Фото від ШІКордон блю з полентою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 л Вода
- Сіль за смаком
- 500 г Кукурудзяна крупа
- Оливкова олія за смаком
- 250 г Шинка
- 8 од. тягучий сир, типу едамера наприклад скаморца, паста філата
- 2 од. Яйця
- Панірувальні сухарі без глютену, за смаком
- Арахісова олія за смаком
Кроки
Доведіть до кипіння підсолену воду і всипте кукурудзяну крупу дощиком, безперервно помішуючи вінчиком.
Варіть поленту стільки часу, скільки вказано на упаковці, постійно перемішуючи.
Вилийте поленту на злегка змащену оливковою олією тацю або на аркуш паперу для випічки і швидко розрівняйте шаром товщиною 1–1,5 см.
Дайте поленті охолонути і застигнути.
Виріжте з охолодженої поленти кружечки діаметром приблизно 8 см.
Складіть кружечки по два, між ними покладіть по скибці шинки і скибці сиру, накрийте другим кружечком.
Обваляйте кордон блю в яйці, збитому зі щіпкою солі, а потім у панірувальних сухарях. Повторіть процедуру.
Розігрійте арахісову олію у високій вузькій каструлі й обсмажуйте кордон блю по одному-два за раз до золотистої скоринки.
Викладіть на папір для вбирання зайвого жиру і подавайте гарячими із сезонними овочами.
Кордон блю зазвичай робиться з м'яса — відбивну складають, кладуть 
шинку з сиром, панірують і смажать. Тут м'ясо прибрали, а «відбивними» стали кружечки застиглої 
поленти. Ідея чесна: поленту після варіння можна різати, як пласку масу, точно так само, як тонко відбите м'ясо. А далі все працює за тими самими правилами — паніровка, яка не пускає 
олію до начинки, і начинка, яка плавиться і тримає форму завдяки обгортці навколо.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва не на сковорідці. Перший: поленту треба розрівняти швидко, поки вона гаряча і текуча, бо вона починає густіти буквально за хвилину-дві, і якщо прогаяли момент — шар вийде нерівний, десь тонкий, десь товстий, і кружечки або порвуться, або не з'єднаються як слід. Другий: поленті треба дати повністю охолонути і застигнути — тільки тоді вона ріжеться рівними кружечками, а не мажеться по формі. Тепло тут не ворог, а те, на що треба просто почекати.
Смаження — це вже перевірка того, що зроблено раніше. Якщо кружечки добре зліплені панірувальним «клеєм» із 
яйця, сир не витече в олію, а розплавиться всередині. Якщо ні — у вас в каструлі буде не кордон блю, а оладки з олійними бризками сиру. Страва без м'яса, але з тією ж логікою: шар, що захищає, і шар, що плавиться.
Кукурудзяна крупа — основа, і тут важить не марка, а те, що саме вона застигає твердо, на відміну від, скажімо, картопляного пюре. Крупу всипають у киплячу 
воду дощиком і одразу розмішують вінчиком — це не ритуал, а запобігання грудкам: суха крупа, яка потрапила у воду купкою, миттєво обварюється зовні і склеюється, а всередині лишається сухою. Безперервне помішування не дає крупі осісти на дно й пригоріти — звідти й той гіркуватий присмак, який дехто вважає «особливістю» поленти, а насправді це просто недогляд.
Воду солять до того, як всипати крупу, бо 
сіль має розійтися по всій масі рівномірно, а не осісти плямами. Пропорція 2 л води на 500 г крупи — на густу поленту, яка добре тримає форму після застигання; рідша маса просто розтечеться по таці і не заріжеться кружечками.
Оливкова олія на таці потрібна тонким шаром — лише щоб поленту можна було зняти, не відриваючи шматками. Товщина шару 1–1,5 см — не косметична цифра: тонше — кружечки будуть ламкі й не витримають начинку, товще — кордон блю стане громіздким і не прожариться рівномірно до того, як паніровка підгорить.
Шинку й сир беріть із розрахунком на те, що сир має плавитись, а не текти водою. М'який сир типу «паста філата» — моцарела, скаморца — тягнеться і тримає форму при нагріванні, а не перетворюється на калюжу. Якщо такого немає — шукайте будь-який плавкий сир із щільною текстурою, який при розрізанні тягнеться ниткою, а не кришиться.
Подвійна паніровка — яйце-
сухарі-яйце-сухарі — не примха, а страховка саме для начинки без м'яса: полента пориста і легше тріскає по краях, ніж щільна відбивна, тому один шар паніровки може дати тріщину, крізь яку сир втече в олію. Два шари дають запас міцності.
Арахісова олія для фритюру цінна тим, що витримує високу температуру без диму й стороннього запаху — критерій тут простий: будь-яка рафінована олія з високою точкою димлення і без власного смаку підійде так само, якщо арахісової немає чи є алергія. Смажте по одному-два кружечки за раз: якщо закинути багато одразу, температура олії різко впаде, і паніровка встигне просочитись олією замість того, щоб миттєво схопитись скоринкою.
Повна готовність видно по кольору скоринки — рівномірно золотистий, без темних плям, і по тому, що кордон блю більше не тоне, а тримається ближче до поверхні олії. Час на упаковці для варіння поленти — орієнтир, не закон: справжня ознака готовності крупи — вона густішає настільки, що вінчик починає тягти опір, а не ковзати вільно.
Ще від Matteo Brandt
·