Фото від ШІЧурос
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 320 г Вода
- Сіль за смаком
- 185 г Борошно
- Оливкова олія для смаження
- Цукор для подачі
Кроки
Налийте воду в каструлю, додайте щіпку солі і доведіть до кипіння.
Всипте одразу все борошно і негайно перемішайте дерев'яною ложкою або лопаткою. Готуйте 2 хвилини.
2 хвПерекладіть тісто для чуросів у миску, накрийте плівкою впритул до поверхні й дайте повністю охолонути.
Наповніть охолодженим тістом кондитерський шприц для чуросів, добре притисніть і закрийте.
На мармуровій або алюмінієвій поверхні чи на аркуші пергаменту сформуйте чуроси, прокручуючи насадку шприца, і наріжте їх однакової довжини смужками.
З'єднайте кінці кожної смужки, формуючи кільця чуросів.
Розігрійте велику кількість оливкової олії до 165 градусів і обсмажте чуроси до золотистої скоринки.
Викладіть готові чуроси на паперовий рушник і перед подачею присипте цукром.
Чурос — це заварне тісто, обсмажене у фритюрі. Вся суть страви в одному слові: заварне. 
Воду доводять до кипіння не заради ритуалу, а щоб миттєво розклеїти крохмальні зерна 
борошна — вони вбирають воду й клейстеризуються просто в каструлі, ще до духовки чи фритюра. Тому тісто стає густим, пластичним і тримає форму зі шприца без яєць і дріжджів.
Якщо тісто не заварити як слід — варто два варіанти провалу. Перший: борошно всипали в недостатньо гарячу воду — вийде грудкувата каша, яку хоч як перемішуй, однорідної не зробиш. Другий: заварили правильно, але не остудили — гаряче тісто розтопить 
олію в шприці, і насадка потече замість рівних смужок. Охолодження до кімнатної температури — не забаганка, а умова, щоб тісто тримало форму під час видавлювання.
Вийде чи не вийде — вирішується на етапі смаження. 165°С — це та температура, при якій волога всередині джгутика встигає перетворитися на пару й розпирає тісто зсередини, поки скоринка ще не захопилась у броню. Якщо олія холодніша — чурос просотається жиром і не підніме пухирчасту текстуру. Якщо гарячіша — скоринка схопиться раніше, ніж пара встигне зробити свою роботу, і середина залишиться сирою, тягучою.
Дехто думає, що чурос — це просто смажене тісто, як пончик. Ні: пончик піднімають дріжджі чи сода, а тут пухкість дає пара з проваренного тіста. Звідси й форма — тонкий джгутик, а не куля: тонкому легше пропарити себе наскрізь за той час, поки скоринка ще не стала дубовою.
Вода й борошно — тут немає третього зайвого інгредієнта типу яйця чи молока, і це не економія, а технологія: заварне тісто саме тримається купи завдяки клейстеризованому крохмалю, додаткові білки лише заважали б формуванню через шприц. Пропорція 320 г води на 185 г борошна дає тісто середньої густини — досить м'яке, щоб пройти через вузьку насадку, і досить тверде, щоб тримати візерунок із рубчиками, які потім і дають ту саму характерну хрустку поверхню.
Сіль — не смаковий акцент, а частина балансу: без неї тісто на смак буде порожнім, бо 
цукор додають лише наприкінці, зверху, і він не встигає просякнути в середину. Кладіть за смаком, орієнтуючись на звичну для себе випічку — тут немає магічної цифри.
Олія для смаження повинна бути без вираженого смаку й витримувати довгий нагрів без диму — класична оливкова олія в Іспанії береться з економії та звички, бо там вона найдоступніша, а не тому що надає чуросу якийсь особливий смак. У нашій реальності її спокійно замінить будь-яка рафінована олія без власного запаху — соняшникова, кукурудзяна, навіть якщо у вас немає окремого фритюрниці, широка каструля з високими бортами впорається не гірше, аби олії було достатньо, щоб джгутики плавали, а не лежали на дні.
Для смаження у квартирі головна небезпека не брак техніки, а недовір'я до термометра: 165°С — це температура, коли шматочок тіста, кинутий у олію, одразу спливає й шипить, а не тоне мовчки. Якщо немає термометра — орієнтуйтесь на цю ознаку: занурили — і одразу пішли бульбашки й рух нагору.
Кондитерський шприц для чуросів потрібен саме через рубчасту насадку — вона не для краси, а для збільшення площі поверхні, щоб пара швидше виходила й скоринка хрумтіла рівномірно. Якщо такого шприца немає, можна спробувати звичайний кондитерський мішок із зубчастою насадкою для крему — рубчики будуть менш виразні, але принцип той самий.
Цукор насипають тільки наприкінці, на вже гарячі чуроси, щойно з олії — волога скоринки ще тримає тепло, і цукор прилипає сам, без додаткового сиропу чи яйця для клейкості. Якщо посипати холодні — цукор просто ляже пудрою й скотиться, тому тут терпіння працює в зворотний бік: не чекайте, діставайте з олії — і одразу до цукру, поки є пара хвилин теплоти.
Ще від Elena Rossetti
·