Фото від ШІРагу з качиної грудки
Інгредієнти
- 1 од. Качка
- 220 г томатна пасата
- 1/2 склянка біле вино
- 100 г суміш для соффрітто цибуля, черешкова селера, морква
- 1 зубчик Часник
- 1 чарка Коньяк
- 1 листок Лавровий лист
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія для смаження
Кроки
Маринуйте качину грудку в білому вині з лавровим листом.
120 хвЗлийте рідину, обсушіть грудку і дрібно наріжте ножем або пропустіть через м'ясорубку.
Розігрійте оливкову олію і обсмажте часник та соффрітто з лавровим листом.
Додайте подрібнену качину грудку і обсмажуйте, потім влийте коньяк.
10 хвВлийте томатну пасату, посоліть, додайте чорний перець, накрийте кришкою і тушкуйте.
20 хвЗваріть пасту до стану аль денте і заправте готовим рагу.
Рагу з качиної грудки — це не класичне болоньєзе, і це його сила, а не недолік. 
Качка жирніша й настирливіша за яловичину, у неї свій, трохи дикуватий дух, і якщо з цим не попрацювати — на тарілці буде просто жирне м'ясо в томаті, нічого цікавого. Весь рецепт — це, по суті, боротьба з цим духом: спочатку 
вином із лавровим 
листом, потім 
коньяком. Два удари в один бік.
Вийде чи ні — залежить не від пропорцій, а від того, чи дасте ви м'ясу час. Два години в маринаді — це мінімум, нижня межа, а не команда "можна й менше". Вино не просто для смаку: кислота розхитує волокна, лавровий лист додає гіркувату, трохи камфорну ноту, яка якраз і забирає той різкий качиний присмак, що деяким людям заважає цю птицю любити взагалі.
На чотирьох — із чотирмастами грамами качиної грудки вийде нежадібна порція до пасти, не більше. Якщо робите про запас — рахуйте, що соус у холодильнику тільки виграє, назавтра він щільніший і дружніший, ніж у перший день.
Качина грудка тут — головна дійова особа, і єдина вимога до неї: не женіть сковороду на максимум, коли кладете фарш туди. Качка топить жир швидко, і якщо вогонь надто сильний, зовні м'ясо вже сіре й суворе, а всередині ще сире й холодне. Орієнтир простий: м'ясо повинно шипіти рівно, без істеричного тріску, і міняти колір поступово, від рожевого до сіро-коричневого, шар за шаром.
Соффрітто з цибулі, селери й моркви — це не прикраса, а основа смаку, яку італійці придумали з економії: три дешеві овочі, потерті чи дрібно нарізані, дають солодкість і глибину, яких без м'яса окремо взяти нема звідки. Якщо селери немає — не біда, беріть більше моркви й цибулі, баланс трохи зміниться, катастрофи не буде.
Томатна паста-
пасата — вона вже готова, концентрована, без шкірки й насіння, тому й вливається одразу, без зайвої вовтузні зі свіжими помідорами. Якщо під рукою тільки свіжі томати — бланшуйте, обчистіть, пропустіть через блендер, і додайте трохи більше часу на тушкування, бо вологи там більше, і їй треба випаритись.
Коньяк (чарка бренді) ллється на гаряче м'ясо не для ефекту, а для того, щоб спирт випарувався разом із зайвим жиром і тим самим різким духом, про який уже казали. Дехто боїться цього кроку, мовляв, алкоголь залишиться в стравi — ні, при контакті з розпеченою сковородою він википає за хвилину-дві, залишається тільки горіхово-деревна нота від витримки напою.
Олія — звичайна оливкова, для смаження підійде будь-яка без власного різкого запаху, соняшникова теж спрацює, якщо оливкової шкода на таку кількість обсмажування. Головне — не рафінована з сильним присмаком, бо вона потім конфліктуватиме з вином і коньяком, а не підтримуватиме їх.
Готовність рагу — це не хвилини по таймеру, а соус, який більше не розтікається рідкою калюжею, а тримає форму на ложці, трохи блищить від жиру качки й пахне вже не вином, а м'ясом і томатом разом. Паста аль денте тут — не забаганка, а розрахунок: вона дійде до кондиції саме в соусі, останню хвилину, і візьме на себе частину цього жиру, що й тримає всю страву разом.
Ще від Nora Vasquez
·