Фото від ШІХолодна паста з кабачками і мортаделою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Коротка паста
- 3 од. Кабачок
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Базилік за смаком
- 200 г Мортадела 1 товстий шматок
- 200 г Фета
Кроки
Кабачки вимийте, обсушіть, наріжте смужками, а потім кубиками.
Обсмажте кабачки на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії та щіпкою солі до м'якості.
12 хвЗакип'ятіть велику кількість підсоленої води і відваріть коротку пасту.
Перекладіть кабачки у широку форму й дайте їм охолонути.
Наріжте мортаделу і примозале кубиками такого ж розміру, як кабачки.
Додайте мортаделу та примозале до кабачків у форму й ароматизуйте свіжим базиліком.
Пасту відварену до стану аль денте приправте оливковою олією й дайте охолонути.
З'єднайте охолоджену пасту з кабачками, перемішуючи до однорідності.
Додайте щедру кількість оливкової олії, перемішайте і подавайте.
Це паста, яку їдять холодною — і тут головна помилка в голові, а не в каструлі. Дехто думає: холодна паста — це просто забута на столі тарілка вчорашньої вечері. Ні. Тут холод — задум, а не випадковість: 
кабачки й мортадела тримають структуру тільки коли охололи, гаряче вони пливуть одне в одне й виходить каша, а не страва, де кожен кубик відчутний окремо.
Вийде вона чи ні — вирішується на сковороді з кабачками і далі на столі, де все охолоджується. Якщо кабачки пересмажити до коричневих плям — вони стануть солодкими й м'якими, як пюре, і розваляться в пасті. Якщо не дати їм і пасті по-справжньому охолонути — 
олія не "обійме" кожен шматочок, а розтечеться по дну форми, і страва вийде мокра, а не заправлена.
Рецепт на чотирьох — це літня річ, коли плита й так гаряча надворі, а готувати щось тепле ввечері не хочеться. Кабачки, мортадела, сир — усе має бути порізано приблизно однаковими кубиками, бо тут немає соусу, який все зв'яже: зв'язує саме те, що в кожній ложці трапляється по кубику всього.
Кабачки обсмажуйте на олії зі щіпкою соли не до золотистої скоринки — тут не той випадок, коли потрібна рум'яна корочка. 
Сіль витягує з них воду одразу, тому вони швидше м'якнуть, ніж підгорають: орієнтуйтесь на те, що кубик легко продавлюється вилкою, але ще тримає форму, а не розповзається. Дванадцять хвилин у рецепті — це нижня межа, у вас може піти й більше залежно від того, наскільки товсто ви їх нарізали і наскільки гаряча сковорода.
Мортадела — це та сама болонська ковбаса з крупинками жиру й часом фісташками всередині, товстий шматок, а не тонкий нарізаний пакетик з магазину: товщина потрібна, щоб нарізати її кубиком, а не плівкою, яка загубиться серед кабачків. Якщо мортадели немає — беріть будь-яку варену ковбасу з м'яким салом усередині, головне — щоб вона не розсипалась при нарізці і давала той самий м'ясний жирний акцент.
Примозале — молодий італійський сир, м'який, трохи солонуватий, що тане в теплі й тримає форму в холоді. Якщо такого в магазині немає — шукайте будь-який молодий напівм'який сир без різкого запаху: моцарелу, молоду качотту, навіть несолодкий фета-тип підійде, якщо він не розсиплеться дрібним крихтом, а тримається кубиком.
Пасту варіть до аль денте — і це не забаганка, а розрахунок на подальше охолодження: паста, зварена до повної м'якості, охолоне й стане клейкою, бо крохмаль на поверхні схопиться в кисіль. Недоварена на хвилину-дві паста охолоджується рівно до тієї пружності, яка потрібна холодній страві — тримає форму, не злипається в грудку.
Форма для охолодження має бути широка, а не глибока каструля — у квартирі це звичайна салатниця чи неглибока миска: у вузькій і високій ємності кабачки знизу продовжують "варитися" у власному теплі, тоді як верхній шар уже холодний. Чим тонший шар — тим рівномірніше й швидше охолоне все, і тим менше ризику, що паста, з'єднана з теплими ще кабачками, розвариться остаточно.
Терпіння тут — не фігура мови, а частина рецепта: і кабачки, і паста повинні охолонути по-справжньому, не теплуваті, а кімнатної температури чи холодніші. Олію додавайте щедро в самому кінці, вже на холодне — тільки тоді вона обволікає кожен кубик і кожну макаронину, а не збирається калюжкою на дні форми.
Ще від Luca Martelli
·