Фото від ШІБезглютеновий хворост з граппою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г безглютенова борошняна суміш
- 160 г Цукор
- 100 г Вершкове масло
- 40 г Граппа
- 40 г Вода
- 4 од. Яйця
- 1 ч. л. Харчова сода
- 1 од. Лимонна цедра
- Арахісова олія для смаження
- Цукрова пудра для посипання
Кроки
Дістаємо вершкове масло з холодильника щонайменше за 20 хвилин до початку приготування і нарізаємо кубиками.
Просіюємо безглютенову борошняну суміш разом із харчовою содою, додаємо цукор і цедру лимона, перемішуємо вінчиком.
Висипаємо суху суміш на стіл гіркою й робимо в центрі заглиблення. Вбиваємо туди яйця й вимішуємо з борошном.
Додаємо воду кімнатної температури та граппу, енергійно вимішуємо руками.
Вмішуємо нарізане кубиками м'яке вершкове масло і вимішуємо, доки тісто не стане гладким і однорідним.
Загортаємо тісто в харчову плівку і прибираємо в холодильник приблизно на 30 хвилин.
30 хвДістаємо тісто з холодильника, трохи вимішуємо руками і ділимо на дві рівні частини.
Розкачуємо кожну частину за допомогою машинки для розкочування тіста або качалки на столі.
Пропускаємо тісто через валки 2-3 рази, доки пласт не стане гладким, потім звужуємо валки до 1 мм товщини.
Перекладаємо розкачані пласти на папір для випічки й нарізаємо фігурним колесом на прямокутники 12x6 см.
Робимо по два вертикальні надрізи посередині кожного прямокутника.
Розігріваємо в сковороді арахісову олію приблизно до 170 градусів.
Занурюємо 2-3 шматочки тіста в гарячу олію й смажимо близько 20 секунд.
Виймаємо хворост шумівкою й викладаємо на паперові рушники.
Подаємо теплим, щедро посипавши цукровою пудрою.
Хворост — це не тісто, це питання фізики бульбашки. Тонкий пласт, гаряча 
олія, і через двадцять секунд з надрізів лізуть пухирі пари — ось і весь секрет, ніякої магії. Граппа тут не для смаку алкоголю, вона википає ще на сковороді, а її робота — не дати тісту стати гумовим.
Безглютенова суміш поводиться інакше, ніж звичайне борошно: немає клейковини, яка тримає форму, тому тісто ліпше розкочувати тонко і діяти швидше, поки маса не почала «пливти». Вийде чи ні — залежить не від точності грамів, а від того, чи довели ви олію до потрібного стану і чи встигли нарізати пласт, поки він ще пружний.
Дехто каже — хворост можна смажити у фритюрниці на будь-якій температурі, аби глибше. Ні, бо дно тут не головне: головне — щоб шматочок відразу спливав і бульбашки йшли активно, інакше тісто просочиться жиром і стане важким замість хрусткого.
Масло кладуть м'яким навмисно: холодне не з'єднається з борошняною сумішшю рівномірно, і в тісті залишаться грудочки жиру, які потім дадуть нерівний, плямистий хворост. Двадцять хвилин на столі — не забаганка, а нижня межа: масло має стати податливим, а не розтопленим.
Яйця в заглибленні — це не ефектний жест кулінарної зйомки, а спосіб уникнути грудок: рідина поступово вбирає борошно з країв, а не навпаки. Якщо висипати все одразу в миску, частина суміші злипнеться, і доведеться довго її розбивати.
Граппа — це міцний виноградний дистилят, і заміна тут проста: будь-який міцний алкоголь без вираженого власного аромату, який не заб'є 
цедру лимона. Коньяк чи горілка підійдуть, лише зважте — дешева горілка іноді тягне різкий спиртовий дух, який не встигає википіти повністю.
Цукрова 
пудра насипається в самому кінці, і тому теплим: гарячий хворост ще трохи вологий на поверхні, пудра на нього чіпляється сама. Охолоне — доведеться змочувати чи притрушувати через сито сильніше, і шар ляже нерівно.
Відпочинок тіста в холодильнику — не примха, а механіка: безглютенове борошно довше вбирає вологу, ніж пшеничне, і за тридцять хвилин воно вирівнюється по всій масі, стає податливим для машинки. Пропустити цей крок — отримаєте рваний край замість рівного пласта.
Олія для смаження повинна бути нейтральною за запахом, бо хворост тонкий і будь-який чужий аромат одразу відчутний. Арахісова тут не через традицію, а тому що витримує високу температуру без диму довше за соняшникову — зручно для кількох заходів смаження поспіль.
Ще від Matteo Brandt
·