Фото від ШІБісквіт шоколадний (італійський бісквіт)
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця кімнатної температури
- 100 г Цукор
- 100 г Борошно
- 30 г Картопляний крохмаль
- 20 г Какао-порошок
Кроки
Розбийте яйця кімнатної температури у миску, додайте цукор і за допомогою міксера збивайте 15-20 хвилин до кремової консистенції.
18 хвЗмішайте борошно, картопляний крохмаль і какао-порошок, перемішайте ложкою.
Поступово просіюйте сухі інгредієнти в яєчну масу, обережно перемішуючи лопаткою.
Вилийте тісто у змащену маслом та присипану борошном форму діаметром 22 см.
Випікайте в розігрітій до 180°C духовці з конвекцією близько 20 хвилин.
20 хвДайте бісквіту повністю охолонути, розріжте на 2-3 шари і наповніть начинкою.
Пан ді Спанья — це бісквіт без розпушувача й без соди. Все тримається на 
яйцях і терпінні, з яким ви їх збиваєте. Там, де інші кладуть ложку соди для страховки, тут страховки нема — є піна, набита повітрям, і якщо ви її недобили, бісквіт сяде і стане гумовим млинцем, а не підніметься.
Головне в цьому рецепті не 
какао і не 
борошно — головне ті 15-20 хвилин міксера. Яйця з цукром мають перетворитися не просто на піну, а на густу, світлу, майже білу масу, яка тримає слід — провели лопаткою, слід видно кілька секунд. Це і є весь розпушувач. Бульбашки, які ви туди вбили, у духовці розширяться й піднімуть тісто. Не збили — не підніметься, і ніяке какао тут не винне.
Дехто каже — чим довше збивати, тим краще. Ні, бо на якомусь етапі піна починає розшаровуватись, стає нестабільною і осідає ще до духовки. Орієнтир — колір і слід на поверхні, а не секундомір.
Вийде чи ні — вирішується до того, як тісто торкнеться форми. Якщо маса густа й тягуча — бісквіт підніметься рівно і буде пухким. Якщо рідка й пузириться дрібно — осяде плоским коржем, смачним, але не тим.
Яйця — кімнатної температури не для краси, а тому що холодний білок гірше тримає повітря, піна виходить дрібна і нестабільна. Якщо яйця з холодильника — покладіть у теплу (не гарячу) воду на 10 хвилин, цього досить.
Цукор тут не лише для солодкості — він стабілізує піну, розчиняючись у вологості яйця і роблячи бульбашки міцнішими. Тому цукор додають одразу, а не під кінець: йому треба час розчинитись, поки міксер працює.
Борошно й 
крохмаль разом — це спосіб зробити бісквіт легким, а не гумовим. Чисте борошно дає більше клейковини, і при замісі вона тягнеться, тісто стає щільним. Крохмаль цю клейковину ніби розбавляє, крихту робить ніжнішою. Якщо картопляного крохмалю нема — кукурудзяний працює так само, це питання взаємозамінності крохмалів, а не рецептурної магії.
Какао додавайте разом із борошном і крохмалем, просіюючи — какао грудкується значно сильніше за борошно, і непросіяне дасть темні крапки в розрізі. Сухі інгредієнти вмішуйте лопаткою знизу вгору, а не міксером: тут задача не перемішати до гладкості, а зберегти повітря, яке ви щойно вибили. Міксер на цьому етапі — ворог.
Форму змащуйте маслом і присипайте борошном не для краси виймання — це проти прилипання тіста до дна, через яке бісквіт рветься навпіл при спробі вийняти. Папір для випічки той самий ефект дає чистіше, якщо є.
180°C з конвекцією — це той режим, де повітря в духовці рухається і пропікає корж рівномірно з усіх боків, без гарячішого низу і сирого центру. Якщо конвекції нема — піднімайте температуру градусів на 10 і дивіться за часом, 20 хвилин тут нижня межа, а не формула: готовність перевіряйте по сухій тріски або по пружному відскоку поверхні під пальцем, а не по годиннику.
Охолодження повністю — не забаганка. Теплий бісквіт ріжеться рвано і м'якне від пари, яка ще виходить зсередини. Дайте йому постояти, і ніж піде рівно.
Ще від Luca Martelli
·