Фото від ШІРулетики з баклажанів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Баклажан
- 10-12 од. Шинка
- 10-12 од. Базилік
- 10-12 од. тягучий сир, типу едамера паста філата
- 1 од. Яйця
- Борошно
- Панірувальні сухарі
- Оливкова олія
- Сіль
Кроки
Вимийте та обсушіть баклажан. Наріжте його вздовж на скибочки завтовшки 4-5 мм.
Обсмажте скибочки баклажана на грилі з обох боків, перекладаючи готові на тарілку.
На кожну скибочку баклажана покладіть скибочку шинки та листочок базиліка, зверху додайте сир.
Згорніть кожну скибочку в тугий рулетик так, щоб стик опинився знизу.
Обваляйте рулетики спочатку в борошні, потім у збитому яйці, а насамкінець в панірувальних сухарях.
Викладіть рулетики на деко, застелене пергаментом, скропіть оливковою олією.
Запікайте в розігрітій до 190 градусів духовці близько 20 хвилин.
20 хвДістаньте з духовки і подавайте гарячими.
Баклажан тут не головна страва — він контейнер. Нарізаний уздовж тонкими пластинками, він здатний згорнутися в рулет і при цьому не тріснути, не випустити начинку. Товщина 4-5 мм — це не прохання кулінарної книжки заради краси, а механіка: тонше — пластина порветься на згині, товще — не прогнеться, стане ламкою коркою замість гнучкого листа.
Гриль перед запіканням вирішує два питання одразу. По-перше, баклажан — овоч-губка, в сирому вигляді він тягне воду й гіркоту, і якщо його просто обгорнути сиром та запекти, рулет "потече" — сік піде в панірування, і замість хрусткої оболонки ви отримаєте мокру ганчірку. Гриль випалює зайву вологу і одразу карамелізує цукри на поверхні — звідси смак, а не просто м'якість. По-друге, після грилю пластина стає гнучкою, як тканина: вигинайте, не ламайте.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі панірування. Три шари: 
борошно, 
яйце, 
сухарі — це не ритуал, а фізика прилипання. Борошно чіпляється за вологу поверхню баклажана й дає сухий "грунт", до якого пристане яйце; яйце — клей для сухарів; сухарі — та сама скоринка, що триматиме форму рулета в духовці, поки сир усередині розплавиться і спробує все розвалити тиском пари. Пропустите шар — панірування потріскається, і сир витече в деко раніше, ніж устигне вас порадувати.
Баклажан беріть один, але великий і рівний — щоб скибочки вийшли широкими, бо на вузькій смужці ні 
шинку, ні сир нормально не вкласти, рулет вийде худий і кривий. Молодий баклажан з щільною м'якоттю й малою кількістю насіння тут важливіший за сорт: стара переросла рослина дасть пластинки з дірками-порожнинами, і сік із них піде одразу на грилі.
Шинка — це сольова й ароматична підкладка, не начинка сама по собі: тонкий зрізаний скибками продукт, який не перебиває баклажан, а підсилює його, даючи трохи жиру й 
солі, яких вегетаріанському овочу самому бракує. Якщо шинки немає — беріть будь-який тонко нарізаний в'ялений чи варений м'ясний продукт із помірною солоністю, головне — щоб він не був товстим, бо товстий шар не дасть рулету щільно згорнутися.
Сир тут мусить тягнутися — тому паста філата (едамський тип чи моцарела, проволоне). Не плавлений сирок, не твердий пармезан: твердий просто розтопиться в лужу й витече зі швів при найменшій тріщині панірування, а тягучий сир тримає форму, розм'якшуючись у в'язку масу, яка радше розтягнеться всередині рулета, ніж покине його.
Базилік кладіть свіжим листком, не сушеним порошком — сушений дає пилову гіркуватість без свіжості, а тут аромат має бути яскравим штрихом поруч із жирною шинкою та нейтральним сиром, інакше начинка вийде однотонною.
Духовка 190°C — це температура, при якій сир усередині встигає розплавитися й розподілитися раніше, ніж сухарна скоринка згорить дочасно. Орієнтир готовності — не таймер, а колір: панірування мусить стати рівномірно золотисто-рудим, і якщо натиснути на рулет лопаткою, він має пружинити, а не бути твердим каменем — це означає, що сир усередині вже рідкий. Хтось скаже — краще смажити на пательні, так швидше. Ні, бо на пательні панірування підгорить зовні раніше, ніж сир дійде всередині, і ви отримаєте гарячий зовні, холодний сирний камінь у центрі.
Олія для грилю й для скроплення перед духовкою — звичайна олія без власного запаху, якщо оливкову шкода витрачати на смаження; саму оливкову варто притримати для фінального скроплення, бо тільки тоді її аромат не випарується даремно в першому контакті з гарячою поверхнею.
Ще від Tomás Ferreira
·