Фото від ШІКрустата з шоколадом і волоським горіхом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 170 г Борошно
- 3 од. Яєчний жовток
- 100 г Цукор
- 100 г Вершкове масло холодне
- Апельсинова цедра за смаком
- 20 г Какао-порошок
- 250 мл Молоко
- 3 од. Яєчний жовток
- 70 г Цукор
- 20 г Борошно просіяне
- 200 г Чорний шоколад нарізаний шматочками
- Волоський горіх половинки, за смаком
Кроки
Висипаємо борошно гіркою на робочу поверхню, ароматизуємо апельсиновою цедрою і додаємо яєчні жовтки
Додаємо цукор і какао-порошок, розтираємо пальцями, потім додаємо холодне вершкове масло
Швидко замішуємо тісто до утворення кульки, загортаємо в харчову плівку
Залишаємо тісто відпочивати в холодильнику
40 хвУ каструльці з'єднуємо яєчні жовтки з цукром і розмішуємо ручним вінчиком
Додаємо просіяне борошно, продовжуючи розмішувати, потім тоненькою цівкою вливаємо молоко
Вмикаємо вогонь і доводимо до кипіння, постійно помішуючи
Варимо кілька хвилин, поки крем не стане густим, потім додаємо чорний шоколад, нарізаний шматочками
Даємо шоколаду розтанути і перемішуємо, щоб розчинився рівномірно
Знімаємо з вогню і даємо охолонути, накривши харчовою плівкою впритул до поверхні
Дістаємо пісочне тісто і розкочуємо скалкою до товщини 4-5 мм
Перекладаємо у форму діаметром 24 см, змащену маслом і присипану борошном, видаляємо зайве
Проколюємо поверхню тіста зубцями виделки
Ставимо форму охолоджуватися в холодильник
15 хвВикладаємо крем на тісто і вирівнюємо кулінарною лопаткою
За бажанням прикрашаємо половинками волоського горіха
Випікаємо в розігрітій до 180°С духовці з конвекцією
50 хвДаємо трохи охолонути перед подачею
Крустата — це італійський родич нашого пирога з начинкою нагорі, тільки замість варення тут заварний шоколадний крем. Пісочна основа, тонкий бортик, густа начинка — і ніякої вологої середини, якщо тісто не ледаче. Вийде вона чи ні, вирішується не в духовці, а раніше — на етапі тіста і крему, духовка тут вже третейський суддя, не винуватець.
Тісто тут не бісквітне і не дріжджове — воно "пісочне", sablé по-французьки, "розсипчасте" по-нашому. Секрет розсипчастості простий: 
масло холодне, руки швидкі, тісто не місите, а збираєте. Чим довше тісто чекає тепла ваших долонь, тим більше масло тане і зв'язується з 
борошном, а зв'язане масло — це вже не розсипчастість, а гумка. Тому й у холодильник тісто йде двічі: один раз саме, другий — уже у формі.
Крем вариться окремо, і тут головна небезпека не загуснути мало, а загуснути нерівномірно — 
жовтки згорнутися в яєчню на дні каструлі, поки верх ще рідкий. Рятує постійне помішування і те, що 
молоко вливається тонкою цівкою, а не одним махом. 
Шоколад додається вже після того, як крем зняв з вогню зайвий жар на собі — інакше 
какао-масло розшаровується, і крем блищить масними плямами замість гладкої поверхні.
Борошно беріть звичайне, пшеничне, без претензій — тут не хліб, глютену багато не треба, навпаки, чим менше він розів'ється, тим ніжніше тісто. Жовтки, а не цілі яйця — це теж не примха: білок при випіканні дубіє і тягне тісто в крихкість іншого роду, ламку, а не розсипчасту. Якщо лишилися білки — не викидайте, це вже інша розмова, не про крустату.
Масло — холодне, і це не для галочки, а для структури: маленькі шматочки масла, вмуровані в тісто, при випіканні тануть і лишають по собі крихітні порожнечі. Звідси й розсипчастість, а не з того, що ви намолили руками до блиску. Якщо масло розм'якло, поки ви відволіклися на 
цедру — назад у холодильник на п'ять хвилин, тісто почекає.
Цедра — суто для аромату, її кількість на вагу вашого носа, рецепт тут нічого не диктує. Якщо апельсина нема, лимонна цедра працює так само, тільки характер інший, трохи гостріший.
Какао-порошок у тісті — не для гіркоти, а для кольору і легкого шоколадного тла, на якому потім крем не загубиться. Чорний шоколад у кремі — тут якраз той випадок, де економити не варто: дешевий шоколад з купою какао-масла-замінника погано тане рівномірно і крем вийде зернистим. Орієнтуйтесь на вміст какао від 60% і вище — гіркота врівноважить 
цукор і в тісті, і в кремі.
Молоко можна взяти не найжирніше, крем все одно загусне на борошні та жовтках, жирність тут не вирішальна. А ось просіяти борошно для крему — не забаганка, а страховка від грудочок: непросіяне збивається в клубочки, щойно потрапляє в рідину, і потім їх доводиться виловлювати ложкою, псуючи собі настрій.
Волоський 
горіх — суто для ока і хрусткості зверху, за бажанням. Якщо нема — насправді нічого страшного, крустата не розсиплеться морально без нього, це вже прикраса, а не фундамент.
Ще від Inès Lambert
·