Фото від ШІШоколадний фондан
Інгредієнти
- 100 г Вершкове масло
- 100 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 3 од. Яйця
- 70 г Цукор
- 40 г Борошно
- 25 г Вершкове масло для форми
- 100 г заморожена малина
- 30 г Цукор
- 1 ч. л. Какао-порошок
- 1 ч. л. какао-боби подрібнені
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
- 0.40 л ванільне морозиво
Кроки
Розтопіть масло на слабкому вогні в каструлі, зніміть з вогню і вмішайте шоколад. Перемішуйте, доки маса не стане однорідною, а шоколад повністю розтопиться.
3 хвЗбийте яйця з цукром до пишної маси, поки цукор повністю не розчиниться. Влийте шоколадно-масляну суміш і просійте туди борошно. Обережно перемішайте до однорідності тіста.
5 хвЗмастіть кільця для випікання діаметром 5 см маслом, поставте їх у жаростійку форму, застелену пергаментом, і розподіліть тісто по кільцях. Поставте фонданти в морозильник щонайменше на 3 години. Вони можуть зберігатися в морозильнику приблизно 1 місяць.
180 хвМалиновий кулі: покладіть малину і цукор у каструлю та доведіть до кипіння на середньому вогні. Добре перемішайте, а потім протріть через дрібне сито в миску, щоб відділити всі кісточки.
5 хвПоставте малиновий кулі в холодильник до подачі.
30 хвПодача: дістаньте заморожені фонданти з морозильника і поставте їх у розігріту духовку з конвекцією при 180 градусах на 16-18 хвилин. Фонданти мають мати повністю рідку, невипечену серединку, коли будуть готові.
17 хвВикладіть на кожну тарілку гарячий, щойно спечений фондан. Зніміть кільце для випікання і подавайте з малиновим кулі, ванільним морозивом, присипавши какао-порошком, какао-ніби та їстівним золотим пилом.
2 хв
Фондан — це десерт на межі провалу, і саме в цьому його суть. Ви печете шоколадний кекс, який не встигає допектися всередині — зовні вже тримає форму, а всередині лишається рідким 
шоколадом. Межа тут вузька: пара хвилин різниці в духовці — і замість рідкого серця ви отримаєте звичайний брауні. Тому успіх фондана вирішується не в духовці, а до неї.
Дехто каже — рідка середина це недопечене тісто, брак майстерності. Ні. Це інженерія: тісто спеціально заморожують, щоб зовнішній шар встиг схопитися у гарячій духовці швидше, ніж тепло дійде до центру. Заморожена серцевина — ваш таймер і ваш страховий поліс одночасно: вона дає запас часу, в який важко не влучити навіть у звичайній квартирній духовці без ідеальної точності.
Вийде чи ні — залежить від трьох речей: чи дотрималися ви часу в морозильнику (менше трьох годин — ризик, що середина встигне відтанути й провалитися), чи не передержали в духовці (тут межа буквально в хвилину-дві), і чи дали формочкам охолонути перед тим, як знімати кільце — інакше рідкий центр витече раніше, ніж доїде до тарілки.
Якщо духовка у вас без конвекції — не біда, принцип той самий, просто орієнтуйтесь не на хвилини з рецепта, а на бік форми: тісто навколо країв кільця піднялось і тримається купи, верх матовий, не блищить рідким тістом — можна діставати. Хвилини тут другорядні, вони лише орієнтир, з яким легше почати.
Масло і шоколад топляться разом не заради смаку — заради структури. Жир масла обволікає частинки 
какао, і при замороженні ця суміш застигає не в тверду крихку масу, а в щось податливе, що при нагріві швидко переходить назад у рідину. Беріть шоколад темний, відсотків 60-70 какао — менше, і в начинці переваже 
цукор, тісто стане приторним, рідка середина втратить контраст із тестом навколо.
Яйця з цукром збивайте не заради краси, а заради повітря: бульбашки, які ви туди напустили, і дадуть кексу піднятись у духовці без розпушувача. Якщо збити абияк — тісто осяде, стінки формочки вийдуть товщими, і тепло до центру дійде швидше, ніж треба, фондан пропечеться наскрізь.
Борошна тут мало, і це не помилка переліку — це розрахунок. Багато борошна зв'яже структуру настільки, що середина теж схопиться, і ви отримаєте просто шоколадний кекс замість фондана. Просіюйте його прямо в тісто, щоб не було грудок — грудка борошна не розмішається рівномірно за ті секунди, що у вас є на обережне перемішування.
Форму й кільця мастіть маслом ретельно, аж до дна — застиглий фондан прилипає до будь-якої шорсткості металу, і при спробі зняти кільце ви просто розірвете йому бік, звідки рідка середина витече на тарілку раніше часу. Якщо кілець для випікання вдома нема — беріть невеликі керамічні формочки для кексів, тільки дно й стінки все одно промастіть.
Малиновий кулі — це не прикраса, а противага: кислинка ягоди ріже солодкість і жирність шоколаду, без неї десерт швидко набридає на третій ложці. Малину можна замінити будь-якою кислою ягодою без грубого насіння — смородиною, вишнею без кісточок, бо принцип один: протерти через сито, щоб кісточки й шкірка лишились окремо, а на тарілці був гладкий соус.
Какао-порошок і золоте пилко на фінішу — це вже справа смаку й ефекту на столі, десерт без них не постраждає. А от ванільне морозиво поруч — не примха: холодна тверда куля поруч з гарячим рідким центром — це і є весь фокус подачі, заради якого фондан взагалі придумали подавати одразу з духовки, не чекаючи.
Ще від Giulia Bellandi
·