Фото від ШІКакао-пудинг: кремовий і без вершкового масла
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл Молоко або рослинне молоко
- 20 г Кукурудзяний крохмаль
- 15 г Какао-порошок
- 50 г Цукор
- Кориця за смаком
Кроки
Просіюю кукурудзяний крохмаль разом із какао-порошком у миску.
Додаю половину чайної ложки кориці та цукор, все перемішую.
Тонкою цівкою поступово вливаю молоко, продовжуючи помішувати.
Переливаю суміш у каструльку і на слабкому вогні уварюю до загустіння, безперервно помішуючи.
Розкладаю пудинг по порційних формочках.
Даю охолонути до кімнатної температури.
Прибираю в холодильник, щоб пудинг застиг.
Перед подачею можна притрусити трохи какао-порошком.
Пудинг — це та сама заварна каша, тільки назва солідніша. 
Крохмаль у 
молоці при нагріванні клейстеризується: зерна набухають, лопаються і зв'язують рідину в гель. 
Какао й 
цукор тут не для хімії, а для смаку — на результат вони не впливають.
Вийде чи ні вирішує одне: безперервне помішування на слабкому вогні. Крохмаль густне не поступово, а раптово, за секунди. Відвернулись — і на дні каструльки грудка, а зверху рідина. Тому вогонь слабкий — щоб у вас був час відреагувати, а не щоб пудинг «варився».
На дві порції тут рахунок простий: одна чайна чашка молока, дві столові ложки крохмалю з гіркою, столова ложка какао. Запам'ятати легше, ніж зважувати.
Молоко можна на будь-яке рослинне — овес, мигдаль, соя. Механізм однаковий: крохмаль не питає, звідки рідина, йому важливо лише, щоб було достатньо вологи для набухання. Жирність молока на густоту не впливає, це не вершки.
Крохмаль — кукурудзяний, бо з ним текстура м'якша, майже шовкова. Картопляний густне різкіше й дає трохи слизькуватішу, "скляну" консистенцію — теж працює, просто характер інший. Міняти пропорцію при заміні не треба, беріть той самий об'єм.
Какао-порошок просіюють разом із крохмалем не для краси, а щоб розбити грудочки какао до того, як воно зустрінеться з рідиною. Якщо просіяти лише крохмаль, а какао кинути потім — отримаєте бульбашки сухого порошку в готовому пудингу, які потім ніяким помішуванням не розіб'єш.
Цукор і 
кориця йдуть у суху суміш, а не в молоко, з тієї ж причини — рівномірний розподіл до того, як маса почне густнути і перестане перемішуватись вільно.
Молоко вливають тонкою цівкою, а не одним махом, щоб крохмаль не схопився грудками одразу в місці контакту. Це той самий принцип, що в соусах на основі заварювання: холодну суху суміш розводять поступово, щоб не сформувалися грудочки, які потім скочуються по дну каструлі окремими кульками клейстеру.
Готовність бачите на оці: суміш густне, починає тягтися за ложкою і залишає слід на дні каструльки, який не затікає миттєво. Це і є сигнал знімати з вогню — тактильна ознака важливіша за хвилини.
Остудити до кімнатної температури перед холодильником — не забобон, а питання конденсату. Гаряча маса в холодильнику збирає краплі вологи на поверхні, і верх пудингу стає мокрим і нерівним замість гладкого.
Ще від Luca Martelli
·