Фото від ШІШоколадно-фісташковий тарт
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 125 г Вершкове масло м'яке
- 100 г цукрова пудра
- 75 г Фісташка
- 3 од. яєчні жовтки
- 500 мл Молоко
- 4 ст. л. Цукор
- 40 г Манна крупа
- 2 од. яєчні жовтки
- 200 г Чорний шоколад
- 100 мл Вершки
- 20 г Чорний шоколад для стружки
- 20 г Білий шоколад для стружки
- 30 г Фісташка подрібнена
Кроки
Подрібнімо фісташки в потужному блендері до стану дрібного порошку, роблячи паузи.
Змішаймо фісташкове борошно зі звичайним борошном і цукровою пудрою.
Сформуймо гірку з заглибленням у центрі, додамо яєчні жовтки та м'яке вершкове масло.
Замісимо тісто руками до м'якого однорідного шару.
Загорнімо тісто в харчову плівку і покладімо в холодильник відпочивати.
30 хвРозітремо яєчні жовтки з цукром до світлої пухнастої маси.
Додамо манну крупу і тонкою цівкою влиємо гаряче молоко, постійно збиваючи.
Варимо крем на повільному вогні, безперервно помішуючи ложкою, 10 хвилин від закипання.
Перекладемо крем в миску і накриємо харчовою плівкою.
Розкачаємо тісто на злегка притрушеній борошном поверхні.
Перекладемо тісто у форму для тарту діаметром 24 см, змащену маслом.
Наповнимо охолодженим манним кремом.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці.
35 хвДістанемо тарт і дамо йому повністю охолонути.
Розтопимо чорний шоколад на водяній бані і змішаємо його з вершками.
Покриємо ганашем поверхню тарту.
Дамо тарту охолонути.
Прикрасимо тарт подрібненими фісташками та стружкою з чорного і білого шоколаду.
Тарт — це коли піском (піщане тісто, по-французькому pâte sablée, та це вже деталі) викладають форму, а всередину наливають те, що тримає форму лише завдяки 
крупі та жовткам. Тут середина — манний крем, не класичний пломб зі збитими білками, а простіше й чесніше: манка загущує 
молоко так само, як крохмаль у звичайному кремі, тільки лишає трохи зернистості, якщо не доварити. 
Фісташки в тісті — не прикраса, а другий вид «
борошна», яке дає тісту смак горіха і робить його трохи крихкішим, бо жиру в фісташці більше, ніж у пшеничному зерні.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста й на етапі крему, а не на фінальному декорі. Тісто не можна місити довго й енергійно: клейковина в борошні від тепла рук і довгого замісу розвивається, тісто стає тягучим — і після випічки замість розсипчастого пісочного дна у вас гумова підошва. Тому все роблять швидко, руками, до об'єднання — і відразу в холодильник, щоб 
масло застигло й тісто "забуло" про розтягування.
Крем на манці зраджує тих, хто женеться за часом замість ознаки. Дехто каже — досить закип'ятити й знявши з вогню. Ні, бо манці потрібен час набрякнути у гарячому молоці й віддати крохмаль, інакше крем лишиться рідким і просочить тісто знизу вже в духовці. Варять до явного загустіння — коли ложка лишає слід на дні каструлі, а не за хвилинником, і 10 хвилин тут — лише орієнтир знизу.
Шоколадний ганаш зверху — не прикраса для фото, а глазур, яка ховає тріщини й перепади на поверхні крему після випічки. Ось і вся хімія цього тарту: пісок тримає форму, крупа тримає вологу, 
шоколад тримає вигляд.
Борошно й фісташки в тісті — пара, де фісташка грає роль частини жиру й смаку, а не просто посипки. Подрібнюйте горіхи паузами, бо безперервна робота потужного блендера нагріває масу й фісташка замість порошку перетворюється на пасту — тоді тісто вийде масляним на дотик ще до того, як ви додали масло. Якщо фісташок нема або шкода грошей — замінюйте будь-яким м'яким горіхом без сильної власної гіркоти: мигдаль підійде, волоський дасть гіркуватість, яку треба буде перекривати цукром.
Масло беріть справді м'яке, не розтоплене. Тут різниця принципова: розтоплене масло просочує борошно й клейковина зв'язується сильніше — тісто тягнеться; м'яке масло просто обгортає частинки борошна жиром, не даючи їм склеюватись між собою, і саме це робить тісто "піщаним", а не еластичним. Жовтки додають не для кольору, а як емульгатор і трохи вологи — без них тісто розсипається й не ліпиться в кулю.
Відпочинок тіста в холодильнику — не формальність для рецепта, а механічна необхідність: масло, яке розм'якло від рук під час замісу, має застигнути знову, інакше під час розкочування воно потече й тісто прилипатиме до столу та скалки. 30 хвилин — нижня межа, орієнтуйтесь на те, що тісто перестало бути липким і легко відстає від плівки.
Молоко для крему гріють гарячим, але доливають його до жовтків тонкою цівкою, постійно збиваючи, — це і є весь секрет, чому жовтки не згортаються у яєчню. Різка зміна температури зварює білок жовтка миттєво й нерівномірно; тонка цівка з розмішуванням дає температурі розподілитися поступово, і жовток встигає загуснути плавно, а не грудками. Манна крупа тут працює як дешевий аналог кукурудзяного крохмалю — вона скрізь під рукою, і економічно це розумніше, ніж варити кустард на самих жовтках.
Форма 24 см — це не магічне число, а те, під що розрахована кількість тіста й крему в цьому рецепті; якщо форма менша, тісто піде вище бортиком і крему вистачить з запасом, якщо більша — дно вийде тоншим і може тріснути при розрізанні. Духовку на 180 градусів тут вмикають не заради цифри на циферблаті, а бо за такої температури тісто встигає підсохнути й стати крихким раніше, ніж крем зверху почне підгорати; готовність дивіться на тісто по краях форми — воно має стати золотавим і трохи відійти від стінок, а 35 хвилин — лише орієнтир, бо духовки різні.
Ганаш робиться на водяній бані, бо шоколад на прямому вогні легко перегрівається й розшаровується — какао-масло відділяється від решти, і замість глянцевої маси вийде зерниста. 
Вершки додають жирність, яка робить застиглий ганаш м'яким, а не твердою шоколадною шкіркою; якщо вершків нема, молоко з трохи більшою кількістю масла дасть схожий, хоч і менш насичений результат. Остаточне охолодження перед подрібненою посипкою фісташок і шоколадної стружки — щоб декор лишився лежати зверху, а не потонув у теплому ганаші.
Ще від Liam Murphy
·