщо полента загусає швидше, ніж крупа встигла розваритися — додають ще ківш гарячої води, а не холодної: холодна різко зупиняє варіння й крупа застигає нерівномірно.
Дехто каже — поленту можна зварити за 10 хвилин із швидкорозчинної крупи, і це правда, тільки це вже інша страва: без тієї глибини смаку, яку дає повільне розварювання, і без того шовковистого тіла, яке тут тримається на крохмалі, що вивільнився поступово, а не миттєво з обробленої крупи.
Каструля на плиті звичайної квартири — цього достатньо, широка й з товстим дном, щоб тепло розподілялось рівномірно й не було гарячої плями по центру, де все пригорає першим. Казан тут не потрібен, навпаки — широке дно каструлі навіть зручніше: менше глибини, легше дотягнутися лопаткою до дна й провернути кашу повністю, а не лише зверху.
Ще від Inès Lambert
·