Фото від ШІПарміджана з баклажанів по-калабрійському
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 кг Баклажан
- 100 г Моцарела
- 800 мл томатна пасата
- 200 г Шинка
- 1 ст. л. Ндуджа
- 1 од. червона цибуля
- 2 од. Яйця
- Базилік за смаком
- Пармезан за смаком
- Оливкова олія за смаком
- за смаком Сіль за смаком
Кроки
Баклажани миємо, видаляємо хвостик і обсушуємо паперовим рушником, потім нарізаємо скибочками середньої товщини.
Складаємо скибочки в друшляк, пересипаємо сіллю і залишаємо стікати щонайменше 30 хвилин, або замочуємо в солоній воді на 10 хвилин.
30 хвЧервону цибулю дрібно нарізаємо і обсмажуємо в каструлі на оливковій олії.
Додаємо томатну пасату, підсолюємо, вливаємо трохи води, кладемо базилік і тушкуємо на повільному вогні.
40 хвСкибочки баклажанів промиваємо і обсушуємо.
У широкій пательні розігріваємо оливкову олію і обсмажуємо скибочки баклажанів з обох боків до готовності, потім викладаємо на паперові рушники.
У формі для запікання викладаємо шари: томатний соус, смажені баклажани, моцарела, шинка, ндуджа, варене яйце та пармезан. Повторюємо шари.
Запікаємо парміджану в розігрітій до 200 градусів духовці щонайменше 40 хвилин, доки вона не стане золотистою та хрусткою зверху.
40 хв
Пармінджана — це не класична "
пармезана" з Емілії-Романьї, а калабрійський родич, де замість кабачків чи класичних 
баклажанів без начинки лізуть 
шинка і ндуя — гостра свиняча паста з перцем. Тобто страва пограничного типу: середина між лазанею і запіканкою, де баклажан працює як та сама листкова основа, що в лазані — тісто.
Головне, що вирішує успіх чи провал — це баклажан. Якщо просто нарізати і покласти в соус сирим, вийде водяниста маса з гіркотою, бо баклажан на 90% вода, а решта — гіркі сполуки, які нікуди не зникають самі. Тому його солять, смажать окремо і лише потім складають шарами — кожен крок прибирає зайву воду і гіркоту, а не додає смаку.
Друге — терпіння з запіканням. Сорок хвилин у духовці не для того, щоб "пропеклося", а щоб волога, що лишилась у шарах, випарувалась і сир зверху встиг стати рудим, а не просто розплавленим. Якщо вийняти раніше — отримаєте теплу, але мокру страву, де шари пливуть один в інший.
Баклажан беріть щільний, без м'яких плям — на дотик як незрілий огірок, а не як переспіла слива. Молодий баклажан з дрібним насінням гіркоти майже не має, тому засолювання — це більше про воду, ніж про гіркоту: 
сіль витягує рідину осмосом, і скибочка не розвалюється при смаженні, а тримає форму.
Дехто каже — баклажани треба замочувати в молоці, щоб прибрати гіркоту. Ні, бо гіркоту прибирає не молоко, а сіль і час: сполуки, що гіркнуть, розчинні у воді, яку сіль і витягує. Молоко тут радше традиція без механізму.
Томатна 
пасата — основа соусу, і тут важливо не перетушкувати її до густоти кетчупу: соус має лишатися трохи рідким, бо баклажани й сир заберуть частину вологи під час запікання, і готовий шар сам стане густішим. Якщо пасати немає, беріть томати в банці й перебийте блендером — головне, щоб без шкірки і зайвих кісточок.
Ндуя — це гостра свиняча паста з калабрійським перцем, вона тут не для м'яса, а для гостроти й жиру, який просочує шари замість додаткової 
олії. Якщо ндуї немає, заміна — будь-яка гостра м'ясна паста або навіть смажений фарш з перцем чилі й ложкою свинячого жиру — критерій той самий: жирна гострота, що розтікається по шарах, а не лежить окремим акцентом.
Шинку і варені 
яйця кладуть не заради ситості, а щоб кожен шар мав свою текстуру — м'яка 
моцарела, щільна шинка, крихке яйце. Без цього парміджана перетворюється в однорідну баклажанну кашу, де все зливається в один смак.
Пармезан зверху — це не прикраса, а та сама скоринка, яка каже вам "готово". Доки сир не піде рудими плямами, а не просто розтопиться — страва ще не дозріла, навіть якщо тридцять дев'ята хвилина з сорока вже минула.
Ще від Inès Lambert
·