Фото від ШІКурка з болгарським перцем
Інгредієнти
- 4 од. Яловича гомілка
- 4 од. Куряче стегно
- 1 од. Болгарський перець
- Оливкова олія за смаком
- 1 зубчик Часник
- 70 мл Біле вино
- 100 мл Томатна паста
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Чебрець за смаком
Кроки
Куряче стегно розріжте навпіл, щоб отримати менші шматочки. Зніміть шкіру.
Розігрійте оливкову олію в каструлі й обсмажте зубчик часнику до золотистого кольору.
Викладіть куряче м'ясо й обсмажте на сильному вогні з усіх боків до рум'яної скоринки.
Влийте біле вино й дайте йому повністю випаруватися.
Додайте томатну пасату та нарізаний болгарський перець. Перемішайте.
Приправте сіллю, чорним перцем і чебрецем. Додайте склянку води.
Накрийте кришкою й тушкуйте на середньо-слабкому вогні.
Перевірте готовність: м'ясо має бути м'яким і легко відходити від кістки. Внутрішня температура має досягти 74 градусів.
Подавайте одразу.
Це звичайне курча в томатно-перцевому соусі, зведене до двох речей, які справді мають значення: випарувати 
вино і не поспішати з тушкуванням. Все інше — деталі, які можна міняти, як душа забажає.
Головна розвилка рецепта — крок із вином. Ви наливаєте його не для «аромату», а для того, щоб кислота розчинила той рум'яний наліт, що пристав до дна каструлі, коли м'ясо смажилось. Цей наліт — концентрована смакова речовина, і якщо вино не випарувати повністю, а лишити з алкогольним запахом, вся страва пахтиме не курятиною з 
перцем, а компотом із кухні холостяка. Випарувалось — значить, запах став не винний, а кислий, гострий, той, що потім розчиниться в пасаті і дасть глибину, якої пасата сама по собі не має.
Друга розвилка — не температура плити, а терпіння. Стегно з гомілкою — м'ясо жилисте, з колагеном навколо кістки, і цей колаген перетворюється на м'яку желатинову текстуру тільки при довгому повільному теплі, не при швидкому. Якщо викрутити вогонь сильніше, щоб «пришвидшити», вода випарується раніше, ніж колаген розм'якне — і ви отримаєте суху курку в густому соусі замість м'якої курки в соусі, що облизує кістку.
Вийде — коли м'ясо саме просить відійти від кістки, а не коли ви вирішили, що час настав.
Чому саме стегно й гомілка, а не грудка — питання економіки руху. Грудка — м'яз, який птах майже не використовує, тому в ньому мало сполучної тканини, він готовий швидко й так само швидко пересушується від довгого тушкування. Стегно й гомілка — робочі м'язи, вони тримають птаха на ногах, тому там багато колагену, і саме довге тушкування перетворює цей колаген на желатин, який робить м'ясо соковитим навіть через годину на вогні. Беріть ту частину курки, яка рухалась, якщо плануєте тушкувати довго.
Шкіру знімають не з естетики. Під час обсмажування шкіра віддає жир у каструлю, і якщо її лишити, цей жир плаватиме на поверхні соусу й робитиме його масним, а не насиченим — це різні речі. Жиру з 
олії та з 
часнику цілком достатньо для смаку.
Болгарський перець тут не прикраса, а друга кислотно-солодка нота поруч із томатом. Якщо перець переварити до кашоподібного стану, він розчиниться в соусі і все стане однорідно-томатним; якщо недоварити — лишиться скрипучим і сирим на смак. Орієнтир — перець має стати м'яким, але тримати форму шматочка, коли ви натискаєте на нього ложкою.
Томатна пасата дає тілесність соусу без зайвої роботи — це вже проварені, протерті помідори. Якщо такої немає, беріть звичайну томатну 
пасту й розводьте водою до густини йогурту, або перебийте блендером стиглі помідори без шкірки — принцип той самий: концентрований томат без зайвої волокнистої м'якоті.
Чебрець кладіть сухий, якщо свіжого немає, — тільки трохи менше, бо сухі трави віддають аромат швидше й сильніше на той самий об'єм. Вино можна замінити на столову ложку винного або яблучного оцту, розведену водою, — механізм той самий: кислота для розчинення смаку з дна каструлі, просто без алкогольної ноти, яку потім треба випарювати.
Накривати каструлю кришкою вдома — це про те, щоб пара не йшла в стелю, а вертала конденсатом назад у соус, тримаючи вологість і не даючи дну підгоріти. Якщо кришки по розміру немає, годиться тарілка трохи більша за діаметр каструлі — принцип той самий, повітря має бути закрите, а не пара мала лишати каструлю вільно.
Ще від Matteo Brandt
·