Фото від ШІШоколадний торт на воді з шоколадним ганашем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Чорний шоколад
- 185 г Вершкове масло
- 215 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 1 од. Розпушувач
- 250 г Вода
- 375 г Цукор
- 250 мл Вершки
- 150 г Цукор
- 300 г Чорний шоколад
Кроки
У каструльці розтопити вершкове масло з чорним шоколадом, добре перемішуючи, щоб уникнути грудочок.
У мисці змішати яйця з цукром і збивати, доки маса не стане світлою, після чого додати розтоплений шоколад.
Додати просіяне борошно, розпушувач для тіста та воду і перемішати до однорідної консистенції.
Змастити маслом і притрусити борошном рознімну форму діаметром 24 см, вилити тісто.
Випікати при 150-160 градусах 80-90 хвилин.
85 хвНаприкінці випікання перевірити готовність дерев'яною шпажкою.
Нагріти вершки з цукром і довести до кипіння.
Зняти з вогню, додати чорний шоколад і дати йому повністю розтопитися.
Дістати торт з форми і перевернути його.
Дати повністю охолонути, потім розрізати навпіл.
Намастити нижню половину шаром варення.
Скласти торт докупи і вилити зверху ганаш.
За бажанням дати охолонути в холодильнику або за кімнатної температури.
Цей торт на 
воді — не компроміс, а по суті старий трюк кондитерів, коли 
масла в домі небагато, а 
шоколад дорогий і його жаліти треба. Волога тут не для того, щоб «розбавити» тісто — вона несе тепло й пару всередину м'якуша, поки яєчно-цукрова маса тримає каркас. Результат ближчий до брауні, ніж до звичного бісквіта: щільний, вологий, трохи в'язкий на зламі — і це не недопечено, це так і задумано.
Вийде він чи ні — вирішується не в духовці, а раніше, на етапі «світла маса». Дехто думає: збив 
яйця з цукром пару хвилин — і досить, адже вони ж розчинилися. Ні, бо справа не в розчиненні цукру, а в тому, скільки повітря ви встигли туди вбити: саме ці бульбашки потім тримають тісто, поки в духовці ще не запрацював 
розпушувач. Не домб'єте — торт осяде плоским млинцем, і жоден ганаш це не сховає.
Друге місце, де все вирішується, — готовність усередині. Шпажка з вологими крихтами, а не чиста — це нормально для такого тіста, і якщо ви чекаєте сухої шпажки, як у звичайному бісквіті, то просто пересушите середину. Довіряйте не хвилинам у рецепті, а тому, що бачите на шпажці.
Чорний шоколад тут грає двічі — і це різні ролі, тому й не можна один одним замінити без втрат. У тісто йде заради структури й гіркуватого фону, тому беріть той, що звичайно їсте з чаєм, головне — щоб без начинок і добавок, які зміняться в розтопленому вигляді. У ганаш — заради смаку на поверхні, тут економити не варто, бо це те, що потрапляє на язик першим.
Масло топиться разом із шоколадом не з лінощів, а щоб обидва розплавилися рівномірно й не підгоріли нарізно: шоколад у сухому жарі швидко бере гіркоту опіку, а в компанії з маслом цього уникаєте. Якщо вершкового під рукою нема — підійде будь-який жир без власного смаку й запаху, який при кімнатній температурі твердий, інакше тісто попливе ще до духовки.
Борошно просіюють не для краси, а щоб розпушувач розійшовся по всій масі, а не лежав грудкою в одному шматку торта, який підніметься, поки решта залишиться плоскою. Вода тут — не заміна молоку чи 
вершкам «бо нема», а свідомий вибір: молочний жир зробив би м'якуш легшим і повітрянішим, а тут потрібна саме щільність, схожа на брауні.
Форму мастять і притрушують борошном не для ритуалу — це запобігає прилипанню, через яке потім половина торта лишається на дні, а ви дістаєте рвані клапті замість рівного коржа. Температура 150-160 градусів — це нижній жар, на якому тісто встигає пропектись усередині раніше, ніж скоринка зверху стане твердою скоринкою-панциром; на вищому жарі зовні буде готово, а всередині — сире тісто.
Вершки для ганашу доводять до кипіння не заради самого кипіння, а щоб вони були достатньо гарячими розплавити шоколад без подальшого нагріву на вогні — якщо його туди ще й варити, 
цукор у шоколаді може взятися крупинками, і гладкості вже не буде. Торт перевертають після випікання, бо верх зазвичай підіймається нерівно, а дно — пласке й рівне: перевернувши, ви отримуєте рівну основу під коржі та ганаш.
Охолодження перед розрізанням — не забаганка, а терпіння як складник смаку: гарячий м'якуш ріжеться рвано й кришиться, а охололий тримає форму і дає рівний переріз для шару варення всередині.
Ще від Inès Lambert
·