Фото від ШІРулет з какао і полуницею з вершками та маскарпоне
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 5 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 70 г Рослинна олія
- 40 г Борошно
- 20 г Какао-порошок
- 400 г Полуниця
- 200 г Маскарпоне
- 200 мл вершки для збивання або вершки для збивання
- 80 г Цукрова пудра
Кроки
Відокремлюємо жовтки від білків.
Збиваємо жовтки з цукром міксером до пишної світлої кремоподібної маси.
Вливаємо рослинну олію.
Просіюємо та додаємо борошно, а потім какао-порошок.
Окремо збиваємо білки до стійких піків і обережно вводимо їх у тісто, акуратно перемішуючи знизу вгору.
Викладаємо тісто на деко, застелене пергаментом для випічки, і розрівнюємо лопаткою.
Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.
11 хвДаємо коржу повністю охолонути.
Готуємо начинку: змішуємо маскарпоне з полуницею, нарізаною дрібними шматочками.
Окремо збиваємо вершки з цукровою пудрою і з'єднуємо з сирно-ягідною масою.
За потреби підрівнюємо краї коржа, потім розподіляємо начинку по всій поверхні.
Обережно скручуємо рулет, допомагаючи собі пергаментом, починаючи з довшого краю.
Ставимо в холодильник.
240 хвПеред подачею притрушуємо невеликою кількістю цукрової пудри.
Рулет на бісквіті без розрихлювача — весь підйом тут з 
яєць, тому з ними і обходяться так ретельно. Жовтки з цукром збивають не для краси, а щоб розчинити 
цукор і натягнути в масу повітря: саме ці бульбашки, укріплені потім білковою піною, тримають корж тонким і гнучким, а не пласким млинцем. 
Какао додає смаку й кольору, але воно ж трохи «підсушує» тісто, тому 
олії тут більше, ніж у звичному бісквіті — це не помилка і не щедрість, а компенсація сухого порошку.
Вийде чи ні — вирішується на етапі згортання, і вирішується заздалого: гнучкість коржа закладена ще білками. Збиті до стійких піків білки вводять у тісто рухом знизу вгору, а не круговим перемішуванням — бо мета не розподілити їх рівномірно одразу (вони й так розійдуться в духовці), а якомога менше бульбашок роздавити по дорозі. Розчавлена піна — це щільний, крихкий корж, який ламається на згині замість того, щоб згинатися.
Дехто каже — рулет тріскає, бо тонкий. Ні, тріскає він, коли пересушений у духовці або коли білки недобиті чи, навпаки, перебиті до сухих грудок, які вже не тягнуться. Тонкий і вологий корж з правильною білковою структурою згинається спокійно, це питання не товщини, а еластичності.
Начинка холодна й важка свідомо: 
маскарпоне з 
вершками тримає форму, не розтікається і не просочує корж миттєво, доки рулет застигає в холодильнику й набирає форму рулету, а не просто скрученого аркуша.
Яйця тут — і структура, і підйом, і колір одночасно. П'ять штук на такий об'єм тіста — це вже достатньо жиру й білка, щоб корж тримався сам, без розрихлювача: піна з білків розширюється в духовці, а жовтки з олією тримають усе вологим зсередини. Якщо яйця дрібні, бісквіт вийде суховатим і ламким — тут краще брати яйця не найменшого калібру.
Олія, а не масло, бо масло застигає на холоді й робить холодний бісквіт твердуватим, тоді як олія лишається рідкою навіть у холодильнику — а рулет саме туди й іде на кілька годин. Критерій простий: будь-яка рафінована олія без власного запаху, соняшникова чи інша, аби не перебивала какао своїм смаком.
Борошно і какао просіюють не для естетики — какао-порошок злежується в комочки ще сильніше за борошно, і нерозбитий комочок дає гіркувату крупинку прямо на зубах у готовому рулеті. Просіяти — хвилина, а перевіряти потім кожен шматок на горіхуватість не доведеться.
Полуниця тут свіжа, нарізана дрібно, а не пюрована — щоб начинка тримала текстуру, а не перетворилась на рідкий соус, який потече з-під рулету на тарілку. Якщо полуниці немає або вона не в сезоні, беріть будь-яку ягоду з такою ж щільною м'якоттю — малину, скажімо, чи полуницю заморожену, але тоді її варто відтанути й злити зайву рідину, інакше вологи в начинці буде більше, ніж планувалося.
Маскарпоне і вершки збивають окремо не з лінощів автора рецепта, а тому що у них різна механіка: вершки насичуються повітрям тільки збиванням у холодному вигляді, а маскарпоне від зайвого механічного втручання може розшаруватися. Тому спочатку збивають вершки з 
пудрою до стійкої піни, і вже в них обережно вводять сирну масу з ягодами — тим самим рухом знизу вгору, яким раніше вводили білки в тісто. Принцип один: усе, що має тримати повітря, не перемішують, а підмішують.
І останнє — чотири години в холодильнику це не формальність для годиться, а сам процес «склеювання» рулету: вершки й маскарпоне застигають, беруть у себе ягідний сік, і рулет із просто скрученого листа тіста з начинкою стає тим, що можна різати на рівні шматки, а не видавлювати з торця. Терпіння тут — не чекання, а частина технології.
Ще від Nora Vasquez
·