Фото від ШІЦитрусовий кекс
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 125 г цукрова пудра
- 110 г Цукор
- 1 ч. л. ванільний цукор
- 3 од. Яйця
- 3 од. яєчні жовтки
- 250 г Борошно
- 1 ч. л. Розпушувач
- 1 од. Лимон цедра і сік
- 125 г Марципан нарізаний дрібними кубиками
- 75 г Цукор
- 50 г Вершкове масло м'яке, кімнатної температури
- 2 од. Яйця
- 1 од. Лимон сік і цедра
- 150 г цукрова пудра
Кроки
Збийте масло, цукрову пудру, цукор і ванільний цукор до пишної маси.
Додавайте по одному яйцю, а потім по одному жовтку, перемішуючи до однорідності.
З'єднайте борошно з розпушувачем, просійте в тісто і перемішайте.
Додайте лимонний сік і дрібно тертну цедру лимона, перемішайте.
Розітріть марципан із цукром до однорідної маси, потім додайте масло й перемішайте.
Вмішуйте яйця по одному, поки тісто не стане однорідним.
З'єднайте марципанове тісто з першим тістом до однорідного розподілу.
Викладіть тісто у змащену форму діаметром 24 см, застелену пергаментним папером.
Випікайте у розігрітій духовці при 170 °C з конвекцією приблизно 45 хвилин, до повної готовності.
45 хвДля лимонної глазурі: зніміть цедру з лимона і дайте їй підсохнути на паперовому рушнику протягом 1 години, поки кекс випікається та охолоджується.
60 хвЗбийте цукрову пудру з лимонним соком до густої білої глазурі.
Нанесіть глазур на охолоджений кекс і наприкінці посипте підсушеною лимонною цедрою.
Кекс цей — хитрий. На вигляд звичайний лимонний, а всередині у нього друге тісто, марципанове, яке під час випікання робить м'якуш не просто вологим, а майже тягучим, ніби хтось туди підмішав мед. Це не маса для краси — 
марципан це мигдальна паста з цукром, і коли вона топиться в духовці, 
цукор не дає тісту пересохнути навіть після сорока п'яти хвилин у печі.
Вийде чи ні — вирішується не на етапі випікання, а раніше, коли ви збиваєте 
масло з цукром. Дехто каже — 
яйця треба вбивати швидко, одним махом, бо "чим довше, тим пишніше". Ні, бо тісто з маслом і яйцями — це емульсія, а вона розшаровується, якщо ви ллєте рідину швидше, ніж масло встигає її в себе прийняти. Звідси й хвилина на кожне яйце в рецепті — це не забаганка, а межа, за якою маса починає виглядати як сир у сироватці.
Друга точка ризику — з'єднання двох тіст наприкінці. Перше легке, збите на повітрі, друге важче, з мигдальною пастою. Лопаткою, не міксером — бо міксер уб'є бульбашки повітря з першого тіста, і кекс осяде ще в духовці, а не на столі, де це хоча б не страшно.
Форма на 24 см і температура 170 °C з конвекцією — це не випадковий підбір. Конвекція жене гаряче повітря рівномірно, і тісто з двома шарами різної густини пропікається без сирого центру та підгорілих країв одночасно — без неї центр лишився б вологим, поки краї вже б потемніли.
Масло мусить бути м'яким, не розтопленим — це різниця між "збити" і "просто змішати". Холодне масло не вбере в себе повітря при збиванні, і кекс вийде щільним, як цеглина, а розтоплене не утримає структуру, і тісто попливе. Орієнтир простий: масло має продавлюватись пальцем без зусилля, але не блищати від жиру, що потік.
Три сорти цукру в першому тісті — цукрова 
пудра, звичайний цукор і ванільний — не випадковість і не забаганка кондитера. Пудра розчиняється миттєво й дає гладкість, звичайний цукор тримає структуру при збиванні довше, а ванільний — це просто аромат, і якщо його немає, киньте дрібку ванілі зі стручка або взагалі пропустіть, кекс не розсиплеться через це.
Марципан шукайте за принципом: паста з мигдалю і цукру, пластична, як тісто для пельменів, ріжеться ножем на кубики без кришення. Якщо марципану немає — сирого аналога на заміну, по суті, нема, бо саме мигдальний жир дає вологість м'якушу. Можна спробувати мигдальне 
борошно з медом, розтерте в пасту, але це вже інша страва, чесно кажучи.
Лимон тут подвійний — і в тісті, і в глазурі, і це не для краси на фото. Цедра дає ефірні олії, які не руйнуються випіканням, а сік — кислоту, яка балансує солодкість марципану. Тріть цедру дрібно і тільки жовту частину: біла підкладка гірчить, і це вже не можна виправити цукром зверху.
Глазур з цукрової пудри і соку — це не прикраса, а другий шар смаку, який проникає в теплий ще м'якуш і робить верхівку хрусткою, коли висохне. Наносьте її тільки на повністю охололий кекс: на теплому вона розтечеться й стече краями, замість того щоб застигнути рівним шаром.
Терпіння тут — окремий інгредієнт, і не менш важливий за борошно. Дайте кексу охолонути повністю, не поспішайте різати гарячим — волога всередині ще не розподілилась рівномірно, і шматок під ножем просто розвалиться, хоч смак від цього не постраждає.
Ще від Marta Kowalczyk
·