Фото від ШІКурка у червоному вині
Інгредієнти
- 1 кг Куряче стегно стегна або гомілки
- 1 од. Часник нечищена головка
- 1 л Вино
- 8 ст. л. Оливкова олія
- 8 од. Шавлія
- 1 од. Розмарин
- 4 од. Лавровий лист
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
У каструлю наливаємо оливкову олію, додаємо часник, листки шавлії, розмарину та лаврове листя.
Коли олія шкварчить, додаємо нарізану курятину і обсмажуємо до рум'яної скоринки.
Вливаємо червоне вино, щоб рідина майже покрила курятину.
Накриваємо каструлю кришкою і готуємо на повільному вогні. Готовність: усередині 74 °C.
За потреби доливаємо гарячу воду під час готування.
Викладаємо курятину на тарілки і поливаємо рідиною від готування. Прикрашаємо розмарином.
Курка у червоному 
вині — це, по суті, курячий рагу, де замість води чи бульйону ви тушкуєте м'ясо у вині. Вино тут не для «вишуканості» — це кислота і алкоголь, які за годину повільного тушкування розм'якшують сполучну тканину стегон і гомілок так, як проста вода не змогла б, а потім частина алкоголю википає, залишаючи концентрований кислуватий соус.
Страва проста, і зіпсувати її важко, якщо не поспішати на двох етапах: обсмажуванні і власне тушкуванні. Обсмажити треба до рум'яної шкірки — це не прикраса, а шар, який потім тримає м'ясо соковитим під кришкою. Тушкувати — доки м'ясо не почне легко відходити від кістки, а не за годинником на плиті.
Дехто каже — чим дорожче вино, тим смачніша страва. Ні, бо під час годинного кипіння тонкі нюанси дорогого вина однаково зникають, і платите ви за те, чого в тарілці вже немає. Візьміть просте сухе червоне, яке самі могли б випити зі склянки, — цього достатньо.
На чотирьох людей тут рівно стільки м'яса, скільки насправді з'їдається, тож рецепт зручний для буднього вечора, а не для застілля — хоча й на стіл зі скатертиною ляже непогано.
Курятина — стегна й гомілки, а не грудка, і це не випадковість. У цих частинах більше сполучної тканини й жиру, яка під час довгого тушкування перетворюється в желатин і робить соус густішим, а м'ясо — соковитим. Грудка тут просто висохне, бо в ній нема чого розпадатися — заміните і здивуєтеся, чому курка схожа на картон.
Часник — ціла нечищена головка, кинута в 
олію просто так. Шкірка не дає зубчикам горіти і підгоряти дном каструлі, а сам часник за годину тушкування стає м'яким і солодкуватим, без різкості сирого. Якщо головки нема — кілька окремих зубчиків теж підуть, просто пильнуйте, щоб не підгоріли раніше за курку.
Шавлія, 
розмарин і лавровий 
лист — трійця, яка традиційно супроводжує птицю й жирне м'ясо в італійській кухні не з магічних причин, а тому що їхні ефірні масла розчиняються саме в жирі й олії, а не у воді. Тому їх кладуть у гарячу олію на самому початку — щоб аромат встиг перейти в жир, який потім обволікає м'ясо. Нема шавлії — обійдетеся розмарином і лавром, страва не розвалиться.
Оливкова олія тут радше данина традиції, ніж обов'язковий компонент: будь-яка олія без власного вираженого запаху (соняшникова, наприклад) виконає ту саму функцію — передати аромат трав і дати рум'яну скоринку. Смак оливкової олії в підсумковому соусі майже губиться серед вина й трав, тож перейматися дорогим extra virgin тут нема сенсу.
Вино — літр, і це майже покриває м'ясо в каструлі, не повністю. Якщо рідина випарувалася швидше, ніж м'ясо стало м'яким, — доливайте гарячу воду, а не холодну: холодна зупинить кипіння і додасть страві ще хвилин готування без потреби. Гаряча вода просто продовжує процес без зупинки.
На звичайній плиті «повільний вогонь» означає — рідина ледь бурбулькає, а не вирує. Якщо кипить сильно, вода (і аромат разом із нею) випаровується швидше, ніж м'ясо встигає розм'якнути, і ви отримаєте або сухе м'ясо в рідкому соусі, або підгоріле дно. Кришки в домашній каструлі іноді нема — підійде велика тарілка чи навіть лист фольги, аби пара не виходила надто вільно.
Ще від Nora Vasquez
·