Фото від ШІКотлети з куркою та артишоками в духовці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Куряча грудка
- Яйця
- Панірувальні сухарі
- Рослинна олія
- 4 од. Прошуто
- 1 од. Моцарела
- Артишоки в олії можна заморожені
Кроки
Курячу грудку обваляти спочатку у збитих яйцях, а потім у панірувальних сухарях.
Обсмажити котлети в добре розігрітій олії до золотистої скоринки, після чого викласти на паперовий рушник.
Розкласти котлети у формі для запікання, зверху покласти прошуто, артишоки та моцарелу.
Запікати у розігрітій до 180 градусів духовці, поки моцарела не розтопиться. Готовність: усередині 74 °C.
Подавати гарячим із салатом.
Куряча 
грудка — м'ясо пісне, без власного жиру, тому сама по собі в духовці вона швидко стає підошвою. Тут цю проблему вирішують у два заходи: спочатку котлету обсмажують у панірці, щоб заварити скоринку й закрити сік усередині, а потім додають 
прошуто, артишоки й 
моцарелу — вологі та жирні компоненти, які беруть на себе роботу духовки і не дають м'ясу досохнути до кінця.
Паніровка тут не для краси. 
Яйце і 
сухарі — це шар, який бере на себе весь жар сковороди, поки грудка під ним спокійно доходить зсередини без прямого контакту з розпеченим металом. Якщо скоринку пропустити і класти сире м'ясо прямо під сир у духовку, волога піде в форму, а не всередину котлети — м'ясо вийде сухим і тьмяним, а не соковитим.
Вийде, якщо дотримати два прості правила: 
олія для обсмажування має бути справді гарячою, а не теплою, і в духовці котлета йде не на час, а до моменту, коли моцарела повністю розплавилась і почала пузиритись по краях. Не вийде — якщо грудку розплатати тонко абощо зекономити на паніровці: тоді скоринка не тримає сік, і весь сенс конструкції ламається ще на сковороді.
Курячу грудку беріть ту, що є, але якщо вона товста — розріжте вздовж або трохи відіб'єте: товщина має бути більш-менш однакова по всій котлеті, інакше тонкий край пересохне раніше, ніж товстий дійде. Дехто каже — курячу грудку краще не трогати, вона й так ідеальна. Ні, бо саме нерівна товщина — головна причина сухого шматка в середині застілля: тонкий край вже готовий, товстий ще сирий, і людина готує, орієнтуючись на гірший показник, пересушуючи все інше.
Яйця і сухарі — класична панірувальна пара, і тут важливий порядок, а не кількість: спочатку яйце, щоб сухарі мали за що тримати ся, інакше вони просто відпадуть у маслі окремими крихтами. Сухарі беріть будь-які дрібні панірувальні — і звичайні, і панко підійдуть, критерій один: сухі й не грудкуваті, щоб лягали рівним шаром, без проплішин, через які потім проривається сік.
Олія для смаження — тут не питання смаку, а питання температури: беріть ту, що без власного запаху і витримує добрий жар без диму, тобто рафіновану. Нерафінована з яскравим ароматом згорить раніше, ніж утвориться скоринка, і дасть гіркоту. Розігрівайте добре — крапля води на поверхні має зашипіти миттєво, а не повільно закипати, бо саме швидке заварювання білка на поверхні котлети не дає соку втекти в перші секунди контакту зі сковородою.
Прошуто кладіть не для солі, а як жировий шар, що під час запікання стікає трохи всередину і зволожує скоринку, яка інакше затверділа б у духовці вдруге. Якщо прошуто немає — беріть будь-яку тонко нарізану сировокопчену шинку, суть та сама: тонкий солоний жировий шар, що тане, а не варений окорок, який у духовці просто висохне разом з курчям.
Артишоки, навіть заморожені, дають вологу і легку кислинку, яка балансує жирність сиру та шинки — без них страва вийде однобоко жирною. Заморожені розморозьте і дайте стекти, бо зайва вода у формі — це той самий пар, який замість того, щоб запікати котлету, просто парить її знизу і розмиває скоринку, яку ви щойно так старанно заварили на сковороді.
Моцарелу беріть звичайну, не ту, що для салатів у розсолі з надлишком води — вона теж даватиме зайву вологу у форму. Орієнтир готовності один і чесний: сир розплавився і почав підпливати по краях бульбашками — ось у цю секунду, а не раніше й не пізніше, страву й виймають.
Ще від Luca Martelli
·