Фото від ШІСирне суфле
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розтоплюємо вершкове масло на дуже слабкому вогні, знімаємо каструлю з вогню.
Вмішуємо добре просіяне борошно, потім додаємо молоко тонкою цівкою, ретельно перемішуємо.
Додаємо жовтки до суміші, білки відкладаємо окремо.
Натираємо пармезан та емменталь і додаємо до суміші.
Збиваємо білки до густої піни зі щіпкою солі, додаємо до суміші рухом знизу вгору.
Застеляємо порційні формочки пергаментним папером, залишаючи його виступати над краями.
Наливаємо суміш у формочки не заповнюючи їх повністю.
Випікаємо в розігрітій до 160 градусів духовці приблизно 30 хвилин доки суфле не підніметься і не підрум'яниться.
Суфле — це страва, яка тримається не на смаку, а на повітрі. Сир, 
яйця, трохи 
борошна — продукти прості, тут нічого ховати. Вирішує все не рецептура, а те, скільки повітря ви зберегли від миски до духовки.
По суті це заварний соус бешамель, тільки замість молочної підливи — сирна основа, а замість загущувача — білкова піна. 
Масло з борошном дають структуру, жовтки й сир — смак і тіло, а білки — той самий підйом, заради якого все й затівається.
Вийде чи ні — видно буде не в духовці, а раніше, коли будете вмішувати збиті білки в густу сирну масу. Якщо рухаєтесь енергійно, ложкою як веслом — піна осяде, і в духовці підніматись уже нічому. Рухайтесь знизу вгору, ніби перекладаєте, а не мішаєте, — і повітря залишиться там, де йому й місце.
Дехто каже — суфле обов'язково впаде, щойно дістанете з духовки, тож поспішайте нести на стіл. Частково правда, та не фатально: падає воно тому, що гаряче повітря всередині остигає і стискається, це фізика, а не вирок. Легке осідання — нормально, провал — це вже ознака, що білки спочатку не достояли свою піну або суміш була занадто гарячою, коли їх вводили.
Масло топимо на дуже повільному вогні не з делікатності, а щоб воно не встигло підгоріти, поки ви відволіклись на сир. Знімаєте з вогню одразу, як розтопилось, — борошну наступним кроком потрібна тепла, а не кипляча основа, інакше воно візьметься грудками раніше, ніж встигне розійтись.
Борошно просіюйте не для краси, а щоб розбити злежані грудочки — інакше вони так і залишаться грудочками в готовому соусі, скільки не мішай. 
Молоко лийте тонкою цівкою й постійно мішайте: це той самий принцип бешамелю — рідина вводиться поступово, щоб борошно встигало її вбирати, а не щоб усе одразу розчинилось у калюжі й пішло грудками по-іншому.
Жовтки й білки розділяємо тому, що в них різна робота. Жовтки йдуть у теплу основу — дають ситність і колір. Білки чекають своєї черги окремо, бо щойно вони торкнуться жиру чи жовтка на етапі збивання — піна вже не підніметься так, як треба. Тому черговість тут не примха, а технічна необхідність.
Сир — це половина сенсу страви, тож на заміні економити не варто. 
Емменталь дає тягучість і м'який горіховий фон, 
пармезан — 
сіль і різкість. Критерій простий: твердий витриманий сир для гостроти плюс сир, що добре плавиться, для текстури. Якщо під рукою тільки один вид — беріть той, що твердіший і витриманіший, він compensируе за двох.
Білки з щіпкою солі збиваємо до густої стійкої піни — не до рідкої, що стікає з вінчика, а до такої, що тримає форму, коли вийняти вінчик і перевернути миску й нічого не впаде. Це та межа, нижче якої і сенсу вмішувати вже немає.
Пергамент над краями формочки — не естетика, а розрахунок на підйом: суфле росте вище бортика, і без цього запасу воно або переллється по стінках духовки, або впреться в край і піде нерівно. Духовку розігрівайте заздалегідь до 160 градусів — тут температура невисока саме тому, що білкова піна сохне й тримає форму поступово, а не миттєвим жаром, і 30 хвилин — це нижня межа, далі дивіться самі: піднялось, підрум'янилось зверху — готово.
Ще від Elena Rossetti
·