Фото від ШІЧіффон кейк
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Цукор
- 280 г Борошно
- 6 од. Яйця
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- 190 г Вода
- 120 г Соняшникова олія
- 1 щіпка Сіль
- 8 г Винний камінь
- 1 од. Розпушувач
Кроки
Відокремте жовтки від білків у дві окремі миски. До жовтків додайте сіль, цукор та ваніль і збийте міксером до пишної світлої маси.
Додайте воду та олію, продовжуючи перемішувати.
Збийте білки з винним каменем до стійких піків.
Поступово вводьте збиті білки у жовткову масу, акуратно перемішуючи рухами знизу вгору, щоб не осадити піну.
Просійте борошно разом із розпушувачем і поступово вмішайте в тісто, перемішуючи обережно.
Перекладіть тісто у форму для чіффон кейка з ніжками та випікайте за температури 160 градусів у нижній частині духовки.
Дістаньте форму з духовки і залиште кекс охолоджуватися перевернутим на ніжках.
Коли кекс повністю охолоне, обережно відокремте його ножем уздовж країв форми.
Чіффон кейк — це кекс, який тримається на повітрі, а не на маслі. В ньому немає жиру, застиглого в твердому вигляді — тільки 
олія, 
яйця і 
вода. Тому він ніколи не буває «ватним» чи масним, а виходить пружним і легким, як губка — якщо ви не зламаєте йому піну.
Вирішує тут одне: скільки повітря ви зберегли від білків до форми. Все тісто — це конструкція з бульбашок, обплутаних клейковиною. Зіб'єте білки слабо — кекс не підніметься. Перемішаєте занадто різко — повітря вийде, і він осяде вже в духовці або, що гірше, після неї. Між «збити» і «втрутити, не вбивши» — вся різниця між пишним кексом і млинцем у формі.
Дехто каже — чіффон кейк можна пекти у звичайній формі, аби була висока. Ні, бо справа не у висоті, а в ніжках: кекс остигає перевернутим, і саме вага тіста, що «звисає» вниз, тримає структуру, поки піна ще гаряча й нестабільна. Поставте його просто охолоджуватись на дно — він осяде під власною вагою, бо нічого ще не зафіксувалось.
На 8 шматків — стандартна форма для чіффону, літрів на 2,5–3. Менша форма — тісто піде через край, бо підйом тут серйозний.
Яйця тут — не один інгредієнт, а два різних робочих вузли. Жовтки з цукром і 
сіллю збиваються до світлої піни заради емульсії: 
цукор розчиняється, структура стає стабільною основою, куди потім увійде олія і вода без розшарування. Білки ж — окремий двигун підйому, і саме тому їх відокремлюють: жир із жовтка, навіть слід його, заважає білкам тримати піну. Якщо в білки впаде крапля жовтка — збивайте довше або почніть з чистішими білками, інакше піки не стануть стійкими.
Винний камінь — це не смаковий інгредієнт, а стабілізатор: він трохи підкислює білок, і піна тримається довше, не осідаючи під час вмішування 
борошна. Немає його під рукою — заміна тут за критерієм «кисле і сухе»: пів чайної ложки лимонного соку чи кілька крапель лимонної кислоти на ту ж кількість білків зроблять ту саму роботу.
Олія замінюється за принципом «будь-яка рідка олія без власного запаху» — соняшникова, рафінована кукурудзяна, навіть легка оливкова (не ароматна). Чому не масло? Бо масло при кімнатній температурі тверде, а тут потрібна саме рідина, яка не застигає і не робить текстуру щільною — звідси й легкість чіффону, на відміну від масляних бісквітів.
Борошно просійте не для краси, а щоб 
розпушувач розподілився рівномірно і не лишив гірких плям у готовому кексі. Вмішуйте його останнім і обережно — це той момент, де найлегше вбити все повітря, яке ви щойно так ретельно збили.
Температура 160 градусів у нижній частині духовки — орієнтир на повільний, рівномірний підйом: якщо пекти зверху чи гарячіше, кірка схопиться раніше, ніж підніметься середина, і кекс лусне або осяде всередину горбом. У звичайній квартирній духовці без точного термометра орієнтуйтесь на колір — верх має стати рівномірно золотисто-коричневим, а не плямистим.
Готовність перевіряйте не хвилинами, а дерев'яною шпажкою: вона має вийти сухою. Якщо на ній тісто — ще рано, навіть якщо верх вже гарного кольору: чіффон підводить саме тим, що зовні готовий, а всередині сирий.
Ще від Matteo Brandt
·